SEARCH

Cà tím mùa thu và nấm tùng nhung, kiểu canh trong

Cà tím mùa thu và nấm tùng nhung kiểu canh trong là món tôi luôn dùng mỗi khi vào thu: tôi ninh nhanh nấm tùng nhung và cà tím rồi phục vụ ngay trong…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Cá dưa xám cuối mùa, canh sawani rau củ thái sợi

Sawani jitate rất linh hoạt, nên tôi dùng quanh năm. Ở đây tôi dùng cá dưa xám cuối mùa (nagori hamo), và nghe nói ở vùng Ōita người ta ăn cá dưa xám…

Cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc

Món ninh là cá kinki ninh kiểu Hàn Quốc. Tôi cho ớt Hàn Quốc vào ở bước cuối, nhưng vì khá cay, nên nêm vị cá kinki khá ngọt sẽ giúp cân bằng tổng…

Măng cỏ nước hoang (makomo-take) chiên bó củi kiểu Ohara

Măng cỏ nước hoang dùng trong món chiên không có mùi vị đặc trưng gì, vị của nó nằm giữa măng tây và măng tre, nên hợp với hầu như mọi thứ. Ở nhà…

Cá nhồng nướng shuto

Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…

Đậu phụ cá thu bàn cờ kiểu Semba

Vì đậu phụ cá thu bàn cờ (ichimatsu) được làm theo kiểu Semba, nên vốn dĩ phải cho nhiều cá thu và củ cải trắng vào, nhưng ở đây tôi lấy nước dùng từ…

Canh sawani (rau củ thái sợi và thịt lợn)

Với canh sawani, việc phơi khô nấm maitake một lần trước giúp giữ được độ giòn sần sật. Ngoài ra, nấm maitake đen ra màu, và khi phơi khô sẽ có mùi…

Cá dưa xám được mùa (hōnen)

Về món canh trong cá dưa xám được mùa (hōnen hamo), vì gạo dễ hút nước, nên tốt hơn là ninh trong lượng nước dùng hơi nhiều một chút. Ngoài ra, khi…

Thịt bò ninh kiểu shigure

Về thịt bò ninh kiểu shigure (shigure-ni): shigure là cơn mưa rào thoáng qua từ cuối thu sang đầu đông, và shigure-ni có tên gọi này vì được ninh…

Bào ngư dẻo mochi trộn gan

Bào ngư dẻo mochi trộn gan: nếu chiên bào ngư, nó sẽ co lại khá nhỏ và có phần dầu mỡ, nhưng nếu hấp, nó sẽ trở lại kích thước ban đầu, hết dầu mỡ…

Trộn gấm thu (nishiki-aki-ae)

Về món trộn gấm thu (nishiki-aki-ae), thịt xông khói cá voi gần đây cũng khá đắt, nên nếu thái mỏng trước khi cho vào, bạn có thể giữ chi phí thấp mà…

Thịt lợn vân gỗ (nenrin)

Thịt lợn vân gỗ được lấy cảm hứng từ cơm nắm thịt lợn trứng của Okinawa. Loại cơm nắm thịt lợn trứng đó là thịt lợn hộp nướng, sốt mayonnaise, và…

Cá thu đao hấp dầu

Với món khai vị cá thu đao hấp dầu, đến tháng Mười thì mỡ cá thu đao đã giảm và thịt trở nên khô, nên tôi hấp bằng dầu để bù lại độ béo đã mất.

Mukago kiểu tường đá

Với món ninh mukago kiểu tường đá, nếu độ cứng của lớp trứng và mukago không đồng đều thì khi cắt sẽ dễ bị tách rời, nên điểm mấu chốt là hấp mukago…

Khoai tây chiên hình đan lưới

Hươu nai nướng kiểu kanoko Miyama

Với món thịt nướng hươu nai kanoko kiểu Miyama, thực ra tôi muốn dùng thịt hươu còn xương, nhưng đã thay bằng thịt thăn, và gắn thêm trang trí giấy…

Shinjo soba

Shinjo soba: tôi làm soba theo tỷ lệ một-một (kiều mạch và bột mì), rồi tạo hình mai rùa (kikkō).

Hanpen cầu gai

Hanpen cầu gai được tạo hình giống mặt trăng. Vì là hanpen, tôi trộn một ít khoai mài Yamato bào vào thịt cá sống, và trong trường hợp của tôi, tôi…

Đậu phụ kiểu hakata

Với món canh trong đậu phụ kiểu hakata, thịt gà xay và thịt chim cút xay được làm chín riêng biệt, sau đó mỗi loại được trộn thêm với phần thịt xay…

Kamaboko lá phong đỏ, khoai lang hình quả sồi, Trăng qua ô cửa, viên óc chó, lưỡi bò hình lá

Với món khai vị kamaboko lá phong đỏ, tôi dùng cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) tuy có thể hơi trái mùa một chút, vì màu sắc của nó giống màu lá…

Đậu tương đen ninh nho

Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osechi" xin giới thiệu ở kỳ thứ 1: đậu tương đen ninh…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Cá tráp hấp rượu sake