SEARCH

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm, bạch tuộc nhỏ ninh mềm, viên dango ngắm hoa anh đào, mực áp lửa với karasumi, đậu phụ rong Suizenji

Đây là các món nhắm rượu. “Konowata vắt lọc” dùng trong món rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm là chất lỏng thu được từ phần nước trong nổi lên trên…

Mực khía hình quả thông, fuki non tỉa hình ống tre, mơ ngâm mật ong phồng căng, củ từ cô nảy mầm, ngưu bàng ninh trường tồn, củ bách hợp tỉa hình sóng lặng, trứng cá trích phủ tuyết, củ cải tròn trộn giấm, dương xỉ warabi non ngâm nước dùng, yokan kiểu Hakata

Kuizumi là món osechi (món ăn ngày Tết). Vào dịp Tết, người ta xếp thật nhiều món ăn vào hộp nhiều tầng để cả nhà cùng ăn, và cũng để đãi khách khi…

Cá nóc cuối mùa (nagori) và bò Wagyu, nhiều cách chế biến: thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ, thăn rib-eye áp lửa, cuộn thịt và da cá nóc kiểu pintxos, sushi nigiri cá nóc xông khói lạnh, da cá nóc teppi thái mỏng trong suốt với phô mai kem, tôm saimaki ướp cam mùa xuân

Thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ và thăn rib-eye áp lửa đều dùng chung một miếng rib-eye; việc làm chín trước khi ngâm miso giúp miso chậm…

Thịt ngựa ninh kiểu shigure, bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối, củ cải rễ mảnh ngâm muối kiểu mishio, cá hồi ngâm rượu vang, kim quất phô mai kem, đậu leo ninh ngấm

Món được bày trên đế cao là bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối. Bào ngư được tách khỏi vỏ, chần sơ nhanh, rồi chà xát bằng bàn chải cọ rửa…

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Bò wagyu nướng vỉ

Cá kinmedai nướng trà

Chúng tôi dùng trà xanh. Với món cá kinmedai nướng trà, cá kinmedai được rửa bằng trà lạnh. Nhờ vậy cá thấm được vị trà và mùi tanh cũng được khử…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Cá hồi Kaikyo ép kiểu Hakata

Đây là món đầu tiên. Salad cá hồi thường thấy trong ẩm thực Ý, và tôi tự hỏi liệu có thể biến tấu nó theo phong cách ẩm thực Nhật hay không. Tôi dùng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Bạch quả kiểu mochi, nấm shimeji và vịt ninh jibu-ni, ớt Manganji nhồi, ốc xà cừ trộn gan, và các món khác

Bạch quả kiểu mochi được làm bằng cách rây mịn bạch quả đã nấu chín, trộn với bột gạo nếp (shiratamako) rồi hấp, sau đó bày thành dải dài. Nấm…

Phi lê ức gà nướng xém da đông cùng mơ muối nghiền, pate gan trắng kèm bánh mì nướng Melba, sushi cá hồi ướp kombu, khoai nưa ninh kiểu Rikyu với vừng, đông ớt chuông và giăm bông phô mai

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Cà chua và phô mai mozzarella kiểu Hakata, dưa chuột cuộn thịt cua hoàng đế

Món trộn giấm mang cảm giác như một món sa lát. Cà chua nướng được rây mịn, thêm agar, xếp kiểu Hakata cùng phô mai mozzarella đã rây mịn, rồi khò…

Vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata và các món khác

Với món vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata trong phần khai vị, để cắt thịt vịt mùa hè thành dạng dây, nên cấp đông sơ trước khi cắt sẽ dễ dàng hơn. Chúng…

Sushi cá thu nướng, trứng kiểu tầm bóp, quả akebi nhồi nướng kiểu inrō, đậu dadacha-mame, bánh giòn củ sen, myoga nướng kẹp phô mai, gratin táo nhỏ

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) nướng bã rượu sake và phô mai

Về phần bã rượu sake dùng cho món cá kinmedai nướng bã rượu sake và phô mai, tôi xin bã rượu sake đại ginjo (daiginjo) từ các xưởng rượu rải rác ở…

Đậu phụ kiểu Hakata với tôm tít, cà tím nhỏ ninh bóng ánh chàm, thăn vịt lai ướp muối nhồi phô mai kem, thạch ba ba

Món ninh gồm ba phần. Đậu phụ kiểu Hakata với tôm tít: cho thật nhiều tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào tôm tít đã hấp rồi trộn đều để làm…

Váng đậu vớt tươi, cà chua bi ngâm miso Saikyo, sushi cá đục cuốn lá tre, ớt Manganji chiên ngâm nước dùng, cá chình hoa cuốn ngưu bàng kiểu Yawata

Trước tiên là món khai vị. Váng đậu vớt tươi (kumiage-yuba) — váng đậu vừa vớt từ nồi — được tách rời và rưới một lớp sốt sánh nhẹ lên trên. Phía…

Urui (chồi ngọc trâm non) chần nước dùng, shira-ae phô mai, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) ướp kombu, sushi hoa anh đào cá hồi vua (masunosuke)

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt đầu. Với urui chần nước dùng, khi ngâm trong nước chần, tôi thêm tảo bẹ gagome — một loại tảo bẹ giàu dinh…

Cá hồi sakura (cherry salmon) kiểu yamabuki, mực đom đóm phủ mayonnaise, đậu phụ sakura, v.v.

Cá hồi sakura kiểu yamabuki được làm bằng cách ướp cá hồi sakura đang vào mùa với nước tương và akazake (rượu sake đỏ ngọt), sau đó phơi gió nhẹ. Nếu…

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…