SEARCH

"Đầu xuân" cơm nếp hấp ngưu bàng non

Lần này, tôi đã nhận được một giải thưởng có tên Chevalier. Hai mươi ba năm trước, vào tháng Tám, tôi mở nhà hàng hiện tại của mình, và lúc đó hầu…

• 20 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc hương và ngao đỏ Hokkigai ninh kết hợp

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của miso hỗn hợp…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Sobagaki rưới sốt sánh vi cá mập

Tôi đã tạo nên món ăn này để cả tâm hồn lẫn cái bụng đều được thỏa mãn, với sobagaki (bánh kiều mạch dẻo) đạt được kết cấu giòn ngoài mềm bồng bềnh…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Sashimi cá thu Nhật Bản nướng than, tôm nanban, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương, tartare đỏ trắng kiểu yukhoe

Đây là món sashimi (tsukuri), một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Tôi thêm biến tấu cho món sashimi…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi lá tre ba vị

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sasa-zushi Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời…

• 4 phần · ¥174,7

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu men Fukushima ướp 'sango-hachi' nấu chín nhiệt độ thấp, xiên cá trích kinome kiểu dengaku, xiên đậu phụ miso đỏ kiểu dengaku

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị), một phiên bản biến tấu hiện đại của ẩm thực địa phương, được phát triển mới dựa trên phương pháp ướp địa…

• 3 phần · ¥890

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá bơn liễu Niigata nướng wakasa-yaki

Cá bơn liễu (yanagi-garei) có hình dáng thon dài hơn so với các loài cá bơn khác, là loại cá cao cấp nổi bật với hương vị rất thanh nhẹ. Miền bắc…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 30 phút

Thạch trà xanh rang

Củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh, củ cải đỏ lõi và rong biển wakame trứng cá trích, mukago kiểu tường đá, xà lách thân trộn mù tạt, vịt aigamo cuộn hành kiểu nanban, kinpira sốt miso demi-glace, và khoai lang ninh chanh vàng

Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…

Cá mòi con ninh hạt tiêu sansho

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món cá mòi con ninh hạt tiêu sansho. Với cá mòi con phơi khô, trước tiên cần chọn theo kích cỡ, sau đó mới đến…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 5 giờ

Tôm ngọt trong vỏ yuzu, cá đục Ōharagi, ngưu bàng Kizuki, bánh lá tôm saimaki, matsukaze hình quả thông vị hạt thông

Đây là món tiền khai vị (zensai). Món tôm ngọt trong vỏ yuzu gồm có tôm ngọt và củ cải tròn thái hạt lựu ngâm giấm, đặt bên trong vỏ yuzu. Vỏ yuzu…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 15 giờ

Bánh manju khoai sọ ebi

Sử dụng 'khoai sọ ebi' như nguyên liệu cuối mùa đông, kết hợp cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo ra một món ăn giúp sưởi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi Yamagata "Nijizakura"

Đây là món sunomono (món trộn giấm). 'Nijizakura' của cá hồi Yamagata là nguyên liệu được các nhà sản xuất phát triển trong 5 năm kể từ 2013, xuất…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua tuyết nướng thơm (chế biến số lượng lớn)

Đây là món cua tuyết nướng thơm. Món nướng thơm là món chúng tôi thường phục vụ trong các bữa tiệc tại nhà hàng, được thực khách đánh giá rất cao…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc và gan cá vây chân rưới thạch ponzu (hành kōtō, tần ô, củ cải bào đỏ)

Trong số 4 món tôi muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá nóc (fugu) lần này. Không chỉ riêng món này, mà tất cả các…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá mù làn biển sâu yumekasago nướng xen hành, cá chẽm họng đen xiên nướng, hàu hồ Kamo (Sado) nướng sốt mayonnaise bơ

Lý do tôi dùng "cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata" dưới chủ đề ứng phó với giá nguyên liệu leo thang là vì sự đa dạng các…

• 1 phần · ¥760

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm xay nhuyễn

Món ăn này được xây dựng quanh việc tận dụng hải sản là nguyên liệu cuối mùa đông. Nguyên liệu cuối mùa được sử dụng là ghẹ chấm, chế biến thành món…

• 20 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư mơ zenzai (chè đậu đỏ)

Đây là một món ăn tinh tế kết hợp vị ngọt dịu đặc trưng của đậu đỏ được vị chua của mơ làm nổi bật, vị umami của những miếng bào ngư lớn được ninh…

• 3 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru

Với món củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru, tôi gọt vỏ dày rồi ninh nhừ chậm mà không thêm bất kỳ gia vị nào, để làm nổi bật vị ngọt dịu dàng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nướng vỏ muối trà Earl Grey

Tôi đã xây dựng món ẩm thực Nhật Bản này quanh trà Earl Grey. (Giá tham khảo: trà Earl Grey 100g: 670 yên.) Tôi hy vọng rằng khi kết hợp hồng trà —…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Miso hàu, cá đổng quéo chiên kiểu hiryōzu (văn hóa ẩm thực truyền thống "hàu" của Ishinomaki)

Đây là món chiên. Tôi đã lấy hàu của thành phố Ishinomaki, nơi nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh từ lâu đời, làm chủ đề. Tại Ishinomaki, hàu được nuôi…

• 1 phần · ¥436

• Thời gian nấu 1 ngày