SEARCH

Tôm hùm gai ướp kiểu sakura ogawa-jime và các món khác

Món tôm hùm gai ướp kiểu sakura ogawa-jime trong phần món trộn giấm là một cách thưởng thức thanh nhẹ với sốt trộn mai (ume) pha loãng bằng sốt Ý…

Cuộn cá bơn vỉ với chồi tara-no-me, và nhiều món khác

Nanaka trong phần sakizuke (khai vị) là loại ớt chuông (paprika) thuộc thương hiệu nông trại Anisu Farm, sản xuất tại Kimitsu.

Măng cỏ lúa hoang chiên kiểu Trung Hoa

Măng cỏ lúa hoang (makomo-take) dùng trong món chiên kiểu Trung Hoa của phần món chiên được nhập khẩu từ một nông trại không dùng thuốc trừ sâu ở Đài…

Sứa và cà tím Kamo đông thạch

Sứa thái sợi mảnh, ngâm giấm ngọt rồi kẹp giữa các lát cà tím Kamo (giống cà tím tròn vùng Kyoto), sau đó đông thành thạch, được dọn kèm sốt giấm…

Bạch tuộc ninh anh đào, và nhiều món khác

Bạch tuộc ninh anh đào được làm bằng cách luộc bạch tuộc trong nước trà bancha, sau đó ninh trong sake theo tỷ lệ khoảng sáu phần sake một phần nước…

Bào ngư hấp anh đào, và các món khác

Món khai vị bào ngư hấp anh đào được làm bằng cách phết miso trứng ngọt (tama-miso) lên bào ngư đã hấp muối thay cho wasabi, gói bằng gạo domyoji đã…

Măng tây, yuba

Món măng tây, yuba và bơ trộn là một món ra đời từ một sự tình cờ may mắn. Thông thường ngâm rau trong miso Saikyo (miso trắng ngọt kiểu Kyoto) chỉ…

Cuốn kombu trứng cá tráp, măng ninh kiểu Tosa, hiryōzu nhồi cồi sò điệp, bạch tuộc iidako

Với món cuốn kombu trứng cá tráp trong phần món ninh, trứng cá tráp được ninh kiểu shigure rồi tán nhuyễn kỹ, đặt lên vải gạc để chắt bớt nước, thêm…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, tokobushi cắt hình quả thông, cá ainame nướng kinome

Với món cá ainame nướng kinome trong phần món nướng, cá ainame được xiên que, rồi dầu đã đun thật nóng được rưới lên mặt da bốn đến năm lần để tạo độ…

Bào ngư chiên lá tía tô

Bí đao khía hình mành tre cuốn xoáy naruto

Với món bí đao khía hình mành tre cuốn xoáy naruto, bí đao được khía theo kiểu mành tre (sudare) rồi cuộn thành hình xoáy naruto cùng rong biển…

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…

Lẩu cá chình

Lẩu cá chình thường được làm theo kiểu Yanagawa là chủ đạo, nhưng ninh nhạt kiểu thanh nhẹ giống nước dùng ba ba (maru-ji) cũng rất ngon, nên tôi đã…

Đậu phụ mitarashi

Về món đậu phụ mitarashi trong phần món canh trong: tôi đặt tên như vậy vì đã cắt thành từng miếng vừa một miếng ăn để dễ thưởng thức. Để tạo hình…

Củ cải xuân và bánh mochi củ sen ninh rượu shirozake

Món củ cải xuân và bánh mochi củ sen ninh rượu shirozake trong phần món ninh: lần này tôi đã dùng bã rượu sake để ninh cho ngấm vị. Với bã rượu sake…

Đậu phụ đậu Hà Lan

Món canh trong được trình bày kiểu tuyết tan (mizore). Tôi tách ngao ra khỏi vỏ, rim với sake, xay nhuyễn cả phần ruột cùng với thịt, rồi hòa cùng…

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Măng royale

Đây là món ăn sáng tạo từ măng, và đây là món nóng. Vì muốn thực khách được thưởng thức nhiều hương vị khác nhau bằng cách đưa một món kiểu Tây vào…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 ngày

Măng mới nướng vỏ muối (shiogama)

Về món măng mới nướng vỏ muối trong phần món nướng, có thể dùng măng tươi sống trực tiếp, nhưng tôi chần qua bằng nước cám gạo một lần trước khi…

Cá kinmedai nướng miso thơm, và nhiều món khác

Món đèn lồng ba màu cá lìm kìm (bonbori) trong phần món nướng được làm bằng cách phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, rửa qua rượu muối (sakejio), rồi…

Bạch tuộc iidako và konjac sống

Konjac sống là loại ở trạng thái mềm, đến mức nếu giảm thêm lượng vôi thì sẽ không đông lại được.

Cá hồi, sữa đậu nành và đậu usui

Đối với sakizuke (khai vị), tôi luôn có ý thức đưa vào những nguyên liệu đúng mùa, những thứ gợi lên cảm giác của thời điểm đó trong năm. Ở trên món…

Khoai sọ ebi nướng thuyền, và nhiều món khác

Khoai sọ ebi nướng thuyền; măng nướng; shinjo yuba nướng phết sốt; bào ngư ninh kiểu Koshu; lê La France

Cuộn cá hố măng tây chiên

Cuộn cá hố măng tây chiên được làm bằng cách luộc măng tây rồi ngâm trong nước dùng kombu. Cá hố được phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, thái sợi…