SEARCH

Cá kinmedai nướng ngâm nước dùng

Đây là món ninh. Với cá kinmedai nướng ngâm nước dùng, tôi sơ chế cá kinmedai, nướng chín khoảng bảy, tám phần, rồi đun sôi một lần trong nước dùng…

Shinjo hình thoi, ngao ninh bóng, udo tỉa kim, cà rốt tỉa kim

Vì thực khách nước ngoài thường thích các sản phẩm chả cá kiểu kamaboko, nên tôi thêm món shinjo hình thoi vào cùng. Đây là món ấm. Với món ngao ninh…

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Khoai mài nướng kiểu Shinshu

Món khoai mài nướng kiểu Shinshu trong phần món nướng: ngâm khoai mài trong miso khoảng hai ngày rồi nướng, nhưng nếu chỉ dùng miso thì sẽ mặn, nên…

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Bánh manju cá chình và kê, kinki hấp rượu sake, thạch tinh hoàn cá tráp mơ giấu

Vì nơi tôi làm việc là một quán cá chình, nên tôi muốn đưa cá chình vào làm một món, và đã đặt bánh manju cá chình và kê vào phần sakizuke (khai vị)…

Đậu hũ ấm mùi tây và rau củ nhiều màu rưới sốt sánh váng đậu, lẩu shoyu koji bánh mochi ngải cứu

Đây là món sakizuke (khai vị). Với đậu hũ ấm mùi tây, vì mùi tây giữ màu tốt ngay cả khi qua nhiệt, nên tôi dùng mùi tây để tạo cho đậu hũ ấm màu…

Bò wagyu nướng vỉ

Cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu, cầu gai và trứng hổ phách nướng giấy hōsho

Đây là món nướng. Sốt shirozake (rượu gạo trắng ngọt) dùng cho món cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu tạo nên một loại sốt cân bằng rất tốt…

Tôm hùm gai nướng phủ lòng đỏ trứng vàng óng, bánh mochi sakura, củ bách hợp lúm đồng tiền, hoa cải dầu ướp kiểu saikyo, fuki và khoai tây, udo ngâm mù tạt, sushi măng và kinome, ngưu bàng nhuộm hình hoa mơ, cải diếp thân cắt hình tre, đậu tằm ninh xanh biếc

Trước tiên là món khai vị, vì tôi có sở thích sưu tầm bát đĩa, nên ngay từ đầu tôi đã muốn dùng chiếc đĩa lớn này. Hôm nay tôi làm tôm hùm gai nướng…

Cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân

Đây là món hấp nóng, được làm để hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Về món cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân, thông thường đây là món được làm với cá…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai sọ chiên áo vụn arare

Món khoai sọ chiên áo vụn arare được lấy cảm hứng từ lễ hội Hinamatsuri: chúng tôi cắt khoai lang tím (beniimo) và khoai lang thường thành hạt lựu…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Sò mai thui than và temaki cầu gai

Độ giòn sần sật đặc trưng của sò mai và độ giòn của ớt Manganji được lớp vị ngọt dịu của cầu gai bao bọc nhẹ nhàng. Sò mai khi được thui trên than…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ măng

Đậu phụ măng trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách ninh vụn măng cho ngấm vị, thêm cá bào bonito bổ sung giữa chừng (oikatsuo), rồi trộn…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Canh trong cá tráp với awa-fu và hành thái sợi kim

Xiên phần cổ cá tráp (kama), rắc muối, rồi nướng kỹ trong khoảng mười phút. Nướng đến khi lên màu vừa đủ sẽ giúp khử mùi tanh. Làm nước dùng nhạt…

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Cá nóc chiên giòn

Từ những món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực, đây là món chiên. Cá nóc chiên giòn (karaage) là món ăn khoái khẩu của tiểu thuyết gia Naoya Shiga…

• 1 phần · ¥60

• Thời gian nấu 1 giờ

Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, bạch tuộc iidako ninh hồng anh đào, tôm he cỡ maki ninh bóng, khoai sọ ebi, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Đây là món ninh. Với 'Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda', đậu phụ chiên được trụng bỏ dầu rồi mở ra, phết lên một lớp đậu phụ trộn…

Bánh củ sen nướng, canh rau củ thái sợi (sawani-wan)

Đây là món canh trong. Với bánh củ sen nướng, khi làm bánh củ sen, tôi thêm một chút paste củ bách hợp và bột nếp để tăng độ dai dẻo và độ ẩm mềm cho…