SEARCH

Shinjo cá hokke Hokkaido

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món canh trong. Vì trụ sở chính đặt tại Hokkaido, chúng tôi đã sáng tạo món shinjo (viên chả cá…

• 11 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo, bánh sen cầu gai, sữa đậu nành áp lửa ngâm

Với 'Sữa đậu nành áp lửa ngâm' trong món ninh, chúng tôi không dùng sữa đậu nành thông thường mà dùng loại sữa đậu nành dạng kem đã tách phần béo —…

Somen đậu tằm, ngao Nhật Bản vàng óng, đậu tằm trong tuyết

Đây là món sakizuke (món khai vị). Gelée của món ngao Nhật Bản vàng óng lấy cảm hứng từ lớp băng còn sót lại vào thời điểm giao mùa sang xuân này. Để…

Tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên

Đây là món chiên. Với tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên, vì cơ sở chúng tôi có khá nhiều khách nước ngoài, tôi đã cuộn tôm và đậu tằm trong kataifi…

Cá tráp cuộn

Đây là món canh trong. Với cá tráp cuộn, tôi bọc cá tráp quanh nhân shinjo rồi đem hấp. Bánh mochi hình chim uguisu (uguisu-mochi) được làm bằng cách…

Chim trĩ ướp bã rượu sake ginjo vị cà chua

Với món chim trĩ ướp bã rượu sake ginjo vị cà chua, tôi kết hợp bã rượu sake ginjo với rượu sake nikiri (đã khử cồn), mirin nikiri, miso, nước tương…

Cá nục ép kiểu Hakata

Đây là món sakizuke số bốn (Hagi). Với cá nục ép kiểu Hakata, tôi dùng củ cải watermelon (ruột hồng). Nếu dùng cà rốt Kyoto sẽ cho màu đỏ rực rỡ…

Shinjo cá tráp kiểu matsukawa

Đây là món canh trong. Với món shinjo cá tráp kiểu matsukawa (giữ da, chần qua như vỏ cây thông): tôi kết hợp cả thịt cá tráp nguyên miếng và cá tráp…

Trứng bạch tuộc muối phơi khô bào mỏng, tôm he cỡ maki (maki-ebi) trộn kiểu Amagi, cá đục phơi khô ướp shuto, khoai nưa đen ướp nước tương koji, v.v.

Đây là món nhắm rượu. Quả mơ trong món mơ giòn ướp nước tương xiên kiểu lá thông (matsuba-zashi) nếu ăn sống nguyên trạng sẽ gây đau bụng. Có ba cách…

Hàu nướng miso, sò mai nướng cầu gai, torigai (sò trứng Nhật Bản) nướng sansho, và nhiều món khác

Món nướng là món nướng thập cẩm hải sản có vỏ (kai-yose-yaki). Với món hàu nướng miso, tôi vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) hàu bằng miso trắng…

Tinh hoàn cá trộn

Với món tinh hoàn cá trộn, tôi thử đông urui, phần bẹ non của măng (himekawa), và cần nước lại bằng một loại thạch agar gọi là karikori-kan. Nếu dùng…

Sò biển thập cẩm

Món sakizuke (khai vị) là sò biển thập cẩm (kai-awase). Các loại sò như sò huyết Nhật Bản, sò mai, torigai, mirugai, và hokkigai được nướng sém bề…

Mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji

Đối với món ninh mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji (bọc yuba), thông thường khi nói 'sakura-fu' người ta sẽ hình dung mì căn được tạo hình…

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata được làm bằng cách xếp xen kẽ cá thu Nhật Bản và đậu phụ vắt ráo vào khuôn ép, ép chặt lại. Quấn một dải nori quanh…

Món ninh

Món shishi (lợn rừng) củ cải trong phần món ninh thông thường là món ninh mặn ngọt từ thịt lợn rừng và củ cải, nhưng ở vùng Chichibu người ta lại làm…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Thăn vịt Aigamo

Măng cỏ lúa hoang khía xoáy nước, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Về món bạch tuộc iidako ninh anh đào trong phần takiawase: tôi không ninh bạch tuộc iidako cho đến khi cứng, mà chỉ chần nhanh qua nước sôi rồi để…

Cầu gai tươi, đậu phụ khoai mài đông agar (yoro-dofu)

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Dưa muối Nozawana Shinshu cuộn cá hồi Shinshu với nori

Đây là món sakizuke (khai vị). Nozawana là món ăn truyền thống lâu đời của vùng Bắc Shinshu, và vì nghề nuôi cá hồi Shinshu cũng phát triển mạnh ở…

• ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Nghêu Nhật Bản

Khoai tây tuy không được dùng nhiều trong ẩm thực Nhật, nhưng nếu thái sợi mỏng rồi chỉ cần đun sôi nhanh nước dùng và cho vào, khoai sẽ tạo độ sánh…

Canh trong tôm kiểu oboro (sương mù)

Đây là món canh trong. Với canh trong tôm kiểu oboro, tôi lột vỏ tôm he cỡ maki khi còn sống, băm bằng sống dao, áp chảo nhanh với rượu sake, kết hợp…

Tôm hùm gai hấp rượu vang

Đây là món tôm hùm gai hấp rượu vang. Rượu vang đỏ và rượu cassis được cho vào để tạo màu hồng nhạt hợp với món ăn đầu xuân. Phần sốt đậu Hà Lan ở…