SEARCH

Gấu ngựa

Món ninh chúng tôi dùng gấu ngựa (tsukinowaguma). Chỉ riêng cái tên Tsukinowaguma đã gây ấn tượng mạnh — khách hàng cũng tỏ ra thích thú, khiến bàn…

Sò huyết cuộn urui

Món sò huyết cuộn urui trong phần trộn giấm: luộc urui rồi nhúng qua thạch agar nêm nhạt đã nguội bớt. Sò huyết cũng được nhúng qua thạch agar tương…

Đậu hũ ukeiri, ngao Nhật Bản

Đây là món canh trong. Đậu hũ ukeiri là món ăn nguyên bản của phiên Mito; loại cá tươi dùng để chế biến có thể là cá tráp, cá bơn vỉ hay bất kỳ loại…

Bào ngư ninh mềm, cần nước ruộng nướng hạt thông, rau rừng mùa xuân đủ loại, cá hương non nướng giấm nihai-zu, trứng cá tráp chiên rồi ninh

Món đầu tiên là bào ngư ninh mềm. Đây là món cổ điển, nhưng mùa hè thì đúng là phải có bào ngư. Tôi không bỏ phần nội tạng mà thêm lòng đỏ trứng và…

Cá dưa xám áo bột sắn dây Yoshino

Tiếp theo là món canh (wanmori). Với cá dưa xám áo bột sắn dây Yoshino, tôi khía xương cá dưa xám theo kỹ thuật khía xương nhỏ, áo bột sắn dây…

Chén hồng, nộm giấm hình dây cương (tazuna), chén yuzu, đậu phụ hạnh nhân

Món nộm giấm bày trong chén hồng có củ cải trắng và cà rốt được tạo hình giống dây cương, nên gọi là tazuna-namasu. Giấm hồng được làm bằng cách rã…

Đậu phụ edamame kiểu inro

Món canh trong là đậu phụ edamame kiểu inro. Sau khi đổ vào khuôn hình chữ nhật, việc cắt đậu phụ thành lát mỏng bằng dao rất khó. Nếu thay vào đó…

Nước dùng soppu pha trộn

Cho khoảng 1kg xương gà đã làm sạch kỹ và khoảng 20g kombu vào 1 sho 5 go nước (khoảng 2,7 lít), đun nhỏ lửa liu riu cho tới khi cô lại còn khoảng 1…

Đậu phụ Fushimi

Đậu phụ Fushimi được làm bằng cách cho đậu phụ chiên miếng dày vào nước ấm có hòa muối nở, dùng tay chà xát rửa cho đến khi bề mặt trở nên mịn, sau…

Hàu cuốn cải thảo

Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa, và nhiều món khác

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa: nướng cá chình hoa với sốt tare (tare-yaki), cắt cho vừa với chiều dài miếng đậu phụ, rồi bổ dọc làm bốn.

Cá đổng quéo cuốn củ cải trắng kiểu hōsho-maki, dùng trong súp surinagashi váng đậu tươi

Củ cải tròn non nhồi kiểu inro

Về món hàu đậu phụ được ninh: trộn hàu đã rây mịn vào phần nền tamago-dofu (đậu phụ trứng hấp), đem hấp và để ngấm gia vị — hấp hai lần sẽ ngon hơn.

Đậu phụ đông khô và zenmai ninh kiểu Hakata

Với món đậu phụ đông khô và zenmai ninh kiểu Hakata trong phần món ninh: tôi ép đậu phụ cứng hơn dái tai một chút, thêm chút sữa đậu nành đậm đặc…

Cá ainame quật bột sắn dây

Món cá ainame quật bột sắn dây trong phần món canh: lọc lấy phần thịt cá ainame, nghiền xương, phi lê thành hai miếng mỏng để trông giống cánh hoa…

Lẩu Shonai: Cá tuyết ninh kiểu dongara

Món ăn quê hương cũng có thể xuất hiện trong những buổi tiếp khách trang trọng. Dù mang vẻ ngoài chỉn chu, sang trọng nhưng hương vị lại giản dị, gần…

Củ cải tròn Tenkabu, cá cam Nhật Bản mùa đông

Đậu phụ vừng nướng

Canh sữa đậu nành, tôm hùm gai tuyết trắng

Đậu phụ ba vị bọc khăn (chakin) được làm bằng cách nhồi bí ngô kabocha, khoai lang tím và vừng theo tỷ lệ bằng nhau với vừng — giống cách nhồi đậu…

Ba ba ninh kiểu hổ phách

Nhân dịp ngắm trăng (tsukimi), đây là món chơi chữ theo thành ngữ 'trăng và ba ba' (tsuki to suppon — chỉ hai thứ giống nhau về hình dạng nhưng khác…

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, và cuốn cầu gai với váng đậu Daigo (đặc sản Ibaraki)

Váng đậu vớt tươi, cuốn nori, wasabi, nước tương chấm gia giảm

Cá tráp nhỏ bọc bã đậu nành chiên

Hải sâm kinko khô rưới sốt giấm vừng đậu phụ