SEARCH

Khoai sọ ebi chiên rồi ninh, măng non mới, cá kinmedai ninh gừng

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Cuộn cá chình hoa và udo núi

Trong món cuộn cá chình hoa và udo núi, cá chình hoa thường được cuộn kiểu Yanaka-maki với mặt da hướng ra ngoài, nhưng ở đây da được đặt vào trong…

Jibu-ni, đặc sản vùng Kaga

Đối với món ấm, rau củ, mì căn (fu) và tôm được ninh trước trong nước dùng happō trắng (nước dùng đa dụng, happō-dashi). Thịt vịt được áo bột khoai…

Cuộn kinuta cá chình hoa

Cuộn kinuta cá chình hoa được làm bằng cách cuộn cá chình hoa ninh mềm trong một lớp đậu phụ trứng (tamago-dofu) tráng mỏng, cuộn chặt bằng mành tre…

Món canh trong bày trong bát

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá chìa vôi chế biến theo kiểu nước biển. Chúng tôi liên tưởng hình dáng cá chìa vôi với mũi tên hamaya…

Thạch aspic rau củ mùa xuân

Rau củ tạo màu trong thạch aspic rau củ mùa xuân là ớt chuông, măng tây, và bắp cải chirimen (lá xoăn) thu hoạch quanh hồ Kawaguchi vào tháng Ba…

Khoai sọ hầm happō, măng non hầm, cà rốt hầm sốt mơ, viên chim cút, đậu Hà Lan ngọt

Tôm hùm gai nướng cầu gai, toro cá ngừ áp lửa, sò điệp và cải Brussels

Món tôm hùm gai nướng cầu gai trong phần món nướng lấy cảm hứng từ món coquille. Yuba tươi vớt (kumi-yuba) được trộn với chút vừng trắng giã nhuyễn…

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Gan ngỗng béo cuộn thịt bò nướng miso Saikyo

Gan ngỗng béo cuộn thịt bò nướng miso Saikyo dùng gan ngỗng béo đóng hộp bán sẵn. Vì gan ngỗng đóng hộp có vị khá đậm, nên tôi cuộn trực tiếp bằng…

Tôm sakura

Có thể bạn nghĩ bắp cải mùa xuân không hợp làm sợi somen, nhưng nếu bỏ lõi, thái mỏng cỡ độ dày mì kishimen, rắc muối, và khi nước bắt đầu tiết ra…

Cá ainame cuốn chiên kiểu Naruto, cá hồi amago chiên hoa anh đào

Đây là món chiên. Với cá ainame cuốn chiên kiểu Naruto, tôi phết một lớp shinjo tôm nhuộm màu nhẹ lên phần da của cá ainame đã khía xương, cắt rong…

Bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa, tôm hùm gai ninh hình cầu temari, trứng cá tráp ninh măng rong biển wakame

Đây là món ninh. Với món bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa: tôi dùng bắp cải xuân vì đang vào mùa bắp cải mềm và ngon nhất. Fuki được thái sợi nhỏ…

Tôm hùm gai rửa qua tamazake, cá tráp và măng ướp kombu, sashimi cá ngừ non meji nướng xém da nhồi myoga

Đây là món sashimi. Về phần trứng khô bên trong (nội tử) của tôm hùm gai trong món tôm hùm gai rửa qua tamazake, phần này được muối qua giấy…

Chiên hương hoa anh đào

Với món chiên hương hoa anh đào trong phần món chiên, tôi khử mặn hoa anh đào ướp muối, sấy khô một lần trong lò vi sóng, rồi trộn vào lớp bột chiên…

Đậu phụ bào ngư, tôm he Nhật Bản ninh hoa kuzu, bào ngư ninh căng bóng

Với món đậu phụ bào ngư trong phần món ninh, tôi làm thành hai lớp: gan và thịt. Vì thỉnh thoảng có khách không thích gan, nên ban đầu tôi định không…

Cá đổng quéo hấp kiểu chồi non

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Cá ainame teriyaki, bò bít tết cắt khối nhỏ

Củ cải xuân ninh súp, bạch tuộc iidako ninh kiểu toza, củ bách hợp hoa anh đào

Món củ cải xuân ninh súp trong phần takiawase (món ninh thập cẩm bày chung) được ninh từ từ trong nước dùng xương gà cho đến khi ngấm vị. Trứng (được…

Cá kinmedai nướng shirozake, sò mai nướng kinome non

Với món sò mai nướng kinome non trong phần món nướng: tôi tách sò mai ra khỏi vỏ, ướp trong hỗn hợp ba phần bằng nhau, kẹp cùng nấm shiitake đã sơ…

Gió xuân đầu mùa, canh kiểu mizore

Đây là món canh trong. Với món gió xuân đầu mùa, canh kiểu mizore, chúng tôi thêm urui, nấm shiitake và cà rốt thái nhỏ li ti vào nước dùng để thể…

• ¥290

• Thời gian nấu 20 phút

Rau đặc sản truyền thống Shinshu: củ cải nezumi ninh miso

Đây là món ninh. Củ cải nezumi thường được dùng làm nước chấm cải mài cho món oshibori soba (mì soba chấm nước cải trắng mài) truyền thống, nhưng lần…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 giờ