SEARCH

Cá đổng quéo trộn giấm nhiều màu

Nước mắm cá ikanago

Khoai mài chiên trứng đúc khuôn lá phong, tôm he Nhật Bản cuốn thân, cá wakasagi bọc lá chiên, vả tây chiên bột quạt trắng

Món tôm he Nhật Bản cuốn thân trong phần món chiên: trứng hấp cách thủy đánh tơi kiểu bisha-tamago được nhuộm xanh cỏ bằng nước cốt rau xanh…

Đĩa thu tổng hợp nướng trà thơm, cá đổng quéo nướng kiểu sóng thô, bào ngư nướng bơ, khoanh trăng khoai sọ ebi và trứng cút, cua hoàng đế, cá dưa xám thui

Món nướng trà thơm trong phần món nướng được làm theo cách của món nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Vì nướng trực tiếp đôi khi có thể làm cháy lá, nên…

Cá hương có trứng cuốn kombu, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, váng đậu chiên rồi ninh, cà tím mùa thu ninh rượu vang

Trong món ninh phối hợp, cà tím mùa thu ninh rượu vang: trước tiên cà tím được ninh giữ màu (iro-ni). Nêm vị nhạt, cuối cùng cho rượu vang đỏ vào để…

Canh củ cải tròn, đậu phụ oboro

Vì đây là thực đơn mùa thu nên món canh trong tôi làm theo kiểu củ cải tròn. Củ cải tròn Kyoto được mài nhuyễn bằng mặt bào mịn, rồi hòa cùng bột sắn…

Sushi ép cá nhồng nướng, hồng và nho Muscat trộn sốt đậu phụ, đậu phụ phô mai hai màu, cá hồi kiểu Naruto rưới giấm xoài, hàu và bơ kiểu tataki, vịt lai aigamo kiểu núi xa, củ bách hợp có nhánh con

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…

Gan bào ngư nướng, tôm hùm gai, thăn vịt lai aigamo quay

Tiếp theo là món gan bào ngư nướng trong phần món nướng: bào ngư được làm sạch theo cách thông thường, hấp với sake rồi thái. Gan được rây mịn, trộn…

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Món đông hổ phách

Món đông hổ phách: trước tiên nấu nước dùng consommé gà đúp làm nền. Để làm nước dùng consommé gà đúp, làm sạch xương gà rồi cho vào nồi cùng hành…

Cách phi lê vịt trời

Cách phi lê vịt trời. Con có lông màu xanh lục và toàn thân từ đầu trở xuống đẹp là con đực (cổ xanh — ao-kubi — bên trái), loại hảo hạng nhất. Sau…

Củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn cá thu Nhật Bản, bánh giòn thịt gà, bánh giòn tôm thoảng hương rượu vang đỏ Kōshū

Bánh giòn cá thu Nhật Bản trong món chiên dùng phần đuôi của con cá. Nếu đông lạnh trước khi thái thì sẽ cắt được lát mỏng. Rắc muối rồi cho vào lò…

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani — một món ninh nhẹ với rau củ thái sợi: thái myoga (một loại chồi gia vị họ gừng của Nhật) và ngưu bàng thành sợi…

Củ cải tròn và ngô

Củ cải tròn và ngô: nhào đậu phụ ngô với bột sắn dây, nêm vị, để nguội rồi cắt thành khối vuông. Trộn củ cải tròn mài nhuyễn với khoai mài Yamato mài…

Cá chình ninh sansho

Cá chình ninh sansho: cắt cá chình thành từng khúc tròn, nướng mộc, rồi rút xương sống giữa, lót tảo bẹ kombu dưới đáy nồi, xếp cá chình lên trên…

Đậu phụ Fushimi

Đậu phụ Fushimi được làm bằng cách cho đậu phụ chiên miếng dày vào nước ấm có hòa muối nở, dùng tay chà xát rửa cho đến khi bề mặt trở nên mịn, sau…

Bạch tuộc ninh mềm

Cá chim trắng nướng miso trắng Kyoto, gừng chiên, cá nhồng nướng hương yuzu, bí ngô nướng phủ sợi trứng, đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu

Món đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu thuộc phần món nướng, được làm bằng cách đặt đậu phụ vừng vào trong vỏ yuzu, trộn tama-miso làm từ miso…

Canh trong hấp trong ấm trà bằng kombu, shinjo cá dưa xám kiểu tường đá

Món canh trong là món hấp trong ấm trà (dobin-mushi) bằng kombu. Đặt lên vỉ nướng, vừa hơ lửa vừa để khách thưởng thức hương thơm của kombu — đó là ý…

Bánh bao mù tạt bạch quả, củ sen ninh kiểu gyuhi, chạch kiểu Matsumae, đậu phụ Mikage, tôm kiểu masago ngâm bã rượu sake, bánh bao bột sắn dây, bào ngư hấp muối và mực ép cùng gan ngâm bã rượu sake, tôm ngọt sấy nước tương, karasumi ngâm lại

●Bánh bao mù tạt bạch quả: ngâm bạch quả cho mềm, băm nhỏ, trộn với bột gạo tẻ (jōshinko) để làm vỏ bánh. Riêng làm miso yuzu, dùng làm nhân, gói…

Đậu phụ kem kèm trái cây

Đậu phụ ngọt thanh nhã (hannari)