SEARCH

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji

Về món đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi bọc đậu phụ tinh hoàn cá bằng váng đậu (yuba) để nó không bị vỡ và chảy ra ngoài. Đôi khi…

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Bò Niigata nướng miso, cà tím nướng Niigata, ớt xanh áp mỡ

Đây là một loại gia vị truyền thống của Niigata, được làm từ ớt trồng tại địa phương làm nền, cùng koji, yuzu và muối ăn làm nguyên liệu. Ớt được…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết ochazuke

Lần này là món cơm, tận dụng cá tuyết vào giai đoạn cuối mùa. Với món cá tuyết ochazuke, tôi có thể tận dụng cá tuyết cuối mùa mà không lãng phí phần…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm kayaku gà ta thả vườn, kèm măng, cà rốt, ngưu bàng, đậu phụ chiên mỏng, nấm shiitake và mitsuba

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò Wagyu nướng sốt tare-miso

Đây là món ninh. Món cuối cùng là thịt. Ai cũng thích thịt, nên trong thực đơn phải có thịt ở đâu đó. Với món bò Wagyu nướng sốt tare-miso, tôi áo…

Bánh dōmyōji hình hoa mơ

Bánh dōmyōji hình hoa mơ tuy cách làm khá đơn giản, nhưng khó nhất là cân đối độ rải màu trắng của gạo dōmyōji xen với màu đen của đậu ngọt…

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân

Đây là món hấp nóng, được làm để hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Về món cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân, thông thường đây là món được làm với cá…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút