SEARCH

Dashi ba ba trào ra! Tempura thịt đậu tương

Dù tôi chế biến loại thịt đậu tương dạng khối như một sự thay thế cho thịt, mùi đặc trưng của nó vẫn rất khó khử dù có nêm nếm đậm đà đến đâu từ bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ đông khô kiểu Hakata, cá chép cuộn ngưu bàng, bí ngòi lá cây áo sốt bóng, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba

Chúng tôi đã biến tấu các món ăn địa phương Fukushima — cá chép umani và đậu phụ đông khô — hướng tới một thời đại mới. Lần này là món takiawase…

• 3 phần · ¥950

• Thời gian nấu 2 giờ

Sò huyết Nhật Bản, sò mai

Đây là sakizuke (món khai vị). Rau củ mùa xuân gồm urui, dương xỉ kogomi và đậu usui được luộc sao cho lên màu đẹp. Giấm lòng đỏ trứng xoài được làm…

• ¥370

• Thời gian nấu 20 phút

Bánh manju củ bách hợp

Đây là món ninh. Với bánh manju củ bách hợp, tôi phủ quanh bằng kōrimochi (bánh dày đông khô nghiền vụn) đã đập nhỏ, và khi phục vụ, hấp nhanh lại…

Đậu phụ anh đào

Bào ngư fukura, rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập

Là món bào ngư fukura (bào ngư ninh phồng mềm), rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập, tôi đã thử chế biến theo kiểu nồi nhỏ (konabe). Bào ngư mang lại…

• ¥933

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Ngao Futami, Mie hấp dầu, tôm và măng tây chiên bọc bánh mì kiểu bunka

Đây là món chiên/dầu. Với 'Ngao Futami hấp dầu', ngao còn nguyên vỏ được cho vào dầu ăn cùng caper, rồi nấu chín ở nhiệt độ thấp theo kiểu confit…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp mùa xuân nướng xếp lớp kiểu mille-feuille bơ

Đây là món nướng. Với 'Cá tráp mùa xuân nướng xếp lớp kiểu mille-feuille bơ', cá tráp được nướng trong lò hấp đối lưu ở sáu mươi lăm độ C, độ ẩm hai…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn philê bò, bào ngư hấp

Đây là món shiizakana. Ban đầu tôi định để thực khách thưởng thức thăn philê bò cùng sốt cầu gai, nhưng vì cân nhắc đến cách bày trí, tôi chỉ thêm…

Cá đổng quéo muối phơi khô kiểu Okitsu chiên karaage, sốt shuto

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) được thiết kế với cách trình bày trong đầu, tôi thể hiện sự "ấm áp". Để làm nổi bật cảm giác ấm áp, tôi nghĩ…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm takikomi ngao và rau rừng — lá wasabi, dương xỉ kogomi, chồi hoa fuki, măng non tara-no-me

Về gạo, chúng tôi đặt mua các giống gạo ngon từ khắp cả nước tùy theo mùa vụ. Vào thời điểm thực hiện bài viết này, chúng tôi có sẵn ba giống:…

Cá ainame phủ bột kuzu — rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cải thìa non, nấm shiitake, yuzu

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu 'món canh trong cá ainame'.

Bò cao cấp Shinshu và ngưu bàng Tokiwa ninh kiểu dân dã với amazake, váng đậu tươi và đậu shoyu-mame, đậu phụ bột kiều mạch, fuki và hẹ asatsuki ninh, cá wakasagi sấy sake-miso

Với món bò cao cấp Shinshu và ngưu bàng Tokiwa ninh kiểu dân dã với amazake, quý khách sẽ cảm nhận được sự hòa hợp tuyệt vời giữa độ mềm và vị ngọt…

• ¥535

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae, tôi mổ banh cá tráp, rắc muối nhẹ cho săn lại, rồi trải kombu cuộn sushi ra và…

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai sashimi rửa lạnh

Đây là món sashimi tận dụng tôm hùm gai như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Tôm hùm gai là nguyên liệu cao cấp được xem là món mang lại may mắn…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 30 phút

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân, lần này là cá tráp mùa xuân (sakura-dai). Đây là món canh trong. Với món sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân…

• 1 phần · ¥595

• Thời gian nấu 20 phút

Cá trích khô phi lê ngâm dầu sansho

Những món dùng cá trích khô phi lê mà tôi từng biết chỉ có món ninh kiểu kanroni (ngọt sánh) hay hấp-ninh, nhưng tôi chợt nghĩ liệu mình có thể biến…

• 5 phần · ¥490

• Thời gian nấu 15 phút

Măng hình bánh xe ngự xa Gosho-guruma, cá thu Nhật Bản nướng mebuki (chồi nảy)

Đây là món hassun nướng. 'Măng hình bánh xe ngự xa Gosho-guruma', lấy cảm hứng từ tháng ba, được tạo hình giống bánh xe của xe bò hoàng gia…

Cá thu Nhật Bản nướng sốt miso hương hoa anh đào, ốc xà cừ nhỏ nướng cầu gai, cá hồi sakuramasu cuộn phô mai xoáy

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakuramasu cuộn phô mai xoáy: phi lê cá hồi sakuramasu lấy phần thịt trên, thái lát mỏng. Ướp trực tiếp trong một…

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút