SEARCH

Váng đậu vớt tươi

Váng đậu cuộn chiên, đậu phụ đông khô cuộn yuba kiểu Tōji, nấm shiitake nhồi, bí ngô kabocha tỉa hình lá, đậu que

Bày trong giỏ soba, ngưu bàng chiên vân gỗ, củ sen nhồi, và các món khác

Cuối cùng là món chiên. Vì hôm nay là triển lãm nên tôi đan chiếc giỏ bằng bột soba rồi đem chiên. Với món ngưu bàng chiên vân gỗ, tôi phủ hạnh nhân…

Cua cuộn hōsho-maki, cá hồi sockeye cuộn hoa cúc, hồng và lê kiểu ô cờ ichimatsu

Món cua cuộn hōsho-maki: tôi hấp chín cua hoàng đế, lấy phần thịt ra và nhặt sạch mảnh vỏ, cuộn bằng củ cải trắng theo kiểu giấy gấp lễ hōsho, buộc…

Đậu phụ vừng age-dashi, tim cá mập mouka cuộn hành

Đậu phụ vừng age-dashi: phần đậu phụ vừng làm dư ra được cấp đông bảo quản ở âm 60°C, sau đó rã đông rồi chế biến kiểu age-dashi (chiên giòn rồi rưới…

Canh trong cá ngừ bào khô vùng Izu, đậu phụ tám chén

Món canh trong là đậu phụ tám chén (hachihai-dofu), dựa theo cuốn sách nấu đậu phụ thời Edo "Toufu Hyakuchin" (Trăm món đậu phụ). Lần này là đậu phụ…

Canh trong kiểu củ cải tròn, shinjo cá tráp và váng đậu

●Shinjo cá tráp và váng đậu: lọc cá tráp lấy phần thịt trên, lột da dày, giã nhuyễn thành surimi, làm mềm bằng yuba chả cá (shinjo-yuba) và trứng…

Canh củ cải tròn, đậu phụ oboro

Vì đây là thực đơn mùa thu nên món canh trong tôi làm theo kiểu củ cải tròn. Củ cải tròn Kyoto được mài nhuyễn bằng mặt bào mịn, rồi hòa cùng bột sắn…

Củ cải tròn và ngô

Củ cải tròn và ngô: nhào đậu phụ ngô với bột sắn dây, nêm vị, để nguội rồi cắt thành khối vuông. Trộn củ cải tròn mài nhuyễn với khoai mài Yamato mài…

Súp nghiền đậu phụ vừng

Món súp nghiền đậu phụ vừng (surinagashi) trong phần sakizuke (khai vị) không hẳn là món làm riêng, mà là phần đậu phụ vừng còn dư được nấu tan trong…

Măng tây, yuba

Món măng tây, yuba và bơ trộn là một món ra đời từ một sự tình cờ may mắn. Thông thường ngâm rau trong miso Saikyo (miso trắng ngọt kiểu Kyoto) chỉ…

Cá chim trắng nướng yuan-yaki

Cuốn kombu trứng cá tráp, măng ninh kiểu Tosa, hiryōzu nhồi cồi sò điệp, bạch tuộc iidako

Với món cuốn kombu trứng cá tráp trong phần món ninh, trứng cá tráp được ninh kiểu shigure rồi tán nhuyễn kỹ, đặt lên vải gạc để chắt bớt nước, thêm…

Lẩu cá chình

Lẩu cá chình thường được làm theo kiểu Yanagawa là chủ đạo, nhưng ninh nhạt kiểu thanh nhẹ giống nước dùng ba ba (maru-ji) cũng rất ngon, nên tôi đã…

Súp cua xay nhuyễn kiểu surinagashi

Món canh là súp cua xay nhuyễn kiểu surinagashi. Cua sống được rây mịn, giã trong cối, hòa loãng với nước dùng, rồi đun chậm rãi, tránh để sôi, và…

Đậu phụ và chim trĩ nướng phết miso kiểu dengaku

Đây là món nướng. Với đậu phụ và chim trĩ nướng phết miso kiểu dengaku, thịt vụn từ xương (gara-niku) được băm thô rồi ninh với akazake (rượu sake đỏ…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng trong món khai vị là loại có trộn thêm một chút miso. Tôi cho miso, rượu sake và mirin vào nồi, bắc lên bếp và khuấy nhồi khoảng ba mươi…

Đậu phụ vừng

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…

Cá chẽm họng đen hấp củ cải tròn

Món canh trong (wanmori) là canh cá chẽm họng đen với củ cải tròn. Đậu phụ lá phong (momiji-dōfu) được làm từ đậu phụ đông bằng bột sắn dây (kuzu)…

Tôm hùm gai và cá mú tươi sống, hấp đá rồi nướng

Về món tôm hùm gai và cá mú tươi sống hấp đá rồi nướng, tôi nghĩ nên có chút trình diễn nên đã làm món hấp đá này. Rưới tamazake (sake pha nước) lên…

Trộn đậu phụ trắng dưa trắng shiro-uri khía rãnh phơi khô

Đậu phụ satsuki

Món khai vị tôi làm là đậu phụ satsuki, thực chất là đậu phụ shuto. Tôi đặt tên là satsuki (tên gọi cũ của tháng Năm âm lịch) theo mùa của shuto cá…

Cua cuốn hình hoa cúc, hồng trộn sốt đậu phụ, dọc mùng rưới sốt shuto

Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…