SEARCH

Vịt mùa đông bọc cải thảo

Với món vịt mùa đông bọc cải thảo, cho vịt đã lọc bỏ mỡ vào nước dùng nêm bằng tương cà và các loại gia vị khác, đun sôi vừa tới rồi tắt bếp. Thời…

Gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp

Món khai vị gồm năm món, đầu tiên là gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp. Tôi dùng muối và tiêu để khử mùi tanh của gan cá vây chân (ankimo)…

Cá tuyết khô và khoai sọ ebi / Shinjo kinko, cầu gai

Cách làm cá tuyết khô và khoai sọ ebi / shinjo kinko, cầu gai. Lần này tôi muốn giới thiệu các kỹ thuật sử dụng thực phẩm khô. Khi được sấy khô…

Chim cút cuộn hành naganegi chiên vàng kim, bánh senbei hình bè cá chình hoa và ngưu bàng, muối rau rang, bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại nhân

Món chiên chim cút cuộn hành naganegi được làm bằng cách cuộn hành trong thịt chim cút rồi chiên vàng kim. Bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại…

Cá cam Nhật Bản nướng núi tuyết, cá nóc ướp shuto phơi qua đêm, gan cá vây chân nướng kiểu dengaku

Món nướng cá cam Nhật Bản kiểu núi tuyết được làm bằng cách ướp muối cá cam, phủ lên trên hỗn hợp củ cải trắng bào và lòng trắng trứng đánh bông nhẹ…

Củ bách hợp 'trứng hạc', cà rốt Kyoto hình rùa và măng ninh bóng, 'tổ chim' bảy loại rau mùa xuân (nanakusa)

Món củ bách hợp 'trứng hạc' trong phần món ninh được làm bằng cách kết hợp củ bách hợp với bột nếp shiratama, bên trong đặt trứng cá tuyết ninh trong…

Nền cháo, củ cải tròn hình hạc phủ cầu gai như vương miện

Món canh (owan) được chuẩn bị dưới dạng cháo. Dùng nước dùng còn lại từ việc chần ngao đã dùng trong món khai vị lúc trước, cộng thêm dashi cá ngừ…

Khoai mài Yamato hình thỏ, karasumi hai loại hương thơm, sushi lòng đỏ trứng củ từ cô hình quả cầu (temari), tôm he cỡ maki (maki-ebi) cuộn đậu tương đen hình đá, ngao Nhật Bản nhồi mầm hoa hiên muối bã rượu sake

Món khai vị khoai mài Yamato hình thỏ là khoai mài Yamato đã hấp rồi ép qua rây, tạo hình giống một chú thỏ. Phần này được nhồi và tạo hình bằng tay…

Thịt bò nướng thảo mộc thơm

Chiếc giỏ đựng rau củ chiên ngâm giấm đen của món susumezakana (món thêm để mời rượu sake) được làm từ khoai tây. Khoai tây được thái sợi mảnh, phủ…

Tôm biển sâu và mầm khoai sọ chần hấp, rưới sốt sánh khoai sọ đậu phụ

Trong món ninh, tôm biển sâu akaza có kết cấu mềm hơn tôm hùm gai Ise và có vị ngọt ngon, nên gần đây tôi rất thích dùng loại này. Tôi làm hai loại…

Món hấp tinh hoàn cá nóc và váng đậu

Cá tráp non (kasugo) nướng hai màu, chim cút nướng sansho, cua cuộn hình trụ

Trứng cá tuyết trong món nướng được ninh chín kỹ. Nếu chỉ ngâm cho ngấm thì trứng sẽ bị rã ra và hỏng chỉ sau một, hai ngày, nhưng nếu ninh chín kỹ…

Bào ngư hoa mơ trắng

Món canh là bào ngư hoa mơ trắng. Bào ngư được thái vát mỏng, phủ bột sắn dây rồi chần qua. Vì bản thân bào ngư đã có vị mặn riêng nên không dùng…

Sò trộn konowata, rau củ mùa xuân phủ thạch mềm cà chua, bào ngư chín lỗ cắt vảy thông, castella tôm, gà ép kiểu matsukaze, sushi cuộn kiểu dây cương, trứng cá trích, tazukuri, thạch đậu tương đen, chishato muối miso trắng kiểu Saikyo, hoa cải dầu muối mù tạt

Các món chúc mừng, trước tiên là sò trộn konowata (ruột hải sâm muối). Vì konowata có vị mặn khá đậm nên tôi đã thử kết hợp với củ bách hợp. Món rau…

Cá vây chân cắt treo (tsurushi-giri)

Cách cắt treo (tsurushi-giri) cá vây chân. Cắt treo là phương pháp xẻ thịt truyền thống của cá vây chân: móc một chiếc móc vào miệng cá để treo lên…

Kinton bí ngô kabocha và viên shiratama hai màu

Thạch trà xanh rang

Thạch tuyết nhẹ củ cải tròn

Tôm hùm gai bọc nấm morel chiên, củ bách hợp chiên hai màu

Hôm nay tôi dùng tôm hùm gai khoảng 300g. Phần thịt thân được bọc nấm morel đem chiên, còn phần đầu và đuôi thì trộn với chả cá xay nhuyễn và lòng…

Cá tuyết khô ninh umani, khoai sọ ebi ninh ngấm nước dùng, váng đậu cuộn dọc khoai sọ khô, đậu phụ đông khô giả da cá voi

Về món cá tuyết khô ninh umani, tôi nghĩ vào mùa sắp tới cá tuyết sẽ được dùng nhiều, nhưng nếu dùng cá tuyết khô thì có thể mua được với giá chỉ…

Cá lưỡi trâu nướng gan, càng cua nướng muối sake, kinton hải sâm khô và cầu gai, củ cải tròn ninh sốt miso

Nguyên liệu trang trí dùng cho món cá lưỡi trâu nướng gan trong phần món nướng là kinko, một loại hải sâm khô. Hiện nay cũng có bán loại đã được ngâm…

Viên chả chim cút có gluten kê

Trong lớp bọc shiratama (bánh nếp viên) nhân chim cút của món canh trong, tôi dùng phần thịt đùi của chim cút.

Cuộn nấm shiitake và cá hồi

Tinh hoàn cá nướng đông thạch

Với món tinh hoàn cá nướng đông thạch này, hôm nay tôi rưới sốt ponzu sánh đặc lên trên, nhưng thạch ponzu đang thịnh hành hiện nay cũng sẽ ngon…