SEARCH

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc

Với món nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc: khi nấm tùng nhung được dùng ở dạng trần và ngâm dashi, tôi luôn nướng qua một lần trước…

Gói lá mộc lan nướng

Trứng hấp kiểu chawanmushi thịt heo kakuni

Món trứng hấp kiểu chawanmushi thịt heo kakuni ra đời từ suy nghĩ liệu có thể tận dụng phần kakuni còn thừa vào việc gì đó không. Với khách trẻ, nếu…

Bào ngư và lê La France

Đây là món tome-zakana (món khép lại phần rượu): tỉnh Nagano, cùng với Yamagata, là nơi trồng lê La France nổi tiếng. Ớt chuông ba màu trồng trên cao…

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Khoai mài chiên trứng đúc khuôn lá phong, tôm he Nhật Bản cuốn thân, cá wakasagi bọc lá chiên, vả tây chiên bột quạt trắng

Món tôm he Nhật Bản cuốn thân trong phần món chiên: trứng hấp cách thủy đánh tơi kiểu bisha-tamago được nhuộm xanh cỏ bằng nước cốt rau xanh…

Sushi cá thu nướng, trứng kiểu tầm bóp, quả akebi nhồi nướng kiểu inrō, đậu dadacha-mame, bánh giòn củ sen, myoga nướng kẹp phô mai, gratin táo nhỏ

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá đục hình lá, gratin táo, vịt trời aigamo nướng gấm

Với món gratin táo dại nhỏ, chiên nguyên quả táo trước giúp lột vỏ bằng tay dễ dàng hơn sau đó, và giữ được hình dáng tốt khi nướng. Hôm nay tôi dùng…

Cá nhồng phơi khô kiểu hạt óc chó, cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu (kinshū-ae), sushi cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Matsumae, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương xông khói, lưỡi bò ninh kiểu shigure, củ cải tròn cắt hoa cúc, kombu ninh nước tương (tsukudani)

Với món cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu trong phần món nướng, tôi ướp sơ cua tuyết bằng giấm Tosa; tôi nghĩ với món trộn, việc ướp nêm kỹ từ…

Hồng rưới miso yuzu

Khoai sọ ebi nướng kiểu Tamba, vả tây, mì căn kê và óc chó nướng dengaku miso, mì căn nướng cuộn yawata-maki

Bào ngư hấp muối, kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng, chả cá kamaboko đúc tinh hoàn cá hồi, cơm mực gạo đen, cá đục bạc chiên bột tía tô đỏ, nấm shiitake Amagi nướng mộc kèm trứng cá hồi, thạch mukago và tonburi, bí sợi và hạt thông trộn kiểu momiji

Kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng: khoai mài đã thái được ngâm trong nước muối phèn loãng khoảng ba phút — để lại chút nhớt…

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ bạch quả

Chả đậu phụ chiên (gammodoki), củ cải khô thắt nút

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, cá nóc nướng kiểu Nanban, mực nướng phủ lòng đỏ trứng

Món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: xiên que cá đổng quéo còn nguyên vảy, nướng từ xa trên than hoa với lửa thật nhỏ cho đến khi…

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ