SEARCH

Seiro soba chấm nước dùng vịt, soba Echizen cắt kiểu Edo

Món ăn chính là seiro soba chấm nước dùng vịt. Nướng hành lá trong mỡ vịt để làm dầu hành, dùng dầu đó áp chảo nhanh thịt vịt, cho rượu sake vào để…

Bò Oki áp chảo nướng

Món shiizakana (món thêm đậm vị), bò Oki áp chảo nướng, được làm theo hình thức này vì nhà hàng có bàn nướng teppan và dùng bò Oki làm nguyên liệu…

Udo bào ninh, đông rau củ và cá chình hoa bó kiểu ohara bằng váng đậu

Với món udo bào ninh (oroshi-ni), udo được chần sơ rồi cho qua máy xay thực phẩm, sau đó cho tôm hùm gai đã sơ chế vào ninh nhanh; cảm giác giống như…

Cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras

Với món cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras trong phần món nướng, cá hồi masu satsuki tuy có phần mỡ nhất định, nhưng nếu chỉ nêm nhạt muối thì…

Ninh miso

Bào ngư non ninh daisen-ni

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư non ninh daisen-ni, tôi chà sạch bào ngư, rắc muối, đặt lát củ cải trắng cắt khoanh lên trên, rồi hấp…

Bào ngư nướng bơ vàng kim

Món nướng lần này tôi cố ý đặt tên là 'Ôn cố tri tân'. 'Bào ngư nướng bơ vàng kim' và 'Cà rốt mơ muối' là những kỹ thuật tôi được sư phụ dạy từ…

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama), ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng, cá ainame giấm kinome

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama) được làm bằng cách chần qua sò điệp rồi ngâm trong giấm ngọt. Vì mang chủ đề núi xuân, tôi làm đông chắc phần bọt…

Cá đục kẹp cầu gai chiên, ớt shishito

Cá đục kẹp cầu gai chiên được làm bằng cách phi lê cá đục — nguyên liệu đầu hè — kẹp cầu gai tươi vào giữa, gói trong lá tía tô rồi chiên.

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành, cá chình chiên koshiabura, ngô non chiên oyako

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành được làm bằng cách khía xương nhỏ (honekiri) cho cá chình, cuộn trong bã đậu nành, phủ khoai tây nghiền rồi chiên. Cá…

Súp potage dưa lưới Prince

Với món súp potage dưa lưới Prince, tôi khoét nhẹ phần ruột dưa rồi rây mịn phần thịt dưa. Sau đó, tôi rửa kombu qua rượu sake, rang sơ, rồi ngâm…

Chakin tinh hoàn cá

Với chakin tinh hoàn cá, tinh hoàn cá tráp được rây mịn, tạo hình túi chakin, đem hấp, rồi mở ra lại lần nữa. Chỉ dùng bột kuzu thì không mở ra khéo…

Sushi hoa diên vĩ

Đây là chén nhỏ (kobachi) số ba. Tôm he Nhật Bản được luộc, ướp kombu từ ngày hôm trước, rồi phết giấm sushi lên trên. Đây là cách làm tôi học được…

Cá chạch kabayaki, cá chạch ninh kanroni, cá chạch chiên hakusen-age

Đây là phần so sánh hương vị các món cá chạch. Với cá chạch kabayaki, tôi mổ banh cá chạch từ bụng, không bỏ xương sống mà chỉ mổ banh một bên, rồi…

Hai loại khoai tây mới

Tôm hùm gai, đậu tằm và dương xỉ warabi rắc karasumi, sushi chimaki cá đục

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Sushi chimaki cá đục', thay vì wasabi, chúng tôi cuộn thêm một ít sanshō kiểu Arima. Việc thêm sanshō Arima làm…

Cá chai arai

Nước sốt irizake dùng cho món otsukuri (sashimi) được làm bằng cách cho hai mươi quả mơ muối vào một shō rượu sake, thêm kombu vào gần cuối, nêm vị…

Mực mũi giáo

Đây là món sakizuke (khai vị). Trước tiên, tôi kết hợp mực mũi giáo với tảo Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm), một món cá tuyết tạo hình đèn…

Ốc tù và khổng lồ vùng Ezo (horagai), cá bơn sao khía và ướp muối giấy, cá ngừ vằn đầu mùa

Món sashimi là ốc tù và khổng lồ vùng Ezo (horagai) và cá ngừ vằn đầu mùa. Gan của ốc tù và rất ngon, nhưng vì có người không quen ăn sống nên tôi…

Đậu phụ vừng trong nước dùng ngao nêm muối

Món canh trong là đậu phụ vừng. Dương xỉ warabi cùng cà rốt và udo cắt hình cánh hoa được dùng làm trang trí, rắc thêm hành lá Shimonita, một giống…

Fukko gói trong soba

Về món fukko gói trong soba, nhà hàng của tôi bắt đầu tự làm soba thủ công từ khoảng ba năm trước, và việc này luôn tạo ra vụn thừa. Nghĩ xem có cách…

Tôm cuốn ashitaba chiên xanh non, khoai sọ Ishikawa chiên vừng kiểu Nanbu

Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…

Cơm ngũ cốc uchimame (đậu tương giã dẹt)

Nguyên liệu khô chắc chắn tốn nhiều công sức, nhưng tôi muốn cố tình nghĩ đến một món ăn tiết kiệm thời gian. Bình thường nấu cơm sẽ tốn thời gian vì…

• 6 phần · ¥920

• Thời gian nấu 15 phút

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…