SEARCH

Vịt aigamo nướng sốt nước trái cây

Đối với món vịt aigamo nướng sốt nước trái cây, vịt aigamo đã sơ chế được rửa trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau, cắt thành dải dài, cuốn theo hình…

Lẩu phô mai Shinsei Rakuno và các món khác

Món thay cho món hầm là lẩu phô mai Shinsei Rakuno. Shinsei Rakuno là loại phô mai đã đoạt giải nhất hai năm liên tiếp tại Cuộc thi Phô mai Tự nhiên…

Đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao

Món đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao trong phần canh trong được làm bằng cách chần nhanh ngao qua lửa rồi thái, sau đó bọc bằng đậu phụ vừng trắng…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, khoai tây mới bọc khăn với bơ

Về món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: điều quan trọng là độ mặn, độ phơi khô và độ nướng vừa phải, nếu không tích lũy đủ kinh…

Đậu phụ ngải cứu, tôm he non

Món đậu phụ ngải cứu trong phần wanmori (canh trong bày trong bát): kết hợp 500cc sữa đậu nành với 50g bột sắn dây rồi nhồi đều, ngay trước khi nhồi…

Bánh bao vừng nhân rau rừng

Được đặt kèm trước món thay thế cho món ninh là yama-gobo (ngưu bàng núi), tôi cố tình thêm vào chỉ để muốn nói rằng thực chất đây là rễ cây kế…

Súp nghiền (surinagashi) đậu Mamekozou

Sò huyết tỉa hình vân hươu (kanoko), sò mai cuộn chồi non, cá lìm kìm ướp kombu

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với sò huyết tỉa hình vân hươu, tôi khía sò huyết theo hình vân hươu (kanoko) rồi ướp kombu (kombujime). Với sò mai…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi Shinshu ướp kombu, tía tô xanh và đậu hũ non kiểu shira-ae

Cá mòi mùa xuân ướp giấm

Khoai mài bào thành lát mỏng được thả vào nước muối nồng độ nước biển đặc cho đến khi mềm dẻo thì vớt ra, khía một đường dọc và tách ra hai khe. Vào…

Mì soba mực đom đóm nướng và trứng cá hồi trên khay tre (seiro)

Đây là món ăn no. Với mì soba mực đom đóm nướng và trứng cá hồi trên khay tre, tôi làm sốt trộn từ nước chấm soba, kết hợp với nước luộc soba, theo ý…

Tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, măng ngâm nước dùng

Đây là món đặc sản theo mùa. Với tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, và măng ngâm nước dùng, ý tưởng cho phần tôm he Nhật Bản là để…

Cá tráp xuân chiên phủ trứng cá

Đây là món chiên. Với cá tráp xuân chiên phủ trứng cá, tôi lóc cá thành hai miếng philê mỏng rồi kẹp rau rừng theo mùa ở giữa. Món này được ăn kèm…

Súp bắp cải xuân surinagashi, cá ainame áo bột sắn dây, cầu gai, tapioca

Món canh trong là surinagashi (súp xay nhuyễn) bắp cải xuân. Bắp cải được cắt vừa ăn, hấp khoảng 5 phút, rồi xay nhuyễn thành sốt sệt. Tôi cho khoảng…

Vây cá đuối chiên giòn (karaage)

Món chiên là vây cá đuối chiên giòn. Đậu phụ óc chó được chiên nhẹ áo bột kiểu age-dashi, dùng làm đế cho vây cá đuối. Khi ninh nguyên cả vây cá đuối…

Má bò ninh mềm

Đối với món má bò ninh mềm trong phần món ninh, má bò được làm mềm và phục hồi bằng nồi áp suất. Vị nền được hoàn thiện bằng mứt cam (marmalade)…

Bánh phyllo gói nướng

Với món bánh phyllo gói nướng trong phần món nướng, phyllo (pâte filo) là loại vỏ giống như vỏ nem cuốn kiểu Trung Đông. Nó ở dạng tấm mỏng, khô rất…

Thạch đông gà jidori

Món thạch đông gà jidori (gà ta Nhật Bản) được làm bằng cách ninh cô đặc nước dùng gà jidori cho đông lại, đổ vào vỏ trứng chim cút, rồi thêm vi cá…

Các loại nhuyễn thể áp chảo sake

Sốt giấm shirozake (shirozake-su) trong món khai vị được làm bằng cách vắt đậu phụ rồi rây mịn, tạo vị ngọt bằng bã rượu sake ginjō, thêm vị chua…

Canh miso trắng tinh hoàn cá nóc nướng

Món canh khai vị (maejiru) được làm theo cùng ý tưởng với viên đá ấm (onjaku) trong kaiseki: dùng món ấm để làm dịu cơn đói và giúp rượu sake dễ uống…

Thạch sữa đậu nành

Món trộn giấm được làm để khách kết thúc bữa ăn với cảm giác thanh nhẹ, tuy không hẳn là tráng miệng nhưng tôi đã làm thành thạch sữa đậu nành. Làm…

Cá chình hoa hiryozu, củ cải xuân ninh súp

Đây là món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), và khách đến nghỉ tại ryokan (nhà trọ kiểu Nhật) thường có sở thích ăn uống khá rõ ràng, dễ kén…

Đậu phụ kenchin gói yuba, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Món đậu phụ kenchin gói yuba trong phần món ninh mang cảm giác giống như sự kết hợp giữa chả cá chiên satsuma-age và đậu phụ. Dương xỉ zenmai làm…

Món thay thế cho phần đồ sống

Nhuyễn thể và cá dùng cho món thay thế phần đồ sống là loại không phù hợp để làm sashimi, có thể áp lửa, để sống, hoặc ướp giấm đều được. Natto-kombu…