SEARCH

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Cá chẽm họng đen hấp củ cải tròn

Món canh trong (wanmori) là canh cá chẽm họng đen với củ cải tròn. Đậu phụ lá phong (momiji-dōfu) được làm từ đậu phụ đông bằng bột sắn dây (kuzu)…

Bào ngư và trứng cá trích, dưa muối kiểu Matsumae

Món khai vị mở đầu là bào ngư đã ninh, trứng cá trích, tảo bẹ kombu, củ cải trắng phơi khô giòn (harihari-daikon), và dưa chuột tươi, tất cả được chế…

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…

Khoai sọ ebi hầm happō, củ cải tròn cắt hình hoa cúc còn lá, cà tím thu hầm bóng, nấm shiitake ninh đậm vị (umani), cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô kabocha cắt hình lá bạch quả, và đậu que

Vì món hầm được bày trên đĩa lớn, tôi đã sắp xếp món ăn đầy màu sắc trên một chiếc đĩa gốm Kutani cổ (ko-Kutani). Khoai sọ ebi được hầm kiểu happō…

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o

Hàu nướng kiểu Hagi-yaki

Đối với món hàu nướng kiểu Hagi-yaki, vì kích thước của từng con hàu vốn không đồng đều, nên tôi cuốn bằng thịt xông khói (bacon) để làm cho kích…

Mukago chiên áo cầu gai

Về món mukago (củ nhỏ mọc trên dây khoai mài) chiên áo cầu gai, điểm mấu chốt khi chiên với lớp áo cầu gai là nếu nhiệt độ dầu quá cao thì sẽ bị cháy…

Cá hương có trứng hầm ngọt kiểu kanroni

Sushi cá thu đao gói lá hồng

Mousse sữa chua táo

Mousse sữa chua táo được đổ vào bên trong quả táo nướng đã khoét rỗng làm vỏ, và được phục vụ lạnh. Vì nướng táo trong thời gian dài sẽ làm phai màu…

Bánh manju castella yuzu

Bánh manju castella yuzu được tạo hình mô phỏng theo quả yuzu. Bên trong tôi cho nhân có trộn bơ thực vật (margarine), nhưng tôi nghĩ chỉ ăn không…

Kem dâu tây phô mai kèm dâu tây compote

Kem dâu tây phô mai chỉ cần cho nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn rồi đông lạnh trong tủ đông là xong — khác với dùng máy làm kem, không…

Món nướng kiểu Tsugaru

Món nướng kiểu Tsugaru được làm từ sự kết hợp toàn bộ nguyên liệu thu hoạch tại tỉnh Aomori, nên tôi nghĩ nó sẽ để lại ấn tượng sâu sắc. Thông thường…

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…

Hàu cuốn cải thảo

Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Cá thu mùa đông và sushi củ cải tròn

Có thể nói kaburazushi (sushi củ cải tròn lên men) đúng là món ăn của mùa đông. Củ cải tròn mùa đông có phần thịt săn chắc và cứng hơn. Củ cải tròn…

Cá hồi cuốn tam sắc

Món cá hồi cuốn tam sắc có đặc trưng là sự tương phản màu sắc. Các dòng cá hồi salmon và trout đều có màu sắc rất bắt mắt. Món sakizuke (món khai vị)…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Cá hương ochazuke

Đối với món cá hương ochazuke trong phần cơm, cá hương có trứng ướp bã rượu sake (komochi-ayu no kasuzuke) sẽ ngon hơn khi để khoảng một năm. Vì muốn…

Cà tím ép muối, cà tím Aki-murasaki, củ cải tròn nhỏ

Tại quán của tôi, sau khi các món ăn đã lần lượt được phục vụ xong, tôi mang ra món dưa muối để khách hiểu rằng sắp đến phần cơm. Với những vị khách…