SEARCH

Củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore): cá đổng quéo áp chảo tạo màu, nấm tùng nhung với khoai mài tỉa lá nướng, cà rốt tỉa lá phong, và cải edona; vỏ yuzu tỉa lá thông

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'củ cải tròn trong nước dùng…

Cơm truffle trứng cầu gai

Đây là món cơm (shokuji). Tôi nấu cơm truffle bằng nước dùng gà, làm trứng chiên bông trong chảo nhỏ, rồi cho cầu gai vào và bày ra đĩa.

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen

Đối với món thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen, thịt được ngâm trong ba đến bốn tiếng, dành thời gian để loại bớt mỡ. Sau đó được ninh với lửa lớn trong…

Cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Hakata, Karasumi và củ cải trắng kiểu Hakata, trứng cá trích phủ tuyết, bào ngư ướp miso, sushi ngao và củ cải tròn, bánh monaka củ bách hợp

Đây là các món khai vị, nhưng trước khi nói về các món ăn, xin cho tôi nói đôi lời về bộ đồ dùng bàn ăn. Năm ngoái, chính điện vàng Chuson-ji…

Bào ngư và lê La France

Đây là món tome-zakana (món khép lại phần rượu): tỉnh Nagano, cùng với Yamagata, là nơi trồng lê La France nổi tiếng. Ớt chuông ba màu trồng trên cao…

Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung

Đây là món canh trong. Với 'Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung', nấm tùng nhung, cá dưa xám, tôm he Nhật Bản non và thịt gà được xếp vào bình gốm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Kiểu cỏ mùa thu (akikusa)

Đây là món canh trong. Tôi ngâm kombu trong nước khoảng 68°C trong khoảng ba mươi phút để làm nước kombu. Cá dưa xám được cắt xương (honekiri), phủ…

Cá tráp shiokara; cá đục trộn masago; sushi cá tráp nhỏ với giấm lòng đỏ trứng; hoa cúc kakinomoto; cá hồi xông khói cuộn kinuta-maki; mukago hấp muối

Đây là món khai vị. Cá tráp shiokara: tôm sống được rửa nhanh vừa đủ để không ra nhớt, xếp xen kẽ với udo và chishatō (thân xà lách), rồi chỉ rưới cá…

Cá kinmedai nướng kiểu hoa tuyết, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông, chén vỏ yuzu trộn kiểu sương giá đầu mùa

Trong món nướng, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông được khía hình quả trám kiểu ca-rô bằng dao, rồi vừa ninh nhẹ vừa rưới nước sốt gồm rượu sake…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Sushi ép cá tráp mùa thu áp chảo mặt ngoài, củ cải tròn đỏ ngâm giấm ngọt, củ bách hợp tạo hình đồi lá đỏ, ngưu bàng tạo hình "cành khô", vỏ sudachi đựng cá muối rưới thạch, củ sen konowata, shinjo hàu, bạch quả xiên lá thông

Gà Koshi no Tori nướng than, kiểu zoni noppe

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời, tôi lại…

• 4 phần · ¥365,5

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chép chiên sốt ngọt

Đây là món chiên, một sự tái hiện ẩm thực địa phương của Yamagata. Là món cá chép chiên sốt ngọt, nhưng ngày xưa ở Yamagata, cá chép từng được dùng…

• 4 phần · ¥2.406

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae

Món aizakana (món phụ đi kèm) là bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae, được làm bằng cách làm sạch bào ngư rồi rắc muối, phủ củ cải trắng lên…

Hàu nướng trong vỏ bí ngô kabocha, cá thịt trắng nướng bó củi, cá nóc nướng bảy vị, cá đục nướng nhân đậu phụ rau củ

Món nướng hàu nướng trong vỏ bí ngô kabocha được làm bằng cách áp chảo bơ hàu, trộn cùng bí ngô kabocha nghiền, sốt tartar, miso, rồi bày vào vỏ bí…

Cá nhồng phơi khô kiểu hạt óc chó, cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu (kinshū-ae), sushi cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Matsumae, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương xông khói, lưỡi bò ninh kiểu shigure, củ cải tròn cắt hoa cúc, kombu ninh nước tương (tsukudani)

Với món cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu trong phần món nướng, tôi ướp sơ cua tuyết bằng giấm Tosa; tôi nghĩ với món trộn, việc ướp nêm kỹ từ…

Bào ngư hấp muối, kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng, chả cá kamaboko đúc tinh hoàn cá hồi, cơm mực gạo đen, cá đục bạc chiên bột tía tô đỏ, nấm shiitake Amagi nướng mộc kèm trứng cá hồi, thạch mukago và tonburi, bí sợi và hạt thông trộn kiểu momiji

Kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng: khoai mài đã thái được ngâm trong nước muối phèn loãng khoảng ba phút — để lại chút nhớt…

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo, hàu nướng thơm yuzu, tôm he Nhật Bản chiên kiểu Tanba, bò cuộn yawata, hoa cúc trụng nước dùng (chén cam đắng daidai)

Vật đựng hình tròn là hassun món nướng. Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo được làm bằng cách ướp cá chẽm họng đen trong miso. Hàu nướng thơm yuzu…

Gỏi trộn giấm (namasu) sò và táo, sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, khoai lang tạo hình hạt dẻ, ngưu bàng chiên kiểu gỗ trầm cổ (kokare), bí ngô kabocha cuộn bò kiểu Yawata, tôm phủ pha lê (suishō)

Đây là món ghép nhỏ (kumizakana). Với sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng như thường lệ, xông khói bằng dăm…

Đậu phụ bạch quả

Chả đậu phụ chiên (gammodoki), củ cải khô thắt nút

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…