SEARCH

Lẩu cá cam Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món lẩu. Lẩu cá cam Nhật Bản và củ cải tròn là món chúng tôi luôn đưa vào thực…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn mùa xuân và cánh gà Date ninh bày riêng (takiawase)

Khi tháng Năm đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Cá bò, nấm tùng nhung nướng, nấm hoa cánh hanabiratake

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Risotto Yukitsubaki và bã rượu sake, sushi mực cuộn rong biển kiểu isobe

Món khai vị đệm (o-shinogi) là risotto xây dựng quanh Yukitsubaki và bã rượu sake, một sự kết hợp cũng được nhiều nhà hàng cao cấp, nổi tiếng ở Tokyo…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 50 phút

Trứng cá hồi sống ngâm nước tương, gan cá vây chân cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, tôm he Nhật Bản non chần dầu nóng, đầu tôm chiên giòn

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Chén củ cải tròn: gan cá vây chân và cà rốt rưới sốt sánh dashi bắp bò, namasu gân bò và hồng, thịt đùi trong ướp shiokara mực, thịt đùi ngoài áp lửa rưới gạch cua, bắp bò chiên phủ nấm maitake và karasumi, hàu cuộn ba chỉ bò

Vì món khai vị mở đầu bữa ăn thường được dùng kèm bia hay rượu sake lạnh ngay cả vào mùa đông, tôi muốn làm một món ấm nóng giúp cảm nhận rõ vị…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, đậu phụ matsukaze

Với cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, tôi cố tình không ướp miso trực tiếp lên cá kinmedai, mà thay vào đó kẹp đậu phụ đã ngâm miso, để thực…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua, khoai tây và củ cải, cua lông nướng trong mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540”, củ cải và cà rốt phủ tuyết. Với món ninh cua…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Món canh trong cá tuyết oyako

Đây là món canh trong (owan). Là món canh trong cá tuyết oyako — oyako nghĩa là 'cha mẹ - con', ghép thịt cá cùng trứng cá — nhưng ở vùng Tohoku, bao…

• 1 phần · ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Salad cà chua, phô mai và cá mòi con

Với chủ đề ẩm thực truyền thống. Tôi đã giới thiệu món "cá mòi con ninh hạt tiêu sansho", và đây là một món tận dụng nguyên liệu đó. Món này được…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hồi nướng ván tuyết tùng, cá bơn liễu cuộn ống, khoai sọ ebi nướng cầu gai, trứng cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng kiểu bunka-yaki

Đây là món nướng, thuộc phần “tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata”. Sốt ngưu bàng có hương thơm đặc biệt nồng…

• 1 phần · ¥945

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá ngừ" của Shiogama)

Đây là món shiizakana. Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama là món ăn cho phép thực khách nếm thử theo kiểu so sánh hương vị:…

• 1 phần · ¥557

• Thời gian nấu 1 ngày

Terrine ớt chuông và củ bách hợp, hồng khô nhồi karasumi và củ cải trắng, sushi cá chình nướng, matsukaze củ từ cô, mì căn kê nướng miso kiểu dengaku, cá bơn vỉ cuộn kombu

Đây là món khai vị. Với terrine ớt chuông và củ bách hợp, cần chú ý để hỗn hợp ớt chuông vàng và củ bách hợp nguội hoàn toàn trước, nếu không khi đổ…

Kiểu ẩm thực dưỡng sinh, viên bao shiratama ba ba

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: áp dụng ẩm thực dưỡng sinh (yakuzen), đang là trào lưu trong giới nữ trẻ Muốn tạo ra một món…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Burger cà tím (cà chua trái cây, trứng cút lòng đào, Parmigiano, hành kamoji)

Khi nhắc đến nướng than hoa, nhiều người thường liên tưởng ngay đến "yakitori", nên chúng tôi kẹp tsukune (viên thịt băm) tẩm sốt nướng giữa những…

• 1 phần · ¥210

• Thời gian nấu 50 phút

Cá nóc đông thạch, cá tráp xông khói cuộn kombu ngọt kiểu gyūhi, sushi ép cá thu kiểu battera, tôm lột vỏ chiên giòn, cà tím phủ sốt shuto, trứng cuộn ngọt kiểu kosode, cải cúc trần

Đây là món khai vị. Với 'Cá nóc đông thạch', xương và phần thừa của cá nóc được ninh cạn trong rượu sake và một lượng lớn nước. Trước khi phần thịt…

• ¥470

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm (hishigani) xông khói

Nhà hàng nơi tôi làm việc chuyên về giáp xác, và công việc xông khói hải sản của chúng tôi rất được đánh giá cao, nên tôi nghĩ đến việc để ghẹ chấm…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Cá nóc

Đây là món sống. Với cá nóc, độ dày là điểm mấu chốt, nên tôi thái hơi dày. Đây là sốt tinh hoàn cá hương vị nấm truffle — cảm giác rây mịn tinh hoàn…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Cá kiếm nướng koji cám gạo (nuka-kōji)

Vì các loại gia vị của ẩm thực Nhật Bản như nước tương hay miso đều dựa trên koji, tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra thứ gì đó bằng koji hay không…

• 2 phần · ¥456

• Thời gian nấu 15 phút

Tôm mẫu đơn nướng trứng

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori). Đây là món nướng. Với món tôm mẫu đơn nướng trứng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Shiro-miso-jitate kèm bánh gluten ngải cứu, váng đậu nướng, củ cải tròn, nấm shiitake, cà rốt, mitsuba và mù tạt

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-miso-jitate'.

Cá cam Nhật Bản nhúng shabu-shabu với củ cải bào

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Món này không phải lẩu mà thay cho món sashimi. Trước tiên, với cá cam nhúng mizore…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 4 ngày