SEARCH

Cá chình hoa futami cuộn ngưu bàng, tôm he Nhật Bản ninh dầu, bạch tuộc ninh mềm, hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Đây là món ninh. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi làm theo đúng cách đầu tiên tôi được học. Với hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, vì muốn có màu…

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Takuan và dưa chuột muối nhẹ

Đây là món konomono (món dưa muối). Với món takuan và dưa chuột muối nhẹ, tôi khía chéo nhỏ kiểu kesa (kesa-giri) ở mặt trước của takuan, còn mặt sau…

Xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, dương xỉ warabi và prosciutto cuộn giấy tre (takegami), vi cá mập đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, tôi cho xà lách qua dầu, sau đó qua nước nóng rồi thả vào nước lạnh;…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh đuôi bò kiểu paitan (nước dùng trắng đục), viên khoai tây mới nhồi đuôi bò kiểu shiratama

Đây là món canh trong. Với canh đuôi bò kiểu paitan, tôi ngâm 500g đuôi bò trong nước sạch một ngày để loại bỏ máu. Ngày hôm sau, tôi luộc kỹ trong…

• ¥204

• Thời gian nấu 3 giờ

Shinjo cua lông Kegani

Đây là món canh trong. Với shinjo cua lông Kegani, sau khi nhập cua lông về, tôi hấp trong ba mươi phút rồi tách lấy thịt. Nếu có gạch cua thì tôi…

Khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen

Với món khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen, khoai mài được gọt liên tục thành dải mỏng (katsuramuki) rồi thái thành sợi mảnh như somen. Đây là công…

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Rau củ mùa xuân ngâm nước dùng

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Mực đom đóm hấp dừa

Đây là món hấp 'Mực đom đóm hấp dừa'. Nhà hàng chúng tôi cũng có bộ phận ẩm thực phương Tây và Trung Hoa, và khi thử nghiệm một món kiểu ẩm thực dân…

Mì khoai mài, đậu phụ giả gisei-dofu, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, cá hương non trong khoai lang hình lồng đá jakago, khoai sọ Ishikawa sốt phô mai miso

Đây là món khai vị. Với 'Đậu phụ giả gisei-dofu', đậu phụ rây mịn được xào cùng ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake và đậu Hà Lan trong dầu mè, nêm…

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Cá ainame cuộn kiểu kenchin, măng tỉa hình trống (tsuzumi), đậu tằm

Món ninh là cá ainame cuộn kiểu kenchin. Tôi lọc cá ainame thành ba miếng, gỡ xương, rồi cắt xương còn sót lại (honekiri) thành khoảng cách vừa phải…

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm nồi đất cuối xuân

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của tôm sakura, trong khuôn khổ tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và…

• 1 phần · ¥310

• Thời gian nấu 30 phút

Cá mebaru nướng trà mới, măng tây trắng cuốn thịt bò

Đây là món nướng. Với cá mebaru nướng trà mới, tôi phủ trà mới lên cá mebaru đang vào mùa, gợi hình ảnh ngày hachijuhachiya (ngày thứ 88 tính từ lập…

Cá chình gan ngỗng béo, cá đục chiên trà mới (shincha)

Cá chình gan ngỗng béo: gan ngỗng béo được làm sạch rồi thả qua nước đá một lần, để ráo nước thật kỹ, hút chân không với 1,2-1,5% muối rồi để nghỉ…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Fukko ướp kombu, cá hố ướp giấm, sò mai ướp kombu, aoyagi chần sơ, mực lá ướp kombu

Đây là món rau và cá thái lát (na-mori). Món này để thực khách thưởng thức cá đã ướp cùng với rau củ muối nhẹ có hương kombu. Nếu thấy vị nhạt, quý…

Dâu tây Amaou phủ sốt trứng trắng (rinkake), thạch cam hyuganatsu

Đây là món tráng miệng hoa quả (mizugashi) dâu tây Amaou phủ sốt trứng trắng (rinkake). Đường và nước theo tỷ lệ hai phần một được cô đặc còn một…