SEARCH

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu

Đây cũng là món cổ điển mùa hè: cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu. Junsai (rau nhớt Nhật Bản) tươi được chần qua nhanh, và tôi phục vụ kèm…

Bào ngư ninh mềm, cần nước ruộng nướng hạt thông, rau rừng mùa xuân đủ loại, cá hương non nướng giấm nihai-zu, trứng cá tráp chiên rồi ninh

Món đầu tiên là bào ngư ninh mềm. Đây là món cổ điển, nhưng mùa hè thì đúng là phải có bào ngư. Tôi không bỏ phần nội tạng mà thêm lòng đỏ trứng và…

Măng tây tươi surinagashi

Đây là món măng tây tươi surinagashi (súp nghiền). Tôi chuẩn bị món này như món zatsuki (món phục vụ ngay khi khách ngồi vào bàn), mang cảm giác như…

Sườn heo kiểu Nhật, tôm he Nhật Bản ướp moromi-miso (miso thô lên men) rồi nướng, bào ngư hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa)

Sườn heo kiểu Nhật được làm bằng cách cắt sườn thành từng miếng không quá to, xoa đều miso pha trộn (awase-miso), để trong túi hút chân không khoảng…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Cá đục phơi qua đêm nướng cay, khoai sọ cắt hình lá dengaku matcha, đậu tằm nướng bọc konashi, v.v.

• Biến tấu datemaki (trứng cuộn ngọt) được làm từ nền surimi, sữa, kem tươi, thêm một chút lòng đỏ trứng, rồi nướng cùng lòng trắng trứng, muối và…

Cá dưa xám chần qua

Cá dưa xám chần qua được làm bằng cách khía xương (honekiri) cá dưa xám, sau đó ướp kombu nhanh trong ba mươi đến bốn mươi phút để hương kombu ngấm…

Thịt bò roast lạnh

Cá vược Nhật Bản áp lửa ngâm rau thơm

Cá vược Nhật Bản áp lửa ngâm rau thơm được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá vược rồi cắt miếng, rắc muối rau thơm hiệu "Magic Salt"…

Mẫu đơn kuzu, trứng chim cút ngâm tía tô

Mẫu đơn kuzu được làm bằng cách lột vỏ tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non) còn sống, băm thô, rồi áp chảo với rượu sake. Củ bách hợp được tách từng…

Bào ngư thái mỏng

Với món bào ngư thái mỏng, tôi rửa sạch bào ngư sống nặng 200g, thái lát mỏng rồi chần qua nhanh. Pha loãng miso sansho làm sẵn bằng rượu sake đã khử…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) ninh kiểu teika (teika-ni)

Cá hương yonago-zuke, risotto mơ đỏ, sò điệp và mực gohai-zuke

Cá hương yonago-zuke dạng nướng được làm bằng cách cạo vảy cá hương, bỏ đầu và đuôi, rắc muối cho ngấm, sau đó trải kombu, đặt cá hương lên trên, rắc…

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá mặt quỷ, rắc muối nhẹ, bọc trong viên bột nếp shiratama trộn…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama), ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng, cá ainame giấm kinome

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama) được làm bằng cách chần qua sò điệp rồi ngâm trong giấm ngọt. Vì mang chủ đề núi xuân, tôi làm đông chắc phần bọt…

Củ sen cá chình hoa, măng tây khoai tây, dương xỉ kogomi kẹp cầu gai, tara-no-me kiểu quạt trắng, bánh gluten ngải cứu (yomogi-fu)

Với món củ sen cá chình hoa, bên trong là cá chình hoa đã nướng. Củ sen loại đã tẩy trắng bán sẵn cho thành phẩm trắng đẹp hơn so với củ sen tươi…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Cá hồi sakura (cherry salmon) kiểu yamabuki, mực đom đóm phủ mayonnaise, đậu phụ sakura, v.v.

Cá hồi sakura kiểu yamabuki được làm bằng cách ướp cá hồi sakura đang vào mùa với nước tương và akazake (rượu sake đỏ ngọt), sau đó phơi gió nhẹ. Nếu…

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào được làm bằng cách gọt tròn củ cải, tạo hình hoa anh đào bên trong rồi ninh cho ngấm gia vị. Ngao Nhật Bản chỉ đơn…

Cơm đỏ chiên kiểu kowameshi

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào

Với món cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào, lá anh đào muối được ngâm sơ trong nước để rút bớt vị mặn. Cá tráp được lọc phi lê, ép với tảo bẹ kombu…

Mực mũi giáo

Đây là món sakizuke (khai vị). Trước tiên, tôi kết hợp mực mũi giáo với tảo Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm), một món cá tuyết tạo hình đèn…