SEARCH

Cá thu mùa thu ướp giấm với miso giấm, sò điệp ướp kombu với sốt giấm lòng đỏ trứng, mực nang sumi-ika áp lửa với sốt giấm thịt mơ

Thay cho sashimi, tôi đã làm những món có thể ăn mà không cần nước tương. Với món cá thu mùa thu ướp giấm (su-jime), cá thu được ướp muối đậm cho săn…

Kem custard hồng và nho Kyoho

Chén hồng băng đầu mùa, cà tím nhỏ và củ từ cô, cá hồi vân gỗ cuộn váng đậu

Chén hồng băng đầu mùa trong phần món chiên: tôi khoét quả hồng thành hình ống, áp lửa khò một lần — làm vậy sẽ tăng độ ngọt — rồi đem chiên dầu. Vì…

Trứng đông củ cải tròn và vi cá mập, chả viên tôm (tsukune) rắc lát mỏng usugaki, trứng cá tuyết cuộn váng đậu, khoai sọ ebi ninh ngấm vị

Chả viên tôm (tsukune) trong món ninh, tôi làm hai lần một năm: khi hành tây mới vụ xuân xuất hiện, và khi hành Hokkaido chắc thịt của mùa thu vào…

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Sườn heo ninh mềm

Đây là món kawari-bachi (món ăn kèm theo mùa). Với 'Sườn heo ninh mềm', khi luộc sơ sườn heo lần đầu, việc luộc thật kỹ sẽ giúp các công đoạn sau dễ…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Củ cải tròn khía hoa cúc, bào ngư ninh mềm

Đây là món ninh. Với 'Củ cải tròn khía hoa cúc', củ cải tròn được luộc trong nước vo gạo rồi ninh sao cho không tăng nhiệt độ quá cao. Với bào ngư…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh manju shinjo tôm chiên kiểu kōsen

Món chiên là hai loại biến tấu chiên từ khoai. Với 'Bánh manju shinjo tôm chiên kiểu kōsen', chúng tôi làm shinjo tôm không có hành tây, thêm ba mươi…

• ¥280

• Thời gian nấu 20 phút

Sò điệp chiên hình bó củi, củ sen chiên hai lớp, ớt xanh nhồi

Đây là món chiên. Với sò điệp chiên hình bó củi, tôi làm hỗn hợp shinjo từ sò điệp, cuộn trong ngưu bàng, tạo hình giống như một bó củi. Ngưu bàng…

Khoai sọ ebi ninh dầu, cá kinmedai địa phương ninh umani, ngưu bàng ninh thấm vị, nấm matsutake, khoai sọ tỉa hình lá bạch quả (ichō)

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh dầu, tôi ninh khoai sọ ebi theo kiểu Tosa một lần, sau đó phủ bột khoai tây rồi chiên, khử bớt dầu sẽ cho ra…

Cá hố nướng miso Saikyo, cá đổng quéo Okitsu nướng wakasa-yaki

Với món nướng, vì muốn dùng cá đánh bắt tại địa phương, tôi sử dụng cá hố và cá đổng quéo Okitsu. Cá đổng quéo Okitsu là loại cá đổng quéo (amadai)…

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba, thăn vịt lai nướng, ngưu bàng cuộn kiểu Yawata

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Tamba trong các món nướng, tôi dùng cả hạt dẻ tươi đã lột vỏ, thái lát rồi phơi khô để trắng tự nhiên, lẫn hạt dẻ…

Đậu phụ hàu

Đây là món canh trong. Với đậu phụ hàu, vì màu của bản thân con hàu không đẹp lắm, nên tôi xếp thành hai lớp cùng đậu phụ trứng màu vàng. Vì mùa ngắm…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Bánh bao bột sắn dây nhân ngô, hấp cùng củ cải tròn rưới sốt sánh

Dùng súp kem ngô Knorr của "Ajinomoto".

Đậu tương trồng trên bờ ruộng, đậu phụ hai kiểu

Cua tuyết hấp củ cải tròn mài nhuyễn

Khoai sọ ebi hầm happō, củ cải tròn cắt hình hoa cúc còn lá, cà tím thu hầm bóng, nấm shiitake ninh đậm vị (umani), cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô kabocha cắt hình lá bạch quả, và đậu que

Vì món hầm được bày trên đĩa lớn, tôi đã sắp xếp món ăn đầy màu sắc trên một chiếc đĩa gốm Kutani cổ (ko-Kutani). Khoai sọ ebi được hầm kiểu happō…

Sushi cá thu đao gói lá hồng

Súp nghiền hạt dẻ với bánh bao cua

Với bánh bao cua trong món súp nghiền hạt dẻ, tôi thêm cánh hoa cúc lên bề mặt để gợi cảm giác mùa. Tôi cũng cho thêm chút miso trắng để tăng vị…

Thạch khoai mài (jo-yo-kan)

Cá hồi mùa thu sốt nấm sánh (ankake)

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) cá hồi mùa thu sốt nấm sánh, mochi shabu tuy hơi cứng khi để nguyên, nhưng là loại mochi tan chảy nhanh nên…

Cá chình hoa và tôm nướng miso Saikyo

Với phần miso trong món cá chình hoa và tôm nướng miso Saikyo: ở quán chúng tôi, tôi trộn miso Saikyo với khoảng một nửa lượng miso kiểu nhà quê…