SEARCH

Túi chakin cầu gai, cà rốt, ớt chuông

Đây là món ninh. Với túi chakin cầu gai, cà rốt, ớt chuông làm shinjo rưới sốt cua, trước tiên tôi xào nhẹ cà rốt trong dầu, rồi ninh trong súp…

Sò huyết dưa chuột kiểu Hakata, sò trứng cuộn trứng tơ, mirugai phơi gió

Món sakizuke (món khai vị) được làm theo môtíp kai-awase (trò ghép vỏ sò), gồm ba loại: sò huyết, sò trứng và mirugai. Với món sò huyết dưa chuột…

Suizenji-nori chiên cuộn xoáy naruto

Đây là món phụ đi kèm. Với món Suizenji-nori chiên cuộn xoáy naruto, rong Suizenji-nori được thái mỏng như thường lệ rồi lên màu trong nồi đồng. Cá…

Đĩa củ cải trắng hoa anh đào, hoa cải dầu ướp kombu

Món sashimi là cua lông (kegani) kèm hoa cải dầu ướp kombu, udo (măng tây núi Nhật Bản) giòn, và một số món khác. Nếu rửa qua nước đá quá lâu, thịt…

Vỏ măng non himekawa trộn trứng cua ngoài, mai cua trộn hoa wasabi, thịt cua dakimi gói bánh mochi bơ

Đây là món khai vị. Với măng tây trắng rưới trứng cua trong, món trứng cua trong muối được làm bằng cách rửa trứng cua trong nước thay vì rượu sake…

Bào ngư khô noshi, bánh quy cua kiểu mận Kōrin, denbu cành mận, kobore-ume trộn trắng, cầu gai nướng bã rượu ita-omiki

Đây là món khai vị. Với món bánh quy cua kiểu mận Kōrin: tôi nhào vào hỗn hợp bã ép từ nước tương tôm amiebi đã nhắc ở trên xay thành dạng sệt, rồi…

Tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, bí ngô kabocha hazakura ninh, fuki ninh giữ màu

Món ninh có ba phần: tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, và bí ngô kabocha hazakura ninh. Với tôm…

Bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon, khoai tây mới phủ bột trắng, măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) ngâm dầu, trứng cá tráp ninh rượu sake

Món bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon trong phần món ninh thập cẩm (takiawase), tôi đã thử ninh bạch tuộc iidako cùng đậu đỏ dainagon theo…

Cây tachibana phía Cận vệ hữu, họa tiết búp bê Hina

Món sakizuke thứ 3 mang cảm giác hơi giống món khai vị, được lấy cảm hứng từ lễ hội búp bê Hinamatsuri. Món sushi cá shirauo hoa anh đào có cơm sushi…

Cá đổng quéo ướp miso

Đối với món cá đổng quéo ướp miso cuộn kenchin (nhân đậu phụ và rau củ) trong phần món nướng, ba loại nhân kenchin khác nhau được cuộn bằng thịt cá…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Thạch cua và rau xanh non

Thạch cua và rau xanh non thực chất là đậu phụ súp lơ xanh. Để tránh bị nhão nước, sau khi luộc súp lơ xanh hãy vớt ra ngay và để ráo nóng chứ không…

Lẩu rau rừng

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, đậu phụ ngải cứu, viên tôm

Ốc xà cừ lớn bày kiểu yakata-mori (trong vỏ)

Đây là món chiên. Với ốc xà cừ lớn bày kiểu yakata-mori, tôi hấp rượu sake ốc xà cừ trong lò hấp đối lưu ở nhiệt độ hơi thấp, khoảng 80 đến 85°C. Với…

Cá ainame chiên gạo nếp dōmyōji

Đây là món chiên. Với 'Cá ainame chiên gạo nếp dōmyōji', nếu chiên mộc gạo nếp dōmyōji trước một lần, lớp áo sẽ nhẹ, ráo dầu tốt và dễ sử dụng. Cá…

Tinh hoàn cá tráp cuộn yuba kiểu Toji, cá chình hoa ninh phủ lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Với 'Tinh hoàn cá tráp cuộn yuba kiểu Toji', vì đang là mùa có cả trứng cá tráp (mako) lẫn tinh hoàn cá, chúng tôi bày trứng cá theo…

Cá báo xuân (harutsuge-uo), urui cuộn kiểu shinoda

Đây là món takiawase. 'Cá báo xuân' (harutsuge-uo) chính là cá trích. Lần này, thay vì dùng cá trích khô tách xương (mikaki-nishin), chúng tôi dùng…

Cua tuyết hấp nước dùng sắn dây nhạt

Đây là món canh trong. Với 'Cua tuyết hấp nước dùng sắn dây nhạt', cua tuyết được luộc muối rồi tách lấy thịt. Chả cá sống, khoai mài Yamato, lòng…

Cá ainame cuộn udo chiên kinome, bánh phồng tôm sakura

Với 'Cá ainame cuộn udo chiên kinome', udo được cắt kiểu xen kẽ chéo, cuộn cùng cá ainame thái sợi mảnh, rồi chiên trong lớp bột trắng hình quạt…

Cá mebaru và măng nướng xếp lớp

Với món nướng, để làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu nhiều nhất có thể, cá mebaru được ướp muối nhẹ, măng được nêm nhạt sơ qua, rồi cả hai…

Cá chình hoa nướng với khoai tây mới, cá chình hoa và ngưu bàng mới kết dính chiên, cá đục cuộn hình dương xỉ warabi (warabite)

Đây là những món tận dụng độ béo khác nhau ở từng phần của cá chình hoa.

Shinjo anh đào

Món canh trong (suimono) là shinjo anh đào. Thịt cá sống được pha loãng với nước dùng kombu, thêm khoai mài yamato đã bào vào, rồi cho hoa và lá anh…

Củ sen, ngưu bàng, cà rốt, khoai lang, tôm he non, cá chình hoa

Đối với món trộn giấm, nguyên liệu trước tiên được sơ chế bằng cách ninh trong nước giấm nhạt kiểu nước dùng (suizu). Sau đó chúng được chiên xù…