SEARCH

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nấu nồi cua tuyết cái

Đây là món có thể coi là signature của nhà hàng chúng tôi: cơ chế bất ngờ nằm ở chỗ khi mở nắp nồi ra, than hoa và cua tuyết cái (kobako-gani) hiện…

• 12 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu

Món thứ hai, 'Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu', áp dụng các kỹ thuật truyền thống lâu đời là Hakata và…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Đậu phụ vừng với đường wasanbon

Cuộn kinuta hun khói ấm, tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi, trộn miso kinome, đậu tương đen xếp lớp, gan cá vây chân chiên xù lòng đỏ trứng

Tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi được làm bằng cách quét một lớp mỏng shinjo tôm lên tấm cá mòi khô, cuộn quanh một ống nhỏ để tạo…

Cá tráp, sò mai, cá ngừ vây xanh nướng rơm

Trong số các món tôi sáng tạo theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay', lần này là món sashimi (o-tsukuri). Trong thực đơn, tôi thường chia sashimi…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn sasagarei phơi gió

Bằng cách ngâm cá bơn sasagarei — loài cá vào mùa trong mùa đông — trong nước muối rồi phơi gió khoảng nửa ngày, món ăn có được vị mặn vừa phải làm…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông

Món sashimi (o-tsukuri) này chỉ có được nhờ cá nóc đúng mùa. Với món cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông, vì bản thân phần sashimi…

• 3 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết đậu phụ trong vỏ yuzu

Tận dụng cá tuyết và yuzu đúng mùa, tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi tuổi, chiếm phần lớn thực khách của…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 50 phút

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp nhỏ chiên hình bao gạo may mắn

Đây là món chiên. Vì là dịp năm mới, chúng tôi tạo hình cá tráp nhỏ giống bao gạo may mắn (fuku-dawara), và ăn kèm bánh phồng tôm cùng gừng non phủ…

• ¥850

• Thời gian nấu 1 giờ

Mực khía hình quả thông kiểu akebono nhồi tataki cá ngừ

Đây là món khai vị mừng. Với mực khía hình quả thông kiểu akebono nhồi tataki cá ngừ, vì mang tên akebono (rạng đông) nên tôi dùng phần đỏ, tức phần…

Cá hồi Kaikyo ép kiểu Hakata

Đây là món đầu tiên. Salad cá hồi thường thấy trong ẩm thực Ý, và tôi tự hỏi liệu có thể biến tấu nó theo phong cách ẩm thực Nhật hay không. Tôi dùng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai ninh cùng uni, khoai sọ ebi fukume-ni tỉa hình magatama, măng ninh kiểu Tosa, khoai lang tím giòn, cà rốt tỉa hoa và cải thìa

Với măng ninh kiểu Tosa, măng được ninh một lần trước, sau đó ninh lại với lượng cá ngừ vằn bào bổ sung (oikatsuo) nhiều hơn. Sau đó, măng được thái…

Cá đổng quéo hấp với váng đậu

Món hấp hôm nay là cá đổng quéo hấp với váng đậu. Vâng, vì là dịp Tết nên có lẽ ai cũng muốn dùng cá tráp đỏ — cái tên gần âm với từ 'medetai' nghĩa…

Cá chình hoa cuộn yawata-maki

Bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen, hải sâm nhồi khuôn, dạ dày bò tổ ong ninh kiểu Yamato, sushi cuộn dây cương, củ bách hợp hình hoa mơ, củ cải ruột xanh và karasumi

Với món bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen trong phần chúc mừng: tôi khía bào ngư chín lỗ (tokobushi) thành hình quả thông, cho vào nước và…

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Namerō tôm ngọt

Namerō tôm ngọt được làm bằng cách sử dụng toàn bộ các phần của tôm ngọt. Vì hỗn hợp ướp đã được nêm khá đậm, nên tôi nghĩ tôm ngọt sau khi bóc vỏ…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Kuzu-yu quýt Hadano

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món chuyển tiếp (aizakana). Sau khi thưởng thức món cá song nâu ướp nướng ở…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút