SEARCH

Terrine phô mai kem mùa thu với hạt dẻ, hoa cúc và óc chó, cá thu đao cuộn hình trăng lưỡi liềm mỏng, bánh giòn bạch quả, cá nhồng ép hoa cúc, vịt hấp kiểu nanban

Trộn xanh tươi, nghêu Nhật Bản (asari), sa sâm (hama-bofu), rong nho biển, thạch giấm đậm vị (bimizu), bạch tuộc rửa nước nóng (yu-arai) rưới sốt trứng vàng và shuto, bào ngư hấp rượu sake, dưa trắng shiro-uri ướp kombu nhồi junsai mới, ớt Manganji miso gà

Trích từ món rau theo mùa (shunsai). Với món trộn xanh tươi, tôi thêm bột màu xanh tự nhiên (aoyose) vào lớp sốt trộn đậu phụ (shira-ae). Sau đó, tôi…

• ¥780

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp

Món nướng mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ chính là bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp. Về tỷ lệ cấu tạo của thịt, nước chiếm…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Karasumi kẹp phô mai chiên

Với món karasumi kẹp phô mai chiên, karasumi thường được kết hợp với những nguyên liệu thanh nhẹ như củ cải trắng, nhưng lần này tôi thử kết hợp với…

• ¥320

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ phô mai anh đào

Những nguyên liệu xưa dần bị lãng quên theo thời gian. Vùng Yamagata nơi tôi sinh sống có tuyết dày, và tôi nhớ lại rằng vào mùa đông người ta từng…

• 4 phần · ¥1.986

• Thời gian nấu 45 phút

Bò Joshu roast, vả tây nướng phô mai

Đây là món nướng. Sốt socola miso cho món bò Joshu roast được nghĩ ra với ý tưởng rằng kết hợp vị béo dịu của miso với vị đắng của socola sẽ làm nổi…

• ¥637

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô

Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối…

Súp nghiền (surinagashi) cà tím Kamo

Món này hoàn toàn không dùng bất kỳ gia vị nào. Tôi nghĩ rằng nếu người đầu bếp có thể khai thác trọn vẹn hương vị vốn có của nguyên liệu — ngũ vị và…

• 1 phần · ¥482

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ sắn dây phô mai kem, trứng kiểu Miura (trứng chiên bông lạnh), gỏi trộn giấm (namasu) rau củ mùa hè biến tấu ngâm shio koji mật ong

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Vì mùa hè có ít hải sản để dùng, nên tôi xây dựng thực đơn xoay quanh rau củ. Đậu phụ sắn dây phô mai kem thường…

• ¥120

• Thời gian nấu 1 ngày

Risotto bã rượu sake

Đây là risotto bã rượu sake, được nghĩ ra như một món ăn dễ dùng ngay cả trong mùa cơ thể mệt mỏi vì nắng nóng mùa hè. Ở đây, trước tiên chúng tôi áp…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 50 phút

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh mềm trong dầu

Muốn làm một món mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương — loài cá nổi tiếng của mùa hè — vốn được biết đến với sự kết hợp cùng răm nước (tade), tôi…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá dưa xám chần, chiên tẩm bột, nấm tùng nhung, vả tây, phô mai shuto

Phô mai shuto ăn kèm món chiên được làm bằng cách cho rượu sake vào shuto cá ngừ (bộ nội tạng cá ngừ muối lên men) để lấy nước dùng, lọc qua, rồi cho…

Bò đen Saroma và khoai tây nướng phô mai

Đây là món nướng dùng khoai tây trú đông “Premium Inca ủ 16 tháng” và “bò đen Saroma”. Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn để du khách từ ngoài…

• 2 phần · ¥632

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau củ mùa đông cuối vụ, cá hồi Hotaka Kawaba hấp nước suối khoáng

Đây là món tome-zakana (món ăn kèm trước khi kết thúc bữa) tận dụng cải thảo và cải ngọt Nhật như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Rau củ mùa đông…

• 1 phần · ¥860

• Thời gian nấu 40 phút

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Bào ngư nướng miso Saikyo, cá chình cuộn kosode, bò cuộn yawata, củ bách hợp nghiền ép

Đây là món ăn kèm rượu sake. Với phần phô mai trái cây, vỏ cam amanatsu đỏ (beni-amanatsu) ngâm đường được trộn cùng phô mai kem thái nhuyễn, rồi bọc…

Cá chép nướng miso fuki, củ sen nhồi mù tạt tỉa hình cánh mũi tên (yabane), shinjo hai lớp cá John Dory (futami), măng nemagari nướng kinome, terrine khoai tây Shadow Queen hình hoa diên vĩ (shōbu) kiểu daigo

Đây là món nướng. Với cá chép nướng miso fuki, tôi rắc muối nhạt lên phần thịt cá chép đã lọc, cắt xương (honekiri), rồi chiên trần một lần trong…

• ¥450

• Thời gian nấu 6 giờ

Sò mai, torigai và hành wakegi rưới sốt miso giấm, sushi hình quả cầu cá lìm kìm và mực, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, cá hương non chiên áo bột ngũ cốc rang, thăn bò cuộn fuki, terrine phô mai và cá hồi

Với thăn bò cuộn fuki, việc hấp sơ một lần trước giúp cuộn dễ kết dính hơn, làm việc cũng trôi chảy hơn. Khi chuẩn bị số lượng lớn, tôi cuộn bằng…

Thịt bò chiên vỏ trà mới (shincha), croquette cá hương

Đây là món chiên. Với món thịt bò chiên vỏ trà mới, tôi rắc muối lên thịt bò thăn lưng, phủ bột mì, rồi trộn bột chiên xù đã xay nhuyễn bằng máy xay…

• ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm he Nhật Bản ninh bóng, phô mai kem ngâm miso, khoai lang non ninh kiểu Toganoo, củ sen tỉa hình jakago

Với món khai vị, tôi không làm những kỹ thuật quá cầu kỳ, mà chọn những món có kết cấu và hương vị dễ cảm nhận rõ khi ăn.

Cá nhồng kiểu hoa cúc, cá hương ninh kiểu Arima, bánh senbei củ sen, hạt dẻ và gan gà, quả akebi và củ bách hợp, trứng bách thảo phô mai rưới miso yuzu, cá dưa xám chiên bột sắn dây, bạch quả thắt nút, hồng trứng

Đây là món tổng hợp nhắm rượu. Với cá nhồng kiểu hoa cúc, tôi lóc cá nhồng thành ba miếng philê, ướp muối rồi ngâm trong giấm ngọt. Sau đó tôi xếp…

Mousse phô mai hoa anh đào, cuộn cua khoai mài, cá ngừ ướp nướng xém da

Đây là bộ ba món khai vị. Với mousse phô mai hoa anh đào, tôi khử muối lá anh đào muối, rồi để 200g phô mai kem về nhiệt độ phòng. Sau đó, tôi ướp…