SEARCH

Mực cắt hình quả thông, trứng hai màu (nishiki-tamago), chishato cắt hình tre, thạch nước mơ mát lạnh (suikan), karasumi kiểu mặt trời mọc, củ từ cô hình chuông, chén vỏ kim quất, sushi cuộn dây cương, đậu tương đen

Món này được bày trên một chiếc vợt hagoita chạm khắc từ gỗ balsa mềm. Mực cắt hình quả thông: khía mực theo hoa văn quả thông, tạo thành hình túi…

Chiên viên tròn, bạch tuộc chiên giòn, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa, nấm tùng nhung chiên vụn bánh senbei

●Mari-age: khoét rỗng viên shinjo yêu thích, nhồi vào giữa một lõi củ cải trắng, nặn tròn lại, phủ mì somen rồi đem chiên, sau đó rắc muối trắng…

Tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm, nấm matsutake nướng ngâm ponzu, foie gras ướp miso, bánh giòn mực, cá chình cuộn kenchin nướng

Món tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm gồm sushi khoai tây làm từ cá hồi hun khói được nhồi bên trong vỏ tầm bóp, cùng với quả tầm bóp…

Karasumi ngâm bã rượu sake, tôm cuộn phô mai hình long nhãn, mực lá cắt hình quả thông, cá hương non ninh kiểu Arima, cá hương hình mơ xanh, măng tre mảnh tạo hình cỏ đuôi ngựa, măng tây cuộn kombu mỏng như giấy

Karasumi ngâm bã rượu sake trong phần khai vị: trứng cá đối dùng ở đây là phần vụn được vê tròn lại cho mềm rồi cấp đông. Tôm cuộn phô mai hình long…

Măng cuộn thịt bò nướng, xiên ngắm hoa, và nhiều món khác

Nấm amigasa-take (nấm morel) trong món khai vị nấm amigasa-take nhồi cua chỉ cần ngâm nước ấm là đã nở khá nhiều. Tôi nghĩ nên rửa lại một lần, nêm…

Mực nướng ngũ sắc, tôm và trứng cá trích trên kombu và đậu bắp đông thạch, ngưu bàng nhồi cá chạch ninh kiểu Owari, mousse cà rốt, vịt hè và bí ngòi nướng kiểu Nanbu, bí ngô kabocha mini, cá dưa xám thái sợi hình băng

Đối với món mực nướng ngũ sắc trong phần khai vị, lần này tôi phơi trong bóng râm một chút phần thịt dày của mực đỏ, cắt thành dải, rồi nhuộm mỗi dải…

Tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, vịt hấp xếp lớp kiểu Hakata, bánh giòn bạch quả, ngưu bàng ống, củ cải tròn nướng ủ men muối, và đậu phụ lá bạch quả

Với món tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, tôi lấy phần lõi ngưu bàng còn lại khi làm ngưu bàng ống, ngâm cho ngấm happō-dashi (nước dùng…

Chén yuzu, cua tuyết trộn củ cải bào, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi, hàu nướng shichimi, khoai mài cuộn hồng và karasumi, củ bách hợp nướng miso, hạt dẻ chiên giòn

Trong món khai vị, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi được ngâm trong nước muối pha sake để dậy mùi thơm trước khi nướng, rồi ngâm vào nước dùng đậm…

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, mực cắt hình cột băng sốt kem lòng đỏ trứng, thịt cá voi ngâm nước rưới giấm trắng, sò huyết Nhật Bản và dọc khoai sọ trộn miso Naniwa, tinh hoàn cá tuyết ngâm miso Saikyo, mơ muối cuộn, hành Shimonita nhồi cá hố nướng tẩm sốt, củ bách hợp bọc lớp mơ ép mỏng, khoai kiểu Oribe cắt sợi cuộn dải nấm hương, xà lách thân muối koji, và nấm shimeji cùng cần nước trộn sốt táo kiểu Tsugaru

Đối với món khai vị cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, tôi dùng buồng trứng cá nóc đã muối cám (nuka-zuke). Đây là loại được ướp muối và cám trong…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Cá tráp nướng kiểu akebono, tinh hoàn cá nướng dầu trong chén vỏ yuzu, khoai sọ ebi nướng cầu gai

Với món cá tráp nướng kiểu akebono trong phần món nướng: tôi rây mịn trứng cá hồi ikura rồi phết lên cá tráp nướng muối. Thông thường ikura sẽ đông…

Đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji

Về món đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi bọc đậu phụ tinh hoàn cá bằng váng đậu (yuba) để nó không bị vỡ và chảy ra ngoài. Đôi khi…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…

Mực khía hình quả thông, fuki non tỉa hình ống tre, mơ ngâm mật ong phồng căng, củ từ cô nảy mầm, ngưu bàng ninh trường tồn, củ bách hợp tỉa hình sóng lặng, trứng cá trích phủ tuyết, củ cải tròn trộn giấm, dương xỉ warabi non ngâm nước dùng, yokan kiểu Hakata

Kuizumi là món osechi (món ăn ngày Tết). Vào dịp Tết, người ta xếp thật nhiều món ăn vào hộp nhiều tầng để cả nhà cùng ăn, và cũng để đãi khách khi…

Món đông pha lê

Món đông pha lê trong phần trộn giấm: từng nguyên liệu được đông lại trong một lớp thạch giấm dashi thật loãng, không rưới thêm nước chấm mà dùng…

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Bánh bao củ sen

Bánh bao củ sen được tôi dọn trong món ninh phối hợp, hoặc bày riêng thành một món trong phần khai vị. Bình thường tôi bày mỗi phần theo hình bánh…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Cá chình và rau củ ngâm giấm

Món trộn giấm là cá chình và rau củ ngâm giấm. Nghe nói mùa hè năm nay các quán cá chình bận rộn hết công suất, nhưng trong ẩm thực Nhật, mùa thật sự…

Củ sen chiên xù lòng đỏ trứng, khoai lang kẹp chiên, cá shirauo bọc yuba chiên

Món củ sen chiên xù lòng đỏ trứng trong phần món chiên: củ sen bào và khoai mài yamato được gói trong một lát củ sen rồi chiên xù lòng đỏ trứng, lần…

Vả tây trộn kem chua

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, nấm tùng nhung cuộn thăn bò Wagyu, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, hạt dẻ ninh mật

Trứng cá hồi với củ cải trắng mài kẹp cá tuyết đen và cà rốt, sushi cuộn dây cương (tazuna), ốc xà cừ trộn cánh hoa cúc, vịt lai muối nướng, bạch quả mùa mới rang muối, hạt dẻ mùa mới ninh nước dùng đậm vị, dưa trắng shiro-uri cắt hình lá bạch quả ướp kombu, khoai sọ Ishikawa hấp nguyên vỏ

Đây là món chúc mừng: đền Minh Trị (Meiji Jingu), vườn ngoại viện Jingu Gaien và hội trường tưởng niệm Minh Trị được gọi chung là 'toàn bộ Jingu'…