SEARCH

Bò Hitachi cuộn Yawata, cá thu đao nướng kiểu mùa màng bội thu, cá hồi nướng kiểu Mont Blanc

Món nướng là bò Hitachi cuộn Yawata — cuộn ngưu bàng mang tên vùng Yawata. Mỗi khi có dịp như buổi triển lãm thế này, tôi luôn muốn đưa món này vào…

Hồng shira-ae

Với món hồng shira-ae, ninh cho tất cả nguyên liệu ngấm đều gia vị, rồi trộn với sốt shira-ae (nước trộn đậu phụ nghiền). Điều quan trọng ở đây là…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Súp nghiền maitake (surinagashi) với gà thả vườn kiểu tsukimi

Súp nghiền cà tím ngọc bích, shinjo gan bào ngư

Với shinjo gan bào ngư trong món canh trong: nhiều khách thường ngại và tránh gan bào ngư, nên tôi nghĩ ra cách này để tận dụng gan trong những…

Cá đổng quéo cuộn nấm kiểu kenchin nướng giấy hōsho, tôm hùm gai Ise nướng tạo hình quả thông (matsukasa)

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn nấm kiểu kenchin nướng giấy hōsho, tôi cuộn nhân kenchin từ đậu phụ và nấm trong cá đổng quéo đã lọc thành ba…

Bánh củ cải và ba ba

Đây là món canh trong. Với bánh củ cải, tôi nhào theo tỷ lệ một phần bột sắn dây với bảy phần nước. Vắt ráo củ cải bào rồi cho vào, đun trên bếp, khi…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Cá kinmedai ướp kombu, củ cải trắng ngâm hương yuzu, sò điệp hoa cúc và tần ô

Đây là món trộn giấm. Cá kinmedai ướp kombu về nguyên tắc có thể dọn sống nguyên vậy, nhưng lần này tôi tạo cảm giác giống món lẩu — như thể biến cá…

Bò wagyu và khoai tây núi mùa thu, cá chim trắng nướng óc chó

Đây là khay nướng hassun. Với củ cải áp lửa nhồi kê ăn kèm cá chim trắng nướng óc chó, vì tôi muốn phần kê nhồi vào củ cải có phong cách risotto, nên…

Cá hố phơi gió, bí ngô kabocha nướng dengaku, quả óc chó nướng fukusa, hạt dẻ chiên karaage trộn sốt anchovy

Đối với món cá hố phơi gió, phần thịt gần đuôi được lạng mỏng, ướp muối, tết thành ba sợi rồi tạo hình giống quả cầu temari.

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Vị miso, ayu-koku cá hương cái có trứng sông Chikuma

Món này tập trung vào nguyên liệu của Nagano. "Koi-koku" là món canh miso đậm đà, ninh cá chép cắt khúc hình ống trong miso trong thời gian dài, là…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 2 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám lóc xương, nấm tùng nhung, shinjo cầu gai

Đây là món canh trong. 'Shinjo cầu gai' giống như một nửa vỏ cầu gai sống. Chả cá sống và sò điệp nghiền được trộn cùng tinh hoàn mực, thêm cầu gai…

• ¥820

• Thời gian nấu 1 giờ

Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata, tôm hùm gai chiên kiểu áo tơi mino

Đây là món chiên/dầu. Với 'Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata', chỉ phần gân của lưỡi bò được loại bỏ, rồi ngâm nở trong nồi áp suất khoảng một tiếng rưỡi…

• ¥900

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá trích cuộn kombu, khoai sọ ebi, đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Cá trích cuộn kombu được làm bằng cách làm sạch cá trích, ngâm trong nước vo gạo, sau đó ngâm nở lại trong nước nóng có pha rượu…

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bí đỏ, cải mibuna Kyoto

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn hakata với đậu phụ chiên Nankan, tôi dùng loại đậu phụ chiên Nankan-age đặc sản Kumamoto do một người quen…

Mì kuzu matcha (kuzukiri) với mật đường đen (kuromitsu)

Đây là món tráng miệng. Món này cũng được cắt thành kuzukiri ngay trước mặt khách rồi phục vụ. Mọi món ăn ở đây đều theo chủ đề hoàn thiện ngay trước…

Cá vây chân ninh miso trắng, củ cải tròn Tennoji ninh thấm vị

Món ninh là cá vây chân ninh miso trắng. Cá vây chân được ninh trong nước dashi nền miso trắng, có hòa thêm một chút gan cá vây chân vào nước dùng.

Gà Higo Cochin ướp kombu cuốn rau củ thái sợi, thạch giấm umasu

Về phần gà Higo Cochin trong món trộn giấm, đây là một nguyên liệu cực kỳ hiếm — ngay trong tỉnh Kumamoto cũng chỉ có bán ở vùng Yamaga.

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…