SEARCH

Món đông pha lê

Món đông pha lê trong phần trộn giấm: từng nguyên liệu được đông lại trong một lớp thạch giấm dashi thật loãng, không rưới thêm nước chấm mà dùng…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), vi cá mập bó, hành tây ninh cháo

Món ninh hành tây ninh cháo trong phần món ninh: hành tây mới vụ được chần sơ trong nước có pha sữa, rồi không xả nước lạnh mà cho thẳng vào nền…

Cá bơn nướng gió xanh, bò nướng kiểu Yoshino

Sốt của món cá bơn nướng gió xanh trong phần món nướng được pha từ răm nước (tade), bã rượu sake và miso trắng, nhưng khi thấy hơi thiếu độ đặc, tôi…

Cá lìm kìm kiểu hoa tử đằng, tôm he kiểu lá non, sò mai ướp xương bồ

Món tôm he kiểu lá non trong phần sashimi: tôm he được chần nhanh qua nước sôi kiểu yu-shimo rồi thả vào nước lạnh. Đậu Hà Lan, lòng đỏ trứng và…

Súp nghiền khoai tây với bào ngư fukura

Với bào ngư fukura trong món canh trong: thông thường bào ngư fukura được ngâm nở kỹ rồi ninh mặn ngọt, nhưng vì đây là món mùa hè nên tôi thái mỏng…

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Đậu phụ satsuki

Món khai vị tôi làm là đậu phụ satsuki, thực chất là đậu phụ shuto. Tôi đặt tên là satsuki (tên gọi cũ của tháng Năm âm lịch) theo mùa của shuto cá…

Bào ngư hấp gạo cổ

Bào ngư hấp gạo cổ là món dằn bụng giữa bữa (oshinogi). Dùng gạo cổ (kodaimai) cho độ giòn thú vị, nhưng nếu chỉ dùng riêng gạo cổ thì khá khô rời…

Bánh bao củ sen

Bánh bao củ sen được tôi dọn trong món ninh phối hợp, hoặc bày riêng thành một món trong phần khai vị. Bình thường tôi bày mỗi phần theo hình bánh…

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên: trộn soba mới đã hấp với khoai mài tsukune mài nhuyễn, nêm vị, cuộn quanh cá đổng quéo rồi đem hấp. Có thể…

Cá đổng quéo hấp soba mới

Với món hấp, tôi nghĩ đến việc dùng soba mới vụ thu và cá đổng quéo. Trước tiên là cá đổng quéo hấp soba mới: cán mỏng bột soba mới thành kích thước…

Khoai tây và củ cải tròn cắt hình hoa cúc nhồi kiểu hộp inro, cà tím Orido ninh vừng (rikyu-ni)

Cà tím Orido dùng trong món ninh là loại cà tím của vùng Orido, Shimizu — tương truyền là loại cà tím mà Tokugawa Ieyasu đặc biệt ưa thích và là…

Cá kinki nướng phần thịt thăn quý, tôm hùm gai nướng sốt lòng đỏ trứng và shuto, thịt lợn Ibérico

Gần đây tôi khá mê thịt lợn Ibérico dùng trong món nướng này. Nói sao nhỉ, cảm giác khi nuốt có độ mượt trơn đặc trưng. Ngon đến mức khó tả. Vì giống…

Cá chình hoa xếp lớp

Bào ngư chín lỗ (tokobushi) ninh miso

Cà tím Senryo nhồi thịt vịt

Mực yari ngâm gia vị thơm

Cá dưa xám nướng nhân rau củ thái sợi (kenchin-yaki)

Món nướng (bát trong khay món nướng) lần này tôi dùng cá dưa xám. Quán chúng tôi là một quán ăn ở Tokyo có truyền thống từ thời Edo, nhưng gần đây cứ…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Bào ngư hấp rượu sake

Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…

Bạch tuộc sống và sò trứng (torigai) trụng nước nóng rưới sốt mơ

Món khai vị này thay cho phần sashimi: bạch tuộc sống và sò trứng chỉ được trụng qua nước nóng vừa đủ để rửa sạch nhẹ.

Vỏ yuzu cắt hình lá

Cách làm vỏ yuzu cắt hình lá ● Vỏ yuzu cắt hình lá. Trước tiên, gọt mỏng lớp vỏ yuzu. Bề mặt yuzu còn được gọi là "da yuzu", có nhiều gồ ghề nên việc…