SEARCH

Thịt bò ninh kiểu shigure

Về thịt bò ninh kiểu shigure (shigure-ni): shigure là cơn mưa rào thoáng qua từ cuối thu sang đầu đông, và shigure-ni có tên gọi này vì được ninh…

Cá thu nướng xém cùng bã đậu nành

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Dưa muối kiểu Nhật, cơm bạch quả, canh kết thúc tome-wan

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Bạch quả, tôm he Nhật Bản và óc chó trộn sốt đậu phụ

Thạch súp lơ kiểu trăng soi ruộng lúa

Nấm matsutake chiên hương yuzu

Cuộn xoắn trứng cá tuyết minh thái và củ cải trắng bọc trứng mỏng

Mousse cá hồi phương Tây

Lá cá hồi dùng để cuộn món mousse cá hồi phương Tây trong phần khai vị là loại bán sẵn; vì làm từ cá hồi sống nên gần như không có vị, nên tôi nêm…

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang, thăn bò Wagyu cuộn khoai lang nướng sốt mơ mai, hạt dẻ Tanba ninh rượu vang nguyên vỏ lụa rưới tơ khoai mài Yamato

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang: tôm hùm gai được áp nhanh với sake, rồi phủ karasumi rang lên một nửa phần thịt. Thăn bò Wagyu cuộn khoai…

Sa lát hoa cúc

Cá hồi Shinshu trong món sa lát hoa cúc là giống cá lai giữa cá hồi kokanee (beni-masu) và cá hồi nâu (brown trout), không phân biệt đực cái, có đặc…

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…

Gan bào ngư nướng, tôm hùm gai, thăn vịt lai aigamo quay

Tiếp theo là món gan bào ngư nướng trong phần món nướng: bào ngư được làm sạch theo cách thông thường, hấp với sake rồi thái. Gan được rây mịn, trộn…

Canh trong hấp trong ấm trà bằng kombu, shinjo cá dưa xám kiểu tường đá

Món canh trong là món hấp trong ấm trà (dobin-mushi) bằng kombu. Đặt lên vỉ nướng, vừa hơ lửa vừa để khách thưởng thức hương thơm của kombu — đó là ý…

Cá biển khơi theo mùa

Cà tím đỏ trộn wasabi

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…

Canh miso pha trắng và đỏ (shirafukusa-jiru)

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…

Cá đổng quéo cuộn Okina

Món chiên cá đổng quéo cuộn Okina: ngay trước khi mang ra bàn khách, tôi rưới dầu vừng đang nóng lên phần hành lá. Hương thơm lan tỏa ngay tức thì…

Cá chẽm họng đen hấp củ cải tròn

Món canh trong (wanmori) là canh cá chẽm họng đen với củ cải tròn. Đậu phụ lá phong (momiji-dōfu) được làm từ đậu phụ đông bằng bột sắn dây (kuzu)…

Bò Kazusa ướp miso Kinzanji

Cá đổng quéo với củ cải tròn

Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…

Cua tuyết matsuba bó

Với món cua tuyết matsuba bó, tôi cắt theo đường chéo vì nếu cắt thẳng sẽ trông giống hoa mơ — nhưng vào mùa đông thì tạo hình giống hoa mơ cũng…

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên: trộn soba mới đã hấp với khoai mài tsukune mài nhuyễn, nêm vị, cuộn quanh cá đổng quéo rồi đem hấp. Có thể…