Món sò điệp cuộn bắp cải savoy trong phần món ninh được làm bằng cách áp chảo sò điệp rồi cuộn trong 'xà lách savoy' đã luộc, sau đó đem ninh. 'Xà…
Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…
Tsukiji Tamura
(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…
Túm khăn củ cải Tennoji và cá đổng quéo trong phần canh trong: tôi dùng khoảng sáu lát củ cải tròn thái mỏng để bọc cá đổng quéo và vàng lá bên trong…
Komoikai
Món ninh thập cẩm này được bày cho ba phần ăn. Với khoai sọ ebi ninh thấm vị, tôi cắt khoai sọ ebi thành hình vuông, bo tròn các góc, dùng đèn khò…
Japanese Chef Kyoyukai
Đây là món phối ninh. Với cá dưa xám ninh nanban, tôi cuốn hành lá quanh cá dưa xám, rồi cuốn thêm một lớp vỏ tre bên ngoài trước khi chiên, sau đó…
Món canh trong (owan) được làm theo kiểu nước trong (sumashi), với shinjo cua tuyết bọc bắp cải. Shinjo cua được làm hơi mềm, bên trong có cho gạch…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Nồi lẩu nhỏ là cá vây chân ninh miso. Như thường lệ, cá vây chân được phi lê và cắt thành từng phần, chần qua thật kỹ rồi rửa sạch, sau đó ninh từ từ…
Cuối cùng là món thêm đậm vị. Món này lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa. Tôi biến cà tím tròn thành một chiếc bát. Với vi cá mập, tôi hoàn thiện bằng…
Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…
Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Món canh trong được làm từ nước dùng lấy bằng cách nướng mộc (suyaki) xương và đầu cá địa phương, rồi hoàn thiện vị bằng miso hishio (loại miso lên…
Món cá tráp và củ cải tròn trong phần món ninh là cách chế biến khá phổ biến, nhưng lần này tôi đã thử kết hợp cá tráp và củ cải tròn với nhau. Gọt…
Món ninh thập cẩm takiawase là thực đơn lấy cảm hứng từ Bảy vị thần may mắn (Shichifukujin). Vì là dịp Tết nên tôi đã thêm nét vui tươi bằng cách…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Món ninh là thịt họng cá ngừ ninh. Phần thịt họng này mỗi con cá ngừ chỉ lấy được đúng một miếng, nên rất hiếm khi xuất hiện trên thị trường. Vì quán…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Món vịt lai tỉa hình mai rùa thường được làm từ thịt gà, nhưng lần này tôi dùng vịt lai (aigamo) vì hương thơm và vị umami đặc trưng của nó, tạo cảm…
Otsuka Senya
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Đây là món ninh. Với món kohlrabi nhồi cá tuyết, vì loại rau kohlrabi chỉ cần luộc sơ đã cho vị rất ngon, nên tôi không dùng nước dùng dashi mà cho…
Akasaka Shozan
Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Tiếp theo là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh nước dùng happō, khoai được khắc thành hình hoa cúc. Với hiryozu, sau khi ninh đậu phụ cho bay hơi, ép…
Hatagaya, Shonaisho
Đây là canh trong dạng ninh (nimono-wan). Với cánh chim trĩ, tôi khoét bỏ xương, nhồi ngưu bàng khoét lõi (kuda-gobō) vào, rồi ninh cùng lúc khi lấy…
Với món đậu phụ trứng cá gurukun (cá đối cờ hai vạch Okinawa) kiểu asa, tôi phi lê cá gurukun — một loài cá của Okinawa — thành ba miếng, thái mỏng…
Đang hiển thị 24 trong 285
