SEARCH

Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai, cá hương có trứng nướng yuan-yaki, nấm tùng nhung nướng, hạt dẻ bó chakin bạch quả

Tiếp theo là món nướng, được bày cho ba suất. Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai được làm bằng cách lấy con nhỏ, tách vỏ, phết cầu gai nghiền nhuyễn đã…

Cá trích và cà tím mùa thu, nấm shiitake mặt dưới trắng với cá ngừ và shuto

Món rau củ theo mùa ninh thập cẩm cá trích và cà tím mùa thu: bề mặt cà tím nướng được lột sạch đẹp mắt, tạo hình giống cà tím ngọc bích…

Canh trong cua nhúng shabu-shabu

Với canh trong cua nhúng shabu-shabu, chúng tôi cắt đậu phụ trứng thành hình mặt trăng và dùng cải thảo làm phụ liệu xanh. Cua được chần qua nước…

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh, hồng chiên kiểu momiji, vịt aigamo ninh cà chua, cá thu đao cuộn kiểu Yawata

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh được làm bằng cách ninh nhanh ngao trong nước sốt mặn ngọt, trộn với cơm nếp hấp và trứng cá hồi, rồi bày vào vỏ ngao…

Óc chó trộn

Món sakizuke là óc chó trộn. Tôi dùng mầm khoai sọ chần, tôm và óc chó, thêm kem phô mai vào để tạo độ ẩm mượt.

Udon sansho

Đối với món udon sansho, tôi giữ lại quả sansho có bán vào tháng Sáu, rồi dùng nước luộc quả sansho để làm udon bằng máy làm mì.

Bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, cuộn soba củ cải trắng phơi khô xé sợi

Về món bánh mì baguette chiên nhân shinjo tỏi, tại một buổi triển lãm hàng tháng trước đây, tôi từng dùng đậu phụ trứng đã ngấm vào bánh mì trong món…

Thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni; hành tây, đậu phụ và đậu phụ chiên dày om ngấm nước dùng; cá chình bọc mì căn sansho, gói kiểu chakin

Đây là món ninh. Về món thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni, tôi nghĩ có thể dùng lượng nước gấp khoảng 1,5 lần định lượng tiêu chuẩn…

Gratin cà tím Kamo và hạt kiều mạch

Đây là món nướng. Đối với món gratin cà tím Kamo và hạt kiều mạch, vì sốt trắng thông thường không có gì thú vị, nên tôi làm gratin bằng hạt kiều…

Cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa tươi sống rửa nước nóng

Đây là món sashimi. Đối với món cá chình hoa tươi sống thái mỏng sashimi, cá chình hoa được sơ chế cho chết (shime), sau đó đưa dao vòng quanh ngay…

Canh đục xương gà, bánh domyoji khoai tây chiên bọc shin-hiki-ko

Đối với món canh đục xương gà, tôi muốn lấy gạo nếp làm thành phần chính của món canh trong, nên đã dùng gạo nếp trong cả nước dùng, nguyên liệu và…

Đậu phụ vừng lên men, khoai sọ nhỏ kiểu natto, rau nướng rắc bột tôm

Trước tiên là ba món trong chén nhỏ (kobachi). Đậu phụ vừng lên men: trước tiên, vừng đã được đánh bóng được rang lên rồi ngâm nước khoảng một ngày…

Cá dưa xám hoa cẩm tú cầu

Cuối cùng là cá dưa xám. Về món cá dưa xám hoa cẩm tú cầu, trước tiên cá dưa xám còn sống được cắt bỏ đầu và đuôi, thả vào nước lạnh trong 30 phút để…

Súp ngô xay nhuyễn, mì căn ngô, ngô non nướng than phủ karasumi

Đây là món về ngô. Với món súp ngô xay nhuyễn (surinagashi), tôi luộc ngô cùng lõi trong một lượng nhỏ nước dùng dashi kombu, sau đó xay 500g phần…

Trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi, ba ba chiên kakiage, ba ba croquette

Tiếp theo là ba ba. Với món trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi (chiên rồi chan nước dùng), tôi nấu súp ba ba, đập trứng vào, cho thịt ba ba…

Tôm he Nhật Bản rim bóng, tôm he Nhật Bản xiên nướng, tôm he Nhật Bản chiên kataifi

Tiếp theo là tôm he Nhật Bản. Món tôm he rim bóng thường được dùng trong osechi (món ăn Tết Nhật Bản), nhưng phiên bản của quán chúng tôi có thể bảo…

Somen cà tím, kan cà tím Kinukawa, cà tím Kinukawa ninh lạnh phủ ba màu miso

Trước tiên là cà tím Kinukawa. Đây là loại rau truyền thống của tỉnh Ehime, có lớp vỏ vô cùng mềm. Với món somen cà tím, tôi thái cà tím Kinukawa…

Cá dưa xám chần, bào ngư hấp muối

Cuối cùng là món tome-zakana (món phụ khép lại bữa ăn). Với món cá dưa xám chần, tôi khía xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám rồi chần qua. Bào ngư…

Cá đục nhồi nhân chiên

Đây là món chiên (aburamono). Với món cá đục nhồi nhân chiên, tôi phi lê cá đục, nhồi nhân shinjo tôm (viên chả cá hấp) vào bên trong, tạo hình rồi…

Bí đao ninh giữ màu, cá chình lật ngược thịt

Món ninh thập cẩm (takiawase) này là cá chình lật ngược thịt (mi-gaeshi). Tôi lật thịt cá chình dọc theo xương, bắt đầu từ phần cổ. Trước đó, tôi làm…

Cá vược Nhật Bản nướng giấy hosho

Món nướng là cá vược Nhật Bản nướng giấy hosho (giấy washi truyền thống dùng để gói nướng). Bên trong tôi kẹp gừng non ninh kiểu hổ phách (bekko-ni)…

Cá bơn sao, cá chai

Kiểu canh trong

Món canh trong là canh cá mặt quỷ chiên. Tôi chiên cá mặt quỷ, sau đó chần qua dashi một lần để khử bớt dầu, cho ngấm nhanh gia vị rồi mới bày vào…

Đông pha lê, viên kasumi, cá voi cuộn futami, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Bên trong đông pha lê có uruka (nội tạng cá hương lên men), đậu bắp và cà rốt bi. Viên kasumi được làm bằng cách dùng lớp vỏ…