SEARCH

Vẹm kiểu nước biển đông trứng

Đây là món trộn giấm. Với vẹm kiểu nước biển đông trứng, "igai" là tên gọi của loại vẹm thường được biết đến. Thông thường, món kiểu nước biển sẽ…

Bào ngư rang rượu sake cho phồng mọng

Đây là chén nhỏ (kobachi) số một. Với trứng chần nhiệt độ thấp, tôi đập trứng khoảng ba tiếng trước khi chế biến, rắc một chút muối nhẹ rồi để muối…

Cá chình và đậu phụ ép lớp kiểu Hakata

Cá kichiji ướp muối nhẹ, măng tây trắng nướng cầu gai, konjac viên tròn ninh kiểu nhà quê

Đây là món nướng. Với cá kichiji ướp muối nhẹ, tôi mổ banh cá từ lưng, phơi khô một đêm, rồi cuốn kèm ớt Manganji đã xào và nướng chín. Với măng tây…

Cá hương non cuộn kataifi, đậu tằm chiên hai màu kiểu futami, sò điệp chiên vụn bánh arare, ngô chiên xù kakiage

Somen cá kiểu Genpei, cuộn trong hành tây non, trứng đảo lòng đỏ

Để làm somen cá kiểu Genpei: pha một loại bột sắn dây rất loãng bằng 1 gō (180ml) bột sắn dây với 5 shaku (90ml) nước, rồi khuấy nhanh tay. Vừa đổ từ…

Cá chai ướp kombu phủ sốt hổ phách irizake, cá hương non dengaku miso cà chua, cá dưa xám cuốn ngưu bàng, trứng bạch tuộc đông vàng kim, sushi cá tráp nhỏ Wakasa kinome

Với món cá hương non dengaku miso cà chua trong phần món khai vị, thông thường người ta dùng miso răm nước hay tương tự với cá hương, nhưng ở đây tôi…

Cá bơn ninh giấm

Món trộn giấm là cá bơn ninh giấm. Tuy có cảm giác hơi kiểu Tây, nhưng vì đây là món ăn Nhật nên tôi dùng bát đĩa kiểu Nhật. Cá bơn và cà chua bi…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo cá hokke Hokkaido

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món canh trong. Vì trụ sở chính đặt tại Hokkaido, chúng tôi đã sáng tạo món shinjo (viên chả cá…

• 11 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Fukko áp dầu nóng

Canh hai là canh trong. Với fukko áp dầu nóng, vì da fukko có mùi vị đặc trưng khá mạnh, tôi rưới dầu khoảng một trăm tám mươi độ C lên phần da để…

Súp đậu Usui xay nhuyễn, bào ngư chiên bột nếp, bánh mochi ngải cứu

Tôi chọn thực đơn theo course, làm hai loại canh: nước đục và nước trong. Vì đang đầu hè, tôi khéo léo sử dụng dầu trong cả hai món. Trước tiên là…

Shinjo sò điệp trong canh trong

Món canh được làm kiểu canh trong. Với shinjo sò điệp, tôi giã cồi sò điệp thành surimi, trần ngải cứu rồi băm thật nhuyễn bằng dao, giã kỹ rồi trộn…

Súp đậu Hà Lan non surinagashi, măng hiryozu

Đây là món canh trong. Về món súp đậu Hà Lan non surinagashi (súp nghiền): khi ngâm lại đậu hoặc bí đao, khi luộc, hay khi lên màu, tôi ngâm nguyên…

Củ sen cá chình hoa, măng tây khoai tây, dương xỉ kogomi kẹp cầu gai, tara-no-me kiểu quạt trắng, bánh gluten ngải cứu (yomogi-fu)

Với món củ sen cá chình hoa, bên trong là cá chình hoa đã nướng. Củ sen loại đã tẩy trắng bán sẵn cho thành phẩm trắng đẹp hơn so với củ sen tươi…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Thạch trứng cá dưa xám, thạch cà chua, thạch váng đậu

Đây là món khai vị. Thạch trứng cá dưa xám: ninh lấy nước dùng cá dưa xám thật kỹ, nướng phần thịt, rồi rưới nước dùng đã đông thành thạch lên trên…

Vây cá đuối chiên giòn (karaage)

Món chiên là vây cá đuối chiên giòn. Đậu phụ óc chó được chiên nhẹ áo bột kiểu age-dashi, dùng làm đế cho vây cá đuối. Khi ninh nguyên cả vây cá đuối…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Bào ngư mềm

Đây là món trộn giấm. Với bào ngư mềm, bào ngư được làm mềm lại trong nồi áp suất. Cho củ cải trắng, nước dùng kombu vào nồi áp suất, đun sôi rồi tắt…

Cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, trứng cá tráp ninh ngấm vị, đậu phụ nướng ninh kiểu dân dã (inaka-ni)

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Lần này tôi dùng cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, nhưng dùng cá kinmedai cũng được. Trứng cá tráp ninh…

Ốc xà cừ chiên trà shincha, rau rừng cuối mùa hakusen-age

Với món ốc xà cừ chiên trà shincha: trộn bột trà shincha (trà xanh vụ đầu mùa) đã nghiền mịn với lòng đỏ trứng luộc đã lọc qua rây, rồi hòa loãng chỉ…

Thịt bò cuộn yuba, sốt mù tạt

Đây là món ninh. Phần thịt bên cạnh thăn nội là phần hiếm, được ngăn cách với mỡ và gân bởi một lớp màng mỏng, khi cắt ra có tiết diện hình tam giác…

Cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào

Với món cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào, lá anh đào muối được ngâm sơ trong nước để rút bớt vị mặn. Cá tráp được lọc phi lê, ép với tảo bẹ kombu…