SEARCH

Shinjo cua hấp bắp cải

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hấp bắp cải, tôi trần bắp cải với một chút muối để làm nổi bật màu sắc. Nhờ vậy sẽ cho ra màu xanh đẹp mắt.

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, terrine kem hạt mùa thu, sushi cá nhồng nướng xém

Đây là món khai vị mở đầu (maezakana). Với nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, tôi ngâm cánh hoa cúc ăn được trong nước phèn chua để giữ màu và chống…

Lẩu rượu sake (sakenabe)

Chúng tôi thường dọn lẩu rượu sake vào khoảng thời gian cá cam Nhật Bản vào mùa. Màn trình diễn tắt bớt đèn phòng tatami rồi châm lửa vào nồi ngay…

• ¥5.110

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh nishiki kiểu hoa cúc

Đây là món canh. Với canh nishiki kiểu hoa cúc, tôi bày biện sao cho vừa đẹp mắt, vừa có màu sắc rực rỡ gợi liên tưởng đến cá chép nishiki (cá chép…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, món trộn uruka, trái cây mùa thu đông trong thạch hổ phách, và các món khác

Món trộn uruka có phần áo trộn được làm bằng cách khử muối uruka cá hương (ayu), ép qua rây, rồi trộn với buồng trứng hải sâm muối đã băm nhỏ bằng…

Khoai mài chiên trứng đúc khuôn lá phong, tôm he Nhật Bản cuốn thân, cá wakasagi bọc lá chiên, vả tây chiên bột quạt trắng

Món tôm he Nhật Bản cuốn thân trong phần món chiên: trứng hấp cách thủy đánh tơi kiểu bisha-tamago được nhuộm xanh cỏ bằng nước cốt rau xanh…

Sushi cá thu nướng, trứng kiểu tầm bóp, quả akebi nhồi nướng kiểu inrō, đậu dadacha-mame, bánh giòn củ sen, myoga nướng kẹp phô mai, gratin táo nhỏ

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá đục hình lá, gratin táo, vịt trời aigamo nướng gấm

Với món gratin táo dại nhỏ, chiên nguyên quả táo trước giúp lột vỏ bằng tay dễ dàng hơn sau đó, và giữ được hình dáng tốt khi nướng. Hôm nay tôi dùng…

Hồng rưới miso yuzu

Khoai sọ ebi nướng kiểu Tamba, vả tây, mì căn kê và óc chó nướng dengaku miso, mì căn nướng cuộn yawata-maki

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám cuối mùa, nấm tùng nhung

Đây là món thay cho món ninh. Cá dưa xám cuối mùa béo ngậy trước khi đẻ trứng kết hợp cực kỳ ăn ý với nấm tùng nhung. Xét đến lối sống mới trong thời…

• ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đổng quéo, nấm tùng nhung

Đây là món canh. Với kise-ginkgo (bạch quả bọc lớp sắn dây mỏng), tôi làm theo cách của món kuzukiri (sợi bột sắn dây), đặt trong bể nước nóng. Cắt…

Trứng hấp Kuya-mushi kèm đậu phụ

Đây là món khai vị. Với Kuya-mushi, tôi làm phần trứng hấp (tamaji) từ lòng đỏ trứng và nước dùng hàu, rồi riêng biệt trộn nước dùng kombu, sữa đậu…

Củ cải tròn ninh thấm vị, dương xỉ zenmai cuộn yuba kiểu Toji, đậu phụ đông khô (koya-dofu) ninh kiểu Hakata, khoai lang ninh mật đường, ngưu bàng ống rỗng, cà rốt tỉa hình lá phong, đậu que

Đây là món takiawase. Với củ cải tròn ninh thấm vị, tôi ninh củ cải tròn trong hỗn hợp dashi cá ngừ bào, muối, nước tương trắng và một chút akazake…

Chim cút nướng sansho, cá nhồng khô ướp shuto, củ cải trắng nướng phủ miso óc chó

Đây là món nướng. Với chim cút nướng sansho, tôi trộn thịt gà xay với hạt sansho non (mi-zanshō) đã giã và miso, phết lên chim cút đã mổ banh, rồi…

Bào ngư chín lỗ trộn gan của chính nó, cá chình nướng thơm, cà chua ngâm miso, bánh phồng nấm shimeji daikoku, táo tẩm đường

Đây là món khai vị. Với bào ngư chín lỗ trộn gan của chính nó, tôi ninh bào ngư, rây mịn phần nội tạng, rồi thái thịt thành miếng vừa ăn. Với cá…

Cá tráp áp lửa với shuto của chính nó

Đây là món sashimi. Với cá tráp áp lửa với shuto của chính nó, tôi lọc cá tráp thành ba miếng, ướp giấy muối, rồi ngâm khoảng ba mươi phút trong nước…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, cá nóc nướng kiểu Nanban, mực nướng phủ lòng đỏ trứng

Món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: xiên que cá đổng quéo còn nguyên vảy, nướng từ xa trên than hoa với lửa thật nhỏ cho đến khi…

Bò wagyu ngâm cám gạo áp lửa

Với bò wagyu ngâm cám gạo áp lửa, vị umami vốn có của bò wagyu hòa quyện cùng hương vị của nukadoko, tạo nên một hương vị sâu đậm. Trong số nhiều…

• ¥3.760

• Thời gian nấu 40 phút

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ