SEARCH

Đậu phụ đậu Hà Lan

Món canh trong được trình bày kiểu tuyết tan (mizore). Tôi tách ngao ra khỏi vỏ, rim với sake, xay nhuyễn cả phần ruột cùng với thịt, rồi hòa cùng…

Cuộn xoắn trứng cá tuyết minh thái và củ cải trắng bọc trứng mỏng

Mousse cá hồi phương Tây

Lá cá hồi dùng để cuộn món mousse cá hồi phương Tây trong phần khai vị là loại bán sẵn; vì làm từ cá hồi sống nên gần như không có vị, nên tôi nêm…

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang, thăn bò Wagyu cuộn khoai lang nướng sốt mơ mai, hạt dẻ Tanba ninh rượu vang nguyên vỏ lụa rưới tơ khoai mài Yamato

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang: tôm hùm gai được áp nhanh với sake, rồi phủ karasumi rang lên một nửa phần thịt. Thăn bò Wagyu cuộn khoai…

Sa lát hoa cúc

Cá hồi Shinshu trong món sa lát hoa cúc là giống cá lai giữa cá hồi kokanee (beni-masu) và cá hồi nâu (brown trout), không phân biệt đực cái, có đặc…

Canh kiểu oboro, cá tuyết mùa đông cuộn hōsho

Với canh kiểu oboro: tôi rút hết ẩm bằng lò nướng lửa nhỏ hoặc lò vi sóng để không làm cháy kombu oboro, rồi nghiền thành bột. Với cá tuyết mùa đông…

Cá bơn vỉ trộn sốt bã đậu nành

Về phần karasumi áp lửa dùng làm trang trí phía trên món cá bơn vỉ trộn sốt bã đậu nành: tôi thích nhất là ngâm karasumi trong bã rượu sake trộn miso…

Váng đậu cuộn chiên ba màu, cá wakasagi chiên xù ngũ sắc kiểu arare

Với phần màu đỏ chứa shinjo hàu trong món váng đậu cuộn chiên ba màu của phần món chiên: tôi vò rửa hàu bằng nước cốt củ cải trắng mài đã vắt, rây…

Salad cá tươi sống và rau củ áp lửa, sốt trộn truffle

Trong món salad cá tươi sống và rau củ áp lửa của phần món nướng, tôi có thêm dạ dày tổ ong bò (hachinosu). Vì chỉ dùng rau củ thì thiếu sức nặng…

Cá nục cuộn củ sen kiểu jakago

Với món cá nục cuộn củ sen kiểu jakago (jakago-maki) trong phần món trộn giấm, cá nục được ép kombu, chế biến giống như namerō (cá sống bằm nhuyễn)…

Tôm tít cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda, cà tím ninh kiểu Hà Lan, apios kiểu isobe-tường đá, bí ngô kabocha, cá chai cái ninh sốt lòng đỏ trứng

Apios trong món apios kiểu isobe-tường đá của phần món ninh tương tự như hodo-imo (một loại củ dại Nhật Bản), và được cho là có giá trị dinh dưỡng…

Tôm maki-ebi chiên giòn rụm

Với món tôm maki-ebi chiên giòn rụm trong phần món chiên, tôi nghĩ phơi khô tôm maki-ebi một lần trước khi chiên sẽ cho kết cấu giòn rụm hơn. Món…

Nước dùng cá chuồn pha kombu

Tôi đã phủ một lát itawarabi (bột dương xỉ warabi ép mỏng) lên trên để thể hiện hình ảnh vầng trăng mờ ảo khó tả của mùa thu. Món này được pha nước…

Cuộn cá nóc và tôm ngọt

Cua hoàng đế nướng, rau nướng

Cua hoàng đế nướng trong món nướng có thể xem như một cách thay thế cho món trộn giấm. Vì Tết sắp đến nên tôi muốn làm món thịnh soạn nên đã dùng cua…

Cá tráp nướng hương yuzu

Cá tráp nướng hương yuzu là món cá tráp được phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) như thường lệ, sau đó ngâm ướp khoảng 20 phút trong hỗn hợp nước tương…

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…

Gan bào ngư nướng, tôm hùm gai, thăn vịt lai aigamo quay

Tiếp theo là món gan bào ngư nướng trong phần món nướng: bào ngư được làm sạch theo cách thông thường, hấp với sake rồi thái. Gan được rây mịn, trộn…

Canh trong hấp trong ấm trà bằng kombu, shinjo cá dưa xám kiểu tường đá

Món canh trong là món hấp trong ấm trà (dobin-mushi) bằng kombu. Đặt lên vỉ nướng, vừa hơ lửa vừa để khách thưởng thức hương thơm của kombu — đó là ý…

Cá biển khơi theo mùa

Cà tím đỏ trộn wasabi

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…

Canh miso pha trắng và đỏ (shirafukusa-jiru)

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…