SEARCH

Rau đặc sản truyền thống Shinshu đầu xuân nướng kiểu bagna cauda, cá hồi Shinshu nướng rưới sốt

Đây là món nướng. Chúng tôi nghĩ rằng trình bày rau đặc sản truyền thống Shinshu đầu xuân theo kiểu bagna cauda nướng sẽ nâng cao giá trị của món ăn…

• ¥850

• Thời gian nấu 1 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Món trộn shira-ae

Bắt đầu từ món khai vị. Tôi chuẩn bị một món trộn shira-ae theo kiểu cổ điển. Với phần nhân ngao hấp rượu sake, tôi khử cát kỹ cho ngao nhỏ, áp chảo…

Mực yari mang trứng và rau rừng hấp

Món shinzakana 'Vịt lai tataki' cũng được nấu chân không. Bằng cách giữ ở nhiệt độ ngay dưới ngưỡng protein đông lại trong thời gian dài, thịt sẽ…

Sushi viên temari cá lìm kìm, bạch tuộc con ninh hồng anh đào, fuki nhồi hoshiko, cá shirauo chiên áo cầu gai, và tara-no-me cùng ốc xà cừ trộn kinome

Đối với sushi viên temari cá lìm kìm, phía trên được rắc trứng chiên vụn (iri-tamago) trộn cùng trứng cá hồi (ikura). Bạch tuộc con ninh hồng anh đào…

Súp kem măng, và nhiều món khác

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi

Món ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi: ép qua rây wasabizuke (wasabi muối) bán sẵn, nêm vị bằng nước tương nhạt và bột ngọt, rồi trộn nhẹ nhàng.

Rau củ xuân hấp kiểu Ogawa

Lá wasabi trong món rau củ xuân hấp kiểu Ogawa được cho vào lọ, rót nước sôi vào rồi lắc mạnh sẽ tạo ra vị cay nồng đậm. Đem ninh phần này trong nước…

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy trong phần món chiên: luộc cua tuyết rồi lấy phần thịt ra. Măng tre được ngâm nở, thái mỏng kiểu xoay tròn…

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Vị miso trắng, lớp màu sắc mùa xuân, nấm hương Tamba ninh bóng

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Bằng cách sử dụng ba loại mì căn màu sắc trong nguyên liệu chính của món…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trong hải sản cà chua, kaibi vùng Boso, nghêu Nhật Bản (asari)

Đây là hai loại món canh trong. Canh trong hải sản cà chua là phiên bản kiểu Nhật của món bouillabaisse. Vì địa phương là vùng nổi tiếng trồng cà…

• 6 phần · ¥6.580

• Thời gian nấu 30 phút

Terrine sữa đậu nành tháng ba (Yayoi)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Terrine sữa đậu nành tháng ba', màu xanh lá tượng trưng cho lộc xuân tươi mới, màu trắng tượng trưng cho tuyết…

• 10 phần · ¥730

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai, torigai

Đây là món hen-zakana (món biến tấu đặc sắc). Tôm hùm gai được sơ chế rồi áp chảo với rượu sake đến khi còn tái vừa. Torigai cũng được tách vỏ rồi áp…

• ¥540

• Thời gian nấu 15 phút

Cá trích (sứ giả mùa xuân) nướng kiểu Kamakura

Đây là món nướng. Với cá trích (sứ giả mùa xuân) nướng kiểu Kamakura, tôi đun nóng nước ngâm cá trích, nêm đường và thêm miso làm gia vị bí mật, rồi…

Sò mai, thạch hạt bakudaikai

Đây là món trộn giấm. Sò mai được tách vỏ, làm sạch, thái rồi kẹp cùng cam đắng daidai. Bakudaikai là loại hạt cây khô, cứng, có nguồn gốc từ Trung…

Cá kinki nướng vỏ muối kiểu wakasa

Đây là món nướng. Với chồi fuki ninh nhanh kiểu tōza-ni, tôi chiên chồi fuki trong dầu để khử vị đắng, vắt ráo kỹ rồi xếp vào nồi, đè nhẹ ở trên để…

Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu, tôm he Nhật Bản và thạch karasumi áp lửa

Với 'Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu', ngao được thả vào nước kombu nóng mà không nấu chín quá, thêm một lượng…

Urui trụng nước dùng, hokkigai thui, iridama konowata, đậu hũ tinh hoàn cá tráp

Đây là món sakizuke (khai vị). Với urui trụng nước dùng, tôi luộc urui rồi ngâm trong nước dùng ướp. Với hokkigai thui, tôi chần qua nước nóng…

Cá tráp nhỏ Kasuga cuộn kenchin nướng

Đây là món canh trong số năm (Hotoke-zaki). Đậu hũ ngải cứu bên dưới cá tráp nhỏ Kasuga được làm bằng sữa đậu nành để tạo sự tương phản màu sắc.