SEARCH

Đậu phụ ngải cứu, tôm he non

Món đậu phụ ngải cứu trong phần wanmori (canh trong bày trong bát): kết hợp 500cc sữa đậu nành với 50g bột sắn dây rồi nhồi đều, ngay trước khi nhồi…

Bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông, cá ngừ vo tròn trộn miso cay, cá tráp nhỏ hoa anh đào, cỏ đuôi ngựa trộn đậu phụ trắng, cá shirauo cầu gai kiểu masago, ngao và udo trộn miso kinome

Món bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông trong phần món nhắm rượu (sakana) được ninh mềm, rồi hoàn thiện bằng cách thêm gan đã ép qua rây vào…

Củ cải xuân ninh súp, bạch tuộc iidako ninh kiểu toza, củ bách hợp hoa anh đào

Món củ cải xuân ninh súp trong phần takiawase (món ninh thập cẩm bày chung) được ninh từ từ trong nước dùng xương gà cho đến khi ngấm vị. Trứng (được…

Cá kinmedai nướng shirozake, sò mai nướng kinome non

Với món sò mai nướng kinome non trong phần món nướng: tôi tách sò mai ra khỏi vỏ, ướp trong hỗn hợp ba phần bằng nhau, kẹp cùng nấm shiitake đã sơ…

Hoa bí ngòi chiên shinjo tôm, cua chiên hoa cúc, cá chình hoa chiên xù (fritter)

Với món cua chiên hoa cúc trong phần món chiên: tôi hấp một lần trước khi chiên. Với món cá chình hoa chiên xù: vì cá chình hoa khó chín nên tôi…

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin

Với món bò Shinshu cuộn nấm tùng nhung nướng trong phần món nướng: tôi cuộn nấm tùng nhung hái ở vùng Ueda bằng thịt bò Shinshu, vừa nướng vừa quét…

Canh kiểu Saikyo, viên shiratama hoa trà

Viên shiratama hoa trà: tôi trộn bột shiratama với khoai mài Yamato theo tỷ lệ bằng nhau, hòa loãng bằng kem tươi đã nêm muối và dashi, bọc quanh…

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Cá lưỡi trâu nướng gan, càng cua nướng muối sake, kinton hải sâm khô và cầu gai, củ cải tròn ninh sốt miso

Nguyên liệu trang trí dùng cho món cá lưỡi trâu nướng gan trong phần món nướng là kinko, một loại hải sâm khô. Hiện nay cũng có bán loại đã được ngâm…

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối (takana) được làm với cải bẹ xanh muối chua sau khi ngâm bớt muối. Lần này tôi dùng cá thu ngâm giấm, nhưng…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Đậu que ngâm nền muối, dưa trắng shiro-uri cắt kiểu tatami, đậu phụ lụa nướng phết miso (dengaku), cà tím chấm bi, rau chân vịt cuộn hoa cúc

Hàu nướng kiểu Hagi-yaki

Đối với món hàu nướng kiểu Hagi-yaki, vì kích thước của từng con hàu vốn không đồng đều, nên tôi cuốn bằng thịt xông khói (bacon) để làm cho kích…

Mukago chiên áo cầu gai

Về món mukago (củ nhỏ mọc trên dây khoai mài) chiên áo cầu gai, điểm mấu chốt khi chiên với lớp áo cầu gai là nếu nhiệt độ dầu quá cao thì sẽ bị cháy…

Cá bơn vỉ nướng miso soba

Món cá bơn vỉ nướng miso soba lấy cảm hứng từ món nướng miso soba ở các quán mì soba, tôi đã sáng tạo bằng cách dùng hạt kiều mạch chế biến riêng rồi…

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Bày trong vỏ yuzu khoét rỗng, cá thu Nhật Bản nướng thơm yuzu, bào ngư chín lỗ nướng sansho

Về phần miso yuzu dùng trong món cá thu Nhật Bản nướng thơm yuzu ở phần món chiên: thông thường người ta sẽ bào yuzu bằng dụng cụ mài rồi rắc vào…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Thạch đậu Hà Lan

Món thạch đậu Hà Lan (kan) trong phần món khai vị trước tiên (maezakana) không được thưởng thức qua vị nước dùng, mà qua hương vị của trứng cá muối…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Cá chai chế biến kiểu ba ba

Kiểu chế biến ba ba (suppon-jitate) thường bị nhầm lẫn với canh trong nấu từ cá nêm muối, nhưng thực ra nó được ninh với tỷ lệ sake và nước gần bằng…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên