SEARCH

Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng

Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng được ninh nhanh trong nước dùng happō ngay trước khi phục vụ.

Sò điệp nướng ô liu

Về món sò điệp nướng ô liu: tại nhà hàng chúng tôi phết nước tương lên sò điệp, vừa nướng vừa quét sốt (tsukeyaki), cuộn nori rồi phục vụ, khá được…

Bã đậu nành xào ngao asari

Món bã đậu nành xào ngao asari: nêm vị cho bã đậu nành (okara) bằng nước dùng đã ninh cùng ngao asari và hành wakegi, nhưng điều quan trọng là phải…

Củ sen chiên xù lòng đỏ trứng, khoai lang kẹp chiên, cá shirauo bọc yuba chiên

Món củ sen chiên xù lòng đỏ trứng trong phần món chiên: củ sen bào và khoai mài yamato được gói trong một lát củ sen rồi chiên xù lòng đỏ trứng, lần…

Cá ainame nướng phủ trứng kiểu nataneyaki, vịt và măng kẹp nướng

Món cá ainame nướng kiểu nataneyaki trong phần món nướng: thông thường chỉ cần phết lòng đỏ trứng đã ép qua rây rồi nướng là xong, nhưng ở đây tôi…

Cá chình hoa hiryozu, củ cải xuân ninh súp

Đây là món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), và khách đến nghỉ tại ryokan (nhà trọ kiểu Nhật) thường có sở thích ăn uống khá rõ ràng, dễ kén…

Shinjo gan

Shinjo gan: chỉ dùng gan bào ngư thôi thì hương vị hơi nhạt, nên tôi bào thêm một ít thịt bào ngư sống vào, tạo độ mềm bằng khoai mài yamato và bột…

Ngao hấp (fukashi)

Món ngao hấp (fukashi) trong phần món canh trong: lẽ ra đây sẽ là shinjo ngao, nhưng vì được hấp mềm nên tôi gọi là fukashi thay vào đó.

Cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm, củ bách hợp xanh chim oanh, terrine bí ngô phô mai, cá lìm kìm gói gạo domyoji và lá anh đào, đậu tằm và ốc hương sốt mơ sương

Yuba tơ (toro-yuba) trong món cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm là phần mềm nhất, nổi lên đầu tiên khi làm yuba. Món củ bách hợp xanh chim oanh:…

Cá hồi anh đào ngâm achara

Món cá hồi anh đào ngâm achara: vì cá hồi vào mùa này béo và ngon, tôi đã kẹp nó cùng rau củ ngâm kiểu achara. Tôm he non phía trước được ninh nhanh…

Rưới giấm-miso

Về món rưới giấm-miso trong phần khai vị: vì có những thực khách nữ không thích miso, tôi rưới giấm điều vị (kagen-zu) lên trước và trộn sẵn, để…

Rau rừng mùa xuân và tôm sakura chiên xù, bào ngư chiên nguyên con

Về món rau rừng mùa xuân và tôm sakura chiên xù trong phần món chiên: vì quê nhà thường gửi cho một lượng lớn rau rừng, tôi chần qua nước sôi hết một…

Đậu phụ kenchin gói yuba, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Món đậu phụ kenchin gói yuba trong phần món ninh mang cảm giác giống như sự kết hợp giữa chả cá chiên satsuma-age và đậu phụ. Dương xỉ zenmai làm…

Cá tráp và măng nướng hình dây cương, konjac đông lạnh ngâm nara-zuke, hồng khô và phô mai cắt hình đồng xu, ngao gói mousse khoai tây mới, chồi fuki ninh ngâm nước dùng

Món konjac đông lạnh ngâm nara-zuke trong phần đĩa lớn: thái mỏng konjac, cho vào tủ đông để làm thành konjac đông lạnh (shimi-konnyaku), sau đó rã…

Đậu phụ ngải cứu, tôm he non

Món đậu phụ ngải cứu trong phần wanmori (canh trong bày trong bát): kết hợp 500cc sữa đậu nành với 50g bột sắn dây rồi nhồi đều, ngay trước khi nhồi…

Món thay thế cho phần đồ sống

Nhuyễn thể và cá dùng cho món thay thế phần đồ sống là loại không phù hợp để làm sashimi, có thể áp lửa, để sống, hoặc ướp giấm đều được. Natto-kombu…

Trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh

Món trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh: đun nóng củ cải bào sống, kết hợp với shuto đã ninh tan, nêm nếm vừa vặn để tạo thành…

Dương xỉ warabi trộn óc chó

Về món dương xỉ warabi trộn óc chó: chị gái tôi ở quê Yamagata thường gửi cho một lượng lớn dương xỉ warabi muối, nên tôi cố tình dùng loại muối này…

Bã đậu nành ninh

Món bã đậu nành ninh đã được nhà hàng chúng tôi phục vụ như món đặc sản riêng biệt suốt khoảng 20 năm kể từ khi mở cửa. Vị hơi ngả ngọt, nhưng được…

Cơm karasumi vắt khăn

Món cơm karasumi vắt khăn, một trong năm món nhắm rượu: trộn vụn trứng cá đối (dùng làm karasumi) vào cơm nấu thường thay vì cơm giấm, rồi vắt thành…

Sò huyết cuộn urui

Món sò huyết cuộn urui trong phần trộn giấm: luộc urui rồi nhúng qua thạch agar nêm nhạt đã nguội bớt. Sò huyết cũng được nhúng qua thạch agar tương…

Bánh bao vừng nhân rau rừng

Được đặt kèm trước món thay thế cho món ninh là yama-gobo (ngưu bàng núi), tôi cố tình thêm vào chỉ để muốn nói rằng thực chất đây là rễ cây kế…

Măng nướng bọc đậu phụ

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, đậu phụ ngải cứu, viên tôm