SEARCH

Súp bơ xay nhuyễn kiểu surinagashi

Với súp bơ xay nhuyễn kiểu surinagashi trong món canh, đây là món được các vị khách nữ rất yêu thích. Điều kỳ lạ là khi bơ được hòa loãng bằng…

Cá hồi bạc ướp hoa ăn được

Món cá hồi bạc ướp hoa ăn được trở thành một món ăn có hương thơm rực rỡ nhờ ướp cá hồi bạc cùng các loại hoa ăn được theo mùa. Sốt củ bách hợp mơ…

• ¥532

• Thời gian nấu 1 giờ

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Cá nhồng nướng ngâm dashi

Đây là món đơn lẻ số hai: cá nhồng nướng ngâm dashi. Da cá nhồng khi nướng sẽ trở nên dai cứng, nhưng nhờ đem ngâm dashi sau khi nướng, cá sẽ mềm ra…

• ¥700

• Thời gian nấu 20 phút

Mottegiku trộn giấm wasabi

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với mottegiku trộn giấm wasabi, vì chưa có mottegiku nên lần này tôi thay bằng cúc vàng. Mottegiku là sản phẩm từ…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Suzunari — trứng hấp tamaji cầu gai tươi nổi tiếng của quán

Đây là món hấp. Ở một quán ẩm thực Nhật truyền thống, đây thường là thời điểm phục vụ món canh trong, nhưng ở quán chúng tôi, chúng tôi phục vụ trứng…

Bào ngư hấp nướng phủ sốt ngọc bích, cá đục chiên gia vị thơm, bánh giòn xương cá, gluten kê trộn zunda, đậu phụ vừng nướng và junsai rưới thạch cà chua, cầu gai trong vỏ nướng sữa đậu nành

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Nấm tùng nhung, cá dưa xám phủ bột sắn dây luộc chín

Đây là món canh ninh trong bát. Bát canh mùa màng bội thu dùng cá dưa xám, và vì tôi học cách sơ chế cá dưa xám tại Kyoto nên có thể khác với cách…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 15 phút

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm nồi đất cá hương mang trứng ninh ngâm nibitashi

Tôi đã thiết kế món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30. Lý do gây ấn tượng với cùng thế hệ là việc mang đến giá trị “có thể ăn trọn vẹn một con cá…

• ¥1.140

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám nướng dầu, cá cam sọc nướng muối

Với món cá cam sọc nướng muối trong phần món nướng, chúng tôi phục vụ phần cổ cá cam sọc nướng muối. Còn lại là cá dưa xám. Đến tháng Chín, nếu không…

• 1 phần · ¥1.160

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam sọc sashimi thái mỏng, cá bơn vỉ cuốn hoa cúc

Đây là món sashimi. Về cá cam sọc sashimi thái mỏng, vì nhà hàng có bể cá nên chúng tôi luôn có sẵn cá cam sọc tươi sống, nên phục vụ dạng thái mỏng…

• 1 phần · ¥725

• Thời gian nấu 10 phút

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, shintorina và đậu phụ chiên kiểu Kyoto chần ngâm dashi

Đây là món khai vị đầu. Với nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, tôi làm chín cả hai mặt nấm shiitake, rồi dùng khăn vắt kỹ nước đến mức…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chẽm họng đen và tôm he Nhật Bản nướng phủ rong biển thơm, hạt dẻ nướng, măng tây

Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên khi phi lê cần thao tác nhẹ nhàng để thịt không bị vỡ.

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Thăn bò Omi

Đây là món nướng. Với bò Omi, lần này tôi dùng phần thăn. Trước khi chế biến, tôi để thịt về nhiệt độ phòng, rắc đường cát trắng rồi nướng để tạo màu…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 10 phút

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút