SEARCH

Nấm tùng nhung, củ cải tròn non, yuzu

Với món canh trong (wan), trước tiên chúng tôi chú trọng vào việc lấy được một loại dashi ngon. Chúng tôi lấy ichiban dashi từ tảo bẹ kombu Kafuka…

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Kakiage cá dưa xám cuối mùa, tôm he cỡ maki và konowata chiên yōrō-age, đậu tương xanh cha-mame thơm xâu chuỗi hạt juzu, natto hình lá

Với kakiage cá dưa xám cuối mùa, vì đến tháng Mười thì cá dưa xám cũng gần hết mùa, nên tôi đặt tên là “kakiage cá dưa xám cuối mùa” (nagori-hamo)…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Cơm hàu và nấm tùng nhung (bạch quả, mitsuba, đậu phụ chiên mỏng)

Món cơm là “cơm hàu và nấm tùng nhung”. Rửa hàu bằng củ cải trắng bào sẽ loại bỏ sạch chất bẩn, làm mất vị tạp, và làm nổi bật rõ rệt vị umami của…

• 1 phần · ¥1.095

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng kiểu okina, sushi tôm và cầu gai, trứng chần nhiệt độ thấp ngâm miso, ngao Nhật Bản nướng bơ

• ¥1.400

• Thời gian nấu 2 giờ

Hồng trộn giấm trắng

Đây là món shiizakana. Với hồng trộn giấm trắng, tôi dùng hai loại đậu phụ: đậu phụ lụa và đậu phụ loại cứng.

• ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh, hồng chiên kiểu momiji, vịt aigamo ninh cà chua, cá thu đao cuộn kiểu Yawata

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh được làm bằng cách ninh nhanh ngao trong nước sốt mặn ngọt, trộn với cơm nếp hấp và trứng cá hồi, rồi bày vào vỏ ngao…

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám nướng dầu, cá cam sọc nướng muối

Với món cá cam sọc nướng muối trong phần món nướng, chúng tôi phục vụ phần cổ cá cam sọc nướng muối. Còn lại là cá dưa xám. Đến tháng Chín, nếu không…

• 1 phần · ¥1.160

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam sọc sashimi thái mỏng, cá bơn vỉ cuốn hoa cúc

Đây là món sashimi. Về cá cam sọc sashimi thái mỏng, vì nhà hàng có bể cá nên chúng tôi luôn có sẵn cá cam sọc tươi sống, nên phục vụ dạng thái mỏng…

• 1 phần · ¥725

• Thời gian nấu 10 phút

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng shuto, bò wagyu cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, bánh gluten bánh xe kuruma-fu kiểu steak

Đây là món nướng. Với 'Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng shuto', vì tôm khi nấu chín sẽ trở nên dai và khó cắn, chúng tôi cắt thành miếng hai…

• ¥1.720

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen và tôm he Nhật Bản nướng phủ rong biển thơm, hạt dẻ nướng, măng tây

Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên khi phi lê cần thao tác nhẹ nhàng để thịt không bị vỡ.

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu hōnen, cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, bạch quả lá phong

Đây là món chiên. Với cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, tôi cắt cá đổng quéo thành miếng còn nguyên vảy, chỉ phủ bột khoai tây lên phần thịt rồi…

Trứng cá hồi tươi (sujiko) ngâm hishio, mỡ da cá voi (kawakujira) trộn trứng cá dưa xám ngâm hishio, mực kensaki ngâm koji

Đây là món nhắm rượu (shukō). Với trứng cá hồi tươi ngâm hishio, tôi rửa sujiko bằng nước lạnh để loại bỏ máu rồi ngâm trong hishio. Với mỡ da cá voi…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Tsukemen ba loại nước dùng cá tráp, ngao và gà chọi, kiểu lẩu nhỏ

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Một biến tấu kiểu tsukemen từ nước dùng đậm đà, sánh mịn Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Gạo Minami-Uonuma: gạo trắng và gạo lứt Koshihikari, canh bã rượu sake thịt heo địa phương, trứng Okukuji, cá ngừ bào, nước tương dashi tự làm

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất chú trọng việc phục vụ cơm mới nấu. Về sau, tùy theo thời điểm và phản hồi của…

• 1 phần · ¥165

• Thời gian nấu 20 phút

Canh sữa cá tuyết, cà tím mùa thu, viên thịt vịt, tôm

Đây là món canh trong. Với canh sữa cá tuyết, vì chỉ làm kiểu miso trắng đơn thuần thì sẽ không thú vị, nên tôi trộn thêm sữa cá (tinh hoàn) của cá…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Nước dùng miso trắng

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥400

• Thời gian nấu 20 phút