SEARCH

Cà rốt áo sốt sắn dây, konjac ăn sống kiểu sashimi, đậu phụ vừng nhồi nhuyễn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn: tôi khoét củ cải tròn thành hình một chiếc nồi, rồi múc vào đó món ninh với nguyên liệu do khách tự chọn theo sở…

Kiểu nước dùng miso, viên chả cá thu đao, bánh bột kiều mạch (sobagaki), mì căn chiên, khoai sọ, bí đao, củ cải trắng, cà rốt

Đứng từ góc độ người làm nghề, món lẩu (nabe) đôi khi bị nói theo kiểu 'làm biếng, thiếu phẩm cách của một đầu bếp chuyên nghiệp...', và cũng không…

Ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi

Đây là món ninh. Với ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi, tôi dùng chân và cổ ba ba còn nguyên mỡ để làm món age-ni (chiên rồi ninh), còn…

Cá dưa xám chần qua

Cá dưa xám chần qua được làm bằng cách khía xương (honekiri) cá dưa xám, sau đó ướp kombu nhanh trong ba mươi đến bốn mươi phút để hương kombu ngấm…

Bào ngư cuốn tảo bẹ kombu lát mỏng

Sashimi cá bơn thái mỏng

Canh trong kiểu sawani

Món canh trong này là món sawani thông thường kết hợp với cá dưa xám (hamo) đã chiên. Nói đến canh sawani thì thường dùng mỡ heo, nhưng lần này tôi…

Cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung

Món cá đuối và rau củ bảy sắc ninh chung trong phần món ninh: thay vì ngâm nở cá đuối khô ở nhiệt độ thường, tôi ngâm nó trong nước vo gạo và để…

Cá đổng quéo amadai nướng ô liu

Món cá đổng quéo amadai nướng ô liu trong phần món nướng: để tạo thêm chút đậm đà, tôi bí mật cho vào nước sốt nướng từ mắm ruột mực muối (shiokara)…

Cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc

Món ninh là cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc. Tôi cho ớt Hàn Quốc vào ở bước cuối, nhưng vì khá cay, nên nêm vị cá kinki khá ngọt sẽ giúp cân bằng tổng…

Đậu phụ vi cá mập

Với món canh trong đậu phụ vi cá mập, đậu phụ và chả cá xay được pha loãng bằng nước dùng kombu rồi vo thành viên, cuốn trong vi cá mập, sau đó cuốn…

Cá chình ninh rượu vang đỏ đông thạch

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới) lần này khá dễ tiếp cận…

• 1 phần · ¥4.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và rau củ sốt yuzu-kosho

Đây là món dùng ấm cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và rau củ sốt yuzu-kosho, tôi thử sức với cách bố cục…

• 1 phần · ¥490

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích và rau củ nhiều màu sắc, ướp lạnh (biến tấu từ nishin-nasu, cá trích nấu cà tím)

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, với chủ đề 'vị mát giữa hè', tôi đương nhiên muốn thực khách cảm nhận được hương vị của…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Bụng cá ngừ thái lát phẳng kiểu sashimi

Cá dưa xám cuối mùa, canh sawani rau củ thái sợi

Sawani jitate rất linh hoạt, nên tôi dùng quanh năm. Ở đây tôi dùng cá dưa xám cuối mùa (nagori hamo), và nghe nói ở vùng Ōita người ta ăn cá dưa xám…

Ngưu bàng non surinagashi (da bạc cá ngừ vằn, hạt thông)

Đây là món ăn được phát triển dành cho khách quen. Trước tiên là cá ngừ vằn. Món ngưu bàng non surinagashi (một loại súp sệt nghiền mịn) được làm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Chimaki cá tráp Matsuyama

Đây là món cơm, thuộc phần sáng tạo từ măng. Cơm cá tráp Matsuyama là một món dành cho “hare no hi” (ngày đặc biệt, khác với ngày thường, như lễ…

• 3 phần · ¥2.240

• Thời gian nấu 5 giờ

Ohira

Đây là ohira (món trong bát hira). Đây là món ninh, nhưng tôi hạn chế trang trí quá nhiều, và thay vì cắt để đẹp mắt, tôi cắt sao cho không lãng phí…

• ¥60

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ cá thu bàn cờ kiểu Semba

Vì đậu phụ cá thu bàn cờ (ichimatsu) được làm theo kiểu Semba, nên vốn dĩ phải cho nhiều cá thu và củ cải trắng vào, nhưng ở đây tôi lấy nước dùng từ…