SEARCH

Thăn philê bò, bào ngư hấp

Đây là món shiizakana. Ban đầu tôi định để thực khách thưởng thức thăn philê bò cùng sốt cầu gai, nhưng vì cân nhắc đến cách bày trí, tôi chỉ thêm…

Cá hồi Shinshu trộn bơ, cá iwana, sò điệp và urui, thạch măng tây xanh, bào ngư ninh mềm, gà shamo vàng Shinshu nướng phô mai

Đây là năm món khai vị. Với cá hồi Shinshu trộn bơ, cá hồi Shinshu được xông khói ấm ở khoảng 30 đến 50°C trong khoảng mười phút. Sốt trộn bơ được…

Cá hồi sakura hấp dầu

Đây là món canh trong. Với cá hồi sakura hấp dầu, sau khi lọc thành phi lê như thường lệ, tôi thêm dầu và sansho khô để khử mùi tanh, nấu chân không…

Cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa, bít tết wagyu

Món cá là cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa. Vì là tháng Bảy, tôi muốn làm một món nướng mang cảm giác mát mẻ, nên chọn kiểu takigawa. Cá…

Đậu phụ Yōrō

Món trộn giấm, đúng như tên gọi “Giai điệu tiếng mưa”, tôi đã thử một chút sáng tạo dí dỏm. Phần dưới là đậu phụ Yōrō, làm từ khoai mài dài và củ…

Sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân, lần này là cá tráp mùa xuân (sakura-dai). Đây là món canh trong. Với món sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân…

• 1 phần · ¥595

• Thời gian nấu 20 phút

Mirugai trộn udo, wasabi

Tôi nghĩ ra món này như một shiizakana (món thêm đậm vị) để tận dụng sò mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) đúng mùa: mirugai trộn udo (măng tây núi Nhật…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn cá ngừ thơm mùi than

Tôi dùng giấm than, giấm đỏ (aka-su) được ngâm cùng gạo lứt rang cháy đen khoảng 2 ngày để thấm hương thơm. Tôi cũng cho thêm gạo lứt đã giã nhuyễn…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Măng trộn miso kinome, sushi cá shirauo, hoa wasabi và củ cải trắng ngâm giấm Tosa

Đây là phần năm. Với măng trộn miso kinome, tôi làm tama-miso (miso trứng ngọt) rồi nhuộm xanh bằng rau chân vịt. Với sushi cá shirauo, củ cải trắng…

Cá hố rưới giấm thơm, cá hương ngâm nanban-zuke vị cam

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá hố rưới giấm thơm', thạch giấm balsamic trắng được dùng làm giấm thơm. Vỏ chanh dây rỗng được dùng làm vật đựng, và hạt…

Cá nóc thái lát mỏng (usuzukuri)

Phiên bản truyền thống là cá nóc được tạo hình hoa cúc tròn (kiku-tama-zukuri). Phiên bản hiện đại là áp lửa nhanh kiểu nướng xém da (yakishimo) rồi…

Đậu phụ cà chua, cá hương chiên cắt ngang xương phủ phô mai trắng, udo cắt hình cỏ đuôi ngựa trộn, cá nục sọc và cà tím kiểu hakata, lưỡi bò umani

Về đậu phụ cà chua trong món sakizuke: khi hòa agar dạng hạt (pearl agar) vào nồi, để tránh hình thành lỗ khí bên trong, tắt bếp ở 80°C rồi vắt bằng…

Kiểu miso trắng, tôm hùm gai Ise nguyên vỏ (gusoku), đậu phụ ngải cứu

Đây là món canh trong, theo kiểu miso trắng. Tôi trộn 1kg miso trắng mịn (shirokoshi) với 1 gō rượu sake và 2 gō dashi, rồi hòa vào dashi bậc hai…

Bánh củ sen nướng, canh rau củ thái sợi (sawani-wan)

Đây là món canh trong. Với bánh củ sen nướng, khi làm bánh củ sen, tôi thêm một chút paste củ bách hợp và bột nếp để tăng độ dai dẻo và độ ẩm mềm cho…

Rau rừng trộn trứng natane, sushi cá tráp kinome, mực đom đóm rưới sốt cà chua

Đây là phần ba. Với rau rừng trộn trứng natane, vì "natane" (hoa cải dầu) là từ chỉ dùng được vào mùa xuân, nên tôi đưa vào thực đơn. Rau rừng được…

Bã đậu nành trộn (unohana-ae), khoai mài thái sợi kiểu somen, sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, cải bắp xuân rưới kem tinh hoàn cá, hỗn hợp ngải cứu và cá trắng (yomogi-mi) ngâm

Nấm shiitake dùng kèm bã đậu nành trộn (unohana-ae) sẽ tăng vị umami nếu được cấp đông một lần trước khi dùng. Với sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, vì…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Xuân (canh rau rừng)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Kombu ép nước đá thiên nhiên Shinshu

Đây là món sashimi. Với kombu ép nước thiên nhiên Shinshu, nước ở Shinshu vốn rất ngon và cũng là một loại gia vị quan trọng. Lần này, theo ý tưởng…

• ¥150

• Thời gian nấu 3 phút

Namerō tôm ngọt

Namerō tôm ngọt được làm bằng cách sử dụng toàn bộ các phần của tôm ngọt. Vì hỗn hợp ướp đã được nêm khá đậm, nên tôi nghĩ tôm ngọt sau khi bóc vỏ…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, lưỡi cá voi

Đây là món trộn giấm. Với món cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, tôi dùng momohiro và saezuri. Momohiro là ruột non, còn saezuri là lưỡi. Đôi khi tôi…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh gluten lúa mì ngải cứu

Đây là món canh trong. Kuchiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), udo và tảo nước ngọt Suizenji được cắt thành hình tam giác rồi đặt lên trên; kuchiko…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Cá chẽm họng đen ngâm miso koji, cua tuyết rưới giấm thạch

Món nướng hassun được bày trong hộp gỗ đong (masu). Tôi đặt một tờ giấy lên trên rồi phục vụ. Với cá chẽm họng đen ngâm miso koji, tôi cho koji vào…

Cá tráp shiokara; cá đục trộn masago; sushi cá tráp nhỏ với giấm lòng đỏ trứng; hoa cúc kakinomoto; cá hồi xông khói cuộn kinuta-maki; mukago hấp muối

Đây là món khai vị. Cá tráp shiokara: tôm sống được rửa nhanh vừa đủ để không ra nhớt, xếp xen kẽ với udo và chishatō (thân xà lách), rồi chỉ rưới cá…