SEARCH

Cá chim trắng nướng miso trắng Kyoto, gừng chiên, cá nhồng nướng hương yuzu, bí ngô nướng phủ sợi trứng, đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu

Món đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu thuộc phần món nướng, được làm bằng cách đặt đậu phụ vừng vào trong vỏ yuzu, trộn tama-miso làm từ miso…

Cá thu đao hấp dầu

Với món khai vị cá thu đao hấp dầu, đến tháng Mười thì mỡ cá thu đao đã giảm và thịt trở nên khô, nên tôi hấp bằng dầu để bù lại độ béo đã mất.

Nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata, hạt dẻ nướng, bạch quả dẻo mochi xiên lá thông, cá hương xuôi dòng ngâm bã rượu sake, tôm he Nhật Bản và jūsanri

Với món khai vị nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata — hakata là cách chế biến ép lớp, đặt tên theo vải obi Hakata-ori có sọc — nấm shiitake được…

Chiên bọc bánh pie

Món chiên bọc bánh pie có cho thêm bơ, và bánh pie rất hợp với các món có dầu mỡ. Sốt trắng cua là loại sốt sánh màu bạc (gin-an) có trộn thêm thịt…

Cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, bánh senbei lá phong, bạch quả hình quả sồi, gan ngỗng béo hấp ninh

Đây là món chiên. Với cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, tôi luộc khoai tây rồi nghiền, cho hành tây vào, thêm cá tuyết khô đã ngâm nở và ninh…

Bánh senbei cá dưa xám cuối mùa, bánh senbei tôm, bánh senbei gluten lá phong, bánh senbei khoai lang hình lá ngân hạnh

Bánh senbei tôm — món đầu tiên trong các món rau theo mùa — dùng tôm he Nhật Bản. Tôm được lột vỏ, mở thân, rắc bột áo rồi đập dập, sau đó kéo thành…

Tôm hùm gai Ise nướng kiểu momiji, bào ngư kẹp gan ngỗng béo

Đây là món nướng. Tôm hùm gai Ise nướng kiểu momiji được làm bằng cách luộc tôm hùm gai khoảng 12 phút, lấy phần thịt ra rồi xé thành sợi mảnh như…

Đậu phụ tinh hoàn cá nóc hoa cúc

Món canh trong là đậu phụ tinh hoàn cá nóc hoa cúc. Chúng tôi dùng tinh hoàn cá nóc, thêm đậu phụ, sữa, lòng trắng trứng, rắc hoa cúc ăn được đã trần…

Usu-daikon, mochi-kabu, vịt aigamo ninh jibu-ni, tôm he Nhật Bản

Usu-daikon (củ cải hình cối giã) được làm bằng cách khoét tròn củ cải trắng thành hình cối giã. Vịt aigamo ninh jibu-ni (món ninh kiểu Kanazawa) được…

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân, nướng; tôm hùm gai nướng cầu gai; cá chình hoa cuộn ngưu bàng, ninh kiểu Arima

Với món cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân nướng: cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng rồi ướp muối, sau đó khía mở thành hai lớp…

Cá đục phơi gió mùa thu áp lửa; hồng chín và cà tím đỏ; bạch quả hình quả sồi; đậu bắp nhỏ phủ sương giá đầu mùa; khoai lang áp lửa kiểu Toganoo; bánh ngưu bàng nướng hình đồng tiền; khoai tây rưới sốt mitarashi

Đây là Fuin I. Về món bạch quả hình quả sồi: khi ninh bạch quả trong cháo, hạt sẽ nở to và có kết cấu mềm, dẻo dai. Với món khoai lang áp lửa kiểu…

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Sau khi ba ba được rửa sạch và làm thịt, nó được chần qua trong nước khoảng 70°C, rồi loại bỏ lớp màng mỏng và mỡ, ngâm mềm…

Manju khoai sọ ebi, cá đổng quéo hấp kê

Đây là món ninh tổng hợp. Với món chiên áo trứng làm từ cá dưa xám cuối mùa, cá được khía xương nhỏ, ướp nhạt muối, phủ bột, rồi chiên trong lớp bột…

Cá chình di cư nướng kiểu Asakura

●Cá chình di cư cỡ lớn được mổ banh từ bụng, khía xương nhỏ, xiên que rồi nướng mộc. Quét một lượt nước sốt nướng nền, rồi phủ lên trên hỗn hợp hạt…

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Cà tím tròn gratin phủ phô mai

Trong món chiên, tôi có những sáng tạo riêng, chẳng hạn như thêm vừng giã nhuyễn (atari-goma) vào sốt béchamel để tăng hương vị.

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Hồng và cá hồi

Món hồng và cá hồi trong phần sakizuke (khai vị) dùng hồng Fuyu. Tôi bào nhuyễn phần gần cuống, cho thêm chút giấm hồng, nêm muối rồi rưới lên trên…

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Cá nóc đông trong nước ninh chính nó

Món cá nóc đông trong nước ninh chính nó: chỉ dùng da cá nóc thôi thì không có vị, nên tôi lấy nước dùng từ vụn rau củ và xương thừa. Sau đó cho da…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Sushi hình quả cầu

Đây là món cơm chính. Với sushi hình quả cầu, tôi thử làm với ý tưởng lấy cảm hứng từ bánh dango ngắm trăng. Để gợi không khí mùa thu, tôi điểm thêm…

• ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn thái ngàn lát, cà rốt

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng ninh kiểu Arima, tôi làm sạch cá hương mang trứng, xiên que kim rồi nướng mộc, sau đó ngâm nở sáu tiếng…

Ba ba nướng vỏ bánh pie

Món này thay cho món canh. Tôi nghĩ thử dùng vỏ bánh pie nướng cho món canh. Cứ một ký-lô-gam ba ba thì ngâm với một thăng rượu sake và hai thăng…