SEARCH

Trứng cua cuộn rau chân vịt, tôm he non ướp kiểu Tosa, nấm matsutake ướp kombu, bạch quả chiên, mì sợi mảnh chiên hình lá thông

Gói kiểu Dewa-Murayama, cua tuyết chiên hoa tuyết, hồng khô đỏ, lá cúc

Món chiên gói kiểu Dewa-Murayama dựa trên món cuốn lá tía tô (shiso-maki), một món ăn đặc sản vùng Murayama: bột mì và đường trộn theo tỷ lệ bằng…

Lẩu Shonai, cá tuyết ninh nguyên con (dongara-ni)

Món ninh lẩu Shonai cá tuyết ninh nguyên con (dongara-ni) được làm bằng cách cắt cá tuyết thành khúc lớn; nội tạng cũng không bỏ đi mà được rây mịn…

Bò Yonezawa nướng shio-koji, cá hồi trắng Shonai nướng phủ sốt bóng

Món nướng cá hồi trắng Shonai nướng phủ sốt bóng dùng cá hồi trắng đánh bắt tại vùng Shonai vào mùa này; cá được ướp kiểu saikyo trước (trong miso…

Shinjo tinh hoàn cá tuyết kiểu tuyết sâu, kuzu băng mỏng

Món canh trong là shinjo (viên chả cá hấp) kiểu tuyết sâu, tôi dùng tinh hoàn cá tuyết làm shinjo. Kuzu băng mỏng là bột kuzu trộn với củ cải trắng…

Urui tuyết kiểu nanban, quả akebi nướng cầu gai, gan cá vây chân và yukina kiểu hakata, bí ngô kabocha kiểu tường đá đông chí, bánh hatto thịt bò khoai tây kiểu Murayama

Về món khai vị gan cá vây chân và yukina kiểu hakata: yukina là loại rau đặc sản của thành phố Yonezawa, kết cấu giống cải thảo, vị không ngọt mà có…

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Cá nóc bày trong chén vỏ yuzu, cá đổng quéo hấp phủ củ cải tròn bào, táo trộn củ cải trắng bào kiểu mizore

Bà chủ quán (okami) của chúng tôi có tập múa truyền thống Nhật Bản, và những tiếng đệm hô trong lúc biểu diễn được gọi là ai-no-te. Tại quán, chúng…

Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng, cá akamutsu phơi gió

Trong món nướng, tôi làm một phần trình bày tổng hợp theo chủ đề mừng lễ. Phần tôi dồn nhiều tâm sức nhất là củ bách hợp tuyết bột. Củ bách hợp ép…

Canh trong cá tuyết và kombu

Món canh trong dùng hige-dara (Hoplobrotula armata, một loại cá chình biển có ria, không phải cá tuyết thật dù tên món gọi là "cá tuyết") có vị thanh…

Củ cải trắng giòn kiểu harihari, cá hồi và củ cải tròn thái lát mỏng, đậu phụ gan cá vây chân

Món khai vị củ cải trắng giòn kiểu harihari là món tôi có nhiều gắn bó. Tôi làm món này từ hồi mới trở thành đầu bếp phụ trách món ninh; sư phụ tôi…

Tôm hùm gai nướng sữa đậu nành

Món shinzakana (món phụ thêm) tôm hùm gai nướng sữa đậu nành được làm bằng cách pha loãng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) có trộn thịt cá sống…

Cá vây chân ninh miso trắng, củ cải tròn Tennoji ninh thấm vị

Món ninh là cá vây chân ninh miso trắng. Cá vây chân được ninh trong nước dashi nền miso trắng, có hòa thêm một chút gan cá vây chân vào nước dùng.

Cá đổng quéo nướng cầu gai, vịt trời ninh rượu vang, mì soba khoai sọ ebi

Trong món nướng, cá đổng quéo nướng cầu gai được làm bằng cách phi lê thành ba miếng, cắt thêm, ngâm trong nước ướp yuan (pha theo ba phần bằng nhau)…

Shinjo sò điệp

Shinjo sò điệp được phủ lên trên bằng củ bách hợp đã nhuộm màu tạo hình trang trí, rắc một lớp bột mỏng rồi đem hấp. Bánh củ sen được làm bằng cách…

Sữa cá tuyết hấp trứng đông, sốt sánh ba loại cam quýt, cá đục thắt nút nướng sốt trứng-tương, cá nóc đông thạch nước dùng, đậu phụ óc chó, ốc bai trắng ninh thấm vị, cua lông Thượng Hải, rưới thạch giấm, hồng dẻo anpo trộn đậu phụ, gan ngỗng béo sốt miso cà tím và hành lá, cá nóc chiên karaage, cá shirauo trộn củ cải tròn nhỏ đỏ và trắng, ba món đặc sản trong chén vỏ sudachi, cá nhồng phơi một đêm rưới củ cải bào, hàu chiên kiểu agedashi, sushi cá thu thanh dài ép khuôn

Món khai vị sữa cá tuyết hấp trứng đông dùng vỏ yuzu vàng làm chén. Sữa cá tuyết ép qua rây mịn được trộn vào phần trứng nền rồi đem hấp, bên trong…

Cá chình hoa chiên hình vân gỗ, gạo cổ chiên các loại hạt

Đây là các món chiên. Với cá chình hoa chiên hình vân gỗ (nenrin), vì đến tháng 12 thì nơi tôi sống mất hết màu sắc, tạo cảm giác đượm buồn, nên tôi…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Cá kinmedai nướng kiểu hoa tuyết, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông, chén vỏ yuzu trộn kiểu sương giá đầu mùa

Trong món nướng, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông được khía hình quả trám kiểu ca-rô bằng dao, rồi vừa ninh nhẹ vừa rưới nước sốt gồm rượu sake…

Canh sữa đậu nành, tôm hùm gai tuyết trắng

Đậu phụ ba vị bọc khăn (chakin) được làm bằng cách nhồi bí ngô kabocha, khoai lang tím và vừng theo tỷ lệ bằng nhau với vừng — giống cách nhồi đậu…

Cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Hakata, Karasumi và củ cải trắng kiểu Hakata, trứng cá trích phủ tuyết, bào ngư ướp miso, sushi ngao và củ cải tròn, bánh monaka củ bách hợp

Đây là các món khai vị, nhưng trước khi nói về các món ăn, xin cho tôi nói đôi lời về bộ đồ dùng bàn ăn. Năm ngoái, chính điện vàng Chuson-ji…

Tôm hùm gai chiên bọc yuba kiểu Toji

● Tôm hùm gai chiên bọc yuba kiểu Toji: lột vỏ tôm hùm gai, rửa qua rượu sake pha loãng và muối. Cắt một tấm váng đậu phẳng bằng dao, dùng làm lớp áo…

Ba ba và củ cải tròn hấp kiểu kaburamushi

Món ấm ba ba và củ cải tròn hấp kiểu kaburamushi chỉ dùng phần empera (phần viền sụn dẻo quanh mai ba ba). Củ cải tròn được bào, để ráo nước, trộn…

Vịt nướng ướp moromi miso

Món nướng là vịt nướng moromi (moromi-yaki). Vịt được ướp qua đêm trong moromi miso (tương miso thô chưa lọc), rồi nướng nguyên miếng. Ngoài rượu…