SEARCH

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong cà tím Kamo — cá kinmedai, tôm đỏ, rau nhớt Nhật Bản, sudachi

Với món canh trong, điều quan trọng là canh đúng thời điểm sơ chế từng nguyên liệu sao cho món ăn ngon nhất vào lúc các nguyên liệu chính (wan-dane)…

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Thanh long, củ bách hợp và đậu tằm, mì bột sắn dây (kuzukiri), đào ninh rượu vang, lê trà xanh matcha

Cua tuyết Echizen và cải thảo

Món trộn giấm lần này mang phong cách phương Tây, có thể nói vậy: tôi ngâm cải thảo và cần tây trong giấm ngọt kiểu Trung Hoa, rồi dùng khuôn vòng để…

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi

Đậu phụ soba

Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Món đông thạch chanh

Vì món tráng miệng trái cây là cao trào của tiệc cưới, nên tôi trình bày theo hình ảnh nghi thức thắp nến (candle service). Tôi cũng trang trí thêm…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o

Bò Hitachi cuộn Yawata, cá thu đao nướng kiểu mùa màng bội thu, cá hồi nướng kiểu Mont Blanc

Món nướng là bò Hitachi cuộn Yawata — cuộn ngưu bàng mang tên vùng Yawata. Mỗi khi có dịp như buổi triển lãm thế này, tôi luôn muốn đưa món này vào…

Hồng shira-ae

Với món hồng shira-ae, ninh cho tất cả nguyên liệu ngấm đều gia vị, rồi trộn với sốt shira-ae (nước trộn đậu phụ nghiền). Điều quan trọng ở đây là…

Súp nghiền maitake (surinagashi) với gà thả vườn kiểu tsukimi

Cá nheo escabeche, cá diếc ninh mật kanroni, gà Suigo nướng hình quạt matsukaze, tôm he Nhật Bản nướng ngâm nước dùng, bạch quả xiên lá thông

Súp nghiền cà tím ngọc bích, shinjo gan bào ngư

Với shinjo gan bào ngư trong món canh trong: nhiều khách thường ngại và tránh gan bào ngư, nên tôi nghĩ ra cách này để tận dụng gan trong những…

Na-dofu ngâm miso, kèm shinjo tôm chiên, cà chua bi và thì là

Rất mong quý khách sẽ thưởng thức được vị đậm đà của na-dofu — nguyên liệu đặc sản địa phương — cùng với độ giòn rụm của shinjo tôm chiên.

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Sò mai hấp

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Đậu phụ lạc

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc của món khai vị, lạc khô trong món…

Củ ấu namasu lá phong, hồng Jiro cuộn hình chày kinuta, dọc khoai sọ đỏ và mì căn chiên trộn sốt lê, khoai mài khoai lang bí ngô kabocha nướng xém nhẹ, khoai nưa đông lạnh đông trong thạch hổ phách

Cà rốt Kintoki dùng trong món củ ấu namasu lá phong là loại thu hoạch từ năm ngoái. Ở chỗ chúng tôi làm khá nhiều món chay kiểu Nhật (shōjin ryōri)…