SEARCH

Mì somen lạnh mùa thu

Ngâm shio-koji mật ong, tapioca ngâm rượu vang, đậu phộng thơm

Đây là món thứ tư trong các món rau theo mùa. Với món ngâm shio-koji mật ong, tại quán chúng tôi tùy theo mùa mà dùng cho cả trái cây, nhưng nếu pha…

Hàu hấp rượu vang, củ cải bào trộn kabosu, thạch lê

Đây là món trộn giấm. Với hàu hấp rượu vang, tôi rửa sạch hàu, rắc muối nhẹ, rưới rượu vang trắng rồi hấp. Với thạch lê, tôi rửa lê bằng giấm kabosu…

Lưỡi bò nướng hương cà tím

Đây là món nướng. Với lưỡi bò nướng hương cà tím, tôi bào thô cà tím đông khô bằng bàn nạo, trộn với panko, cùng hẹ asatsuki và vỏ cà tím thái nhỏ đã…

Cơm fukiyose nấm tùng nhung

Cá đổng quéo ướp nhạt muối phơi khô kiểu Okitsu

Món nướng là cá đổng quéo Okitsu-boshi (ướp nhạt muối rồi phơi khô kiểu Okitsu). Khi mặt da được vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) ở khoảng…

Tôm chiên ngô, yuba chiên bọc, khoai sọ Ishikawa chiên phủ vừng kiểu rikyu

Đây là món chiên. Với món tôm chiên ngô, tôm được bổ banh phần bụng, phủ bột, rồi quét lớp chả cá surimi trộn với ngô luộc muối lên trên. Khi chiên…

Củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn cá thu Nhật Bản, bánh giòn thịt gà, bánh giòn tôm thoảng hương rượu vang đỏ Kōshū

Bánh giòn cá thu Nhật Bản trong món chiên dùng phần đuôi của con cá. Nếu đông lạnh trước khi thái thì sẽ cắt được lát mỏng. Rắc muối rồi cho vào lò…

Thăn bò Yamagata ướp kiểu saikyo

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Cua hoàng đế tỉa hình quả thông phủ lạc, tôm hùm gai chiên bọc trứng, cá dưa xám chiên hình bao gạo

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc (rakka-dōfu) của món khai vị, lạc khô…

Váng đậu cuộn chiên, đậu phụ đông khô cuộn yuba kiểu Tōji, nấm shiitake nhồi, bí ngô kabocha tỉa hình lá, đậu que

Củ cải tròn Shogoin surinagashi, cá đổng quéo và nấm tùng nhung cuộn củ sen

Cá trích ninh kanroni, cá chình hoa cuộn kanpyo caro, trứng đông chiên kiểu Hà Lan

Về món cá trích ninh kanroni trong phần món ninh: loại cá trích khô mềm dễ chế biến hơn, nhưng loại khô cứng lại ngon hơn. Tôi khá kỹ tính về tỷ lệ…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Súp nghiền ghẹ chấm

Đây là món canh trong. Với súp nghiền ghẹ chấm, tôi cố tình khía sâu vào phần củ cải tròn đã nhuộm màu vàng, để lộ ra phần trắng bên trong. Sự tương…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt ba chỉ heo ninh koji phủ koji mù tạt

Đây là món ninh. Với thịt ba chỉ heo ninh koji, tôi rắc muối lên nguyên tảng thịt ba chỉ, lau khô phần nước tiết ra, rồi ngâm trong amazake và ninh…

Cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng

Đây là món nướng. Với cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi làm nước ướp yuan theo tỉ lệ bảy phần rượu sake đã đun…

Tôm tít hình chim công, củ bách hợp hình hoa trà, karasumi và dưa lưới nhỏ caro ichimatsu, mukago hương biển kuzu suisen

Đây là món khai vị. Với tôm tít hình chim công, tôi luộc tôm tít trong nước muối rượu sake, tách vỏ, rồi cuốn cùng trứng chiên mỏng, dưa chuột, củ…

Cua cuộn hōsho-maki, cá hồi sockeye cuộn hoa cúc, hồng và lê kiểu ô cờ ichimatsu

Món cua cuộn hōsho-maki: tôi hấp chín cua hoàng đế, lấy phần thịt ra và nhặt sạch mảnh vỏ, cuộn bằng củ cải trắng theo kiểu giấy gấp lễ hōsho, buộc…

Cá thu và khoai sọ ebi

Đây là món cuối cùng, món giấm. Cá thu sau khi được sơ chế shime (ướp cho chín tái) thì được ướp kombu để tạo hương thơm của kombu. Bí ngô kabocha…

Canh trong cá ngừ bào khô vùng Izu, đậu phụ tám chén

Món canh trong là đậu phụ tám chén (hachihai-dofu), dựa theo cuốn sách nấu đậu phụ thời Edo "Toufu Hyakuchin" (Trăm món đậu phụ). Lần này là đậu phụ…

Cá đổng quéo hấp kiểu shiba

Món canh trong là cá đổng quéo hấp kiểu shiba. Với hình ảnh những cành cây khô và cành nhỏ được gom lại thành đống, cá đổng quéo cho khoảng năm đến…

Canh trong kiểu củ cải tròn, shinjo cá tráp và váng đậu

●Shinjo cá tráp và váng đậu: lọc cá tráp lấy phần thịt trên, lột da dày, giã nhuyễn thành surimi, làm mềm bằng yuba chả cá (shinjo-yuba) và trứng…