SEARCH

Canh sawani (rau củ thái sợi và thịt lợn)

Với canh sawani, việc phơi khô nấm maitake một lần trước giúp giữ được độ giòn sần sật. Ngoài ra, nấm maitake đen ra màu, và khi phơi khô sẽ có mùi…

Bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng, hạt dẻ Tamba ninh cà phê, cá hương mùa thu rưới miso răm nước, đậu phụ óc chó vắt kiểu chakin, cầu gai đông khuôn cùng mukago, tôm he Nhật Bản non, ngưu bàng thái mỏng, bạch quả xanh ngọc, mực nang nướng shuto, bánh dango củ bách hợp ngắm trăng

Đây là món khai vị. Tôi đã dồn nhiều tâm huyết vào phần này. Bào ngư trong món bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng cần có độ mềm đúng nghĩa như mochi, độ…

Cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara, thạch hương anh đào đậu tằm, udo chiên kiểu Tosa

Ba món sắc xuân. Trước tiên là cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara. Nanatsuboshi ("bảy ngôi sao") là tên gọi khác của cá mòi, đặt theo các đốm trên…

Tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng, Bò Sendai áp lửa, Karasumi, Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng thơm yuzu, Trứng cá trích ướp kombu, Namasu thất phúc, Cá trích bonbori, Tinh hoàn cá tuyết mùa đông ướp miso, Cầu gai nướng, Gan cá vây chân teriyaki

Đây là mâm khai vị chúc mừng trong ẩm thực ngày Tết của tỉnh Miyagi. Với "tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng", tôi chú ý điều chỉnh lửa khi…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ với miso fuki, udo ninh mơ đỏ, cuộn cua hình hoa cúc (kikka), bò Kazusa ướp miso Saikyo

Bắt đầu từ món khai vị. Với ốc xà cừ và miso fuki, tôi sơ chế ốc xà cừ, ninh mềm trong một ngày, rồi phủ miso fuki lên trên và nướng nhanh. Với udo…

Cá hương ninh miso ngâm hương thơm, mousse bí ngô kabocha hạt dẻ, mousse cà tím Kamo, mousse cà chua, cá dưa xám rưới sốt mơ bào

Với món cá hương ninh miso ngâm hương thơm, chúng tôi tháo bỏ xương sống của cá hương và nhồi gừng, myoga thái nhỏ vào bên trong, nên nước ninh gia…

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Canh trong thăn bò kiểu sawani

Đây là món canh trong. Món canh trong thăn bò kiểu sawani được nghĩ ra dành cho những vị khách không thích ăn cá. Tôi áp lửa nhẹ thăn bò theo kiểu…

Súp nghiền (surinagashi) ngô Yamanashi, bánh bao củ sen hấp, thịt lợn Fuji Sakura ninh mềm

Đây là món canh trong. Với món súp nghiền ngô Yamanashi, vào tháng Sáu và tháng Bảy, ngô ở Yamanashi rất ngon, thu hoạch được nhiều đến mức người…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp non mùa xuân nướng sốt hoa cải dầu, cá ainame nướng lá kinome

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh sawani rau rừng

Bạn có thể thưởng thức hai hương vị trong cùng một bát canh. Một là hương vị kết hợp giữa rau củ và nghêu Nhật Bản. Tôi rang chồi hoa fuki và udo ở…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Hồng trộn đậu phụ nghiền, cá chình hoa nướng lá tre, gan cá vây chân ninh kiểu Tosa, sushi cuộn lá tre

Đây là hashi-osame, món kết thúc trước phần cơm. Với hồng trộn đậu phụ nghiền, tôi cho một lượng muối vừa đủ vào sữa đậu nành đặc rồi xay, sau đó nhỏ…

• ¥169

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt hươu nổi trong nước, thịt hươu quay

Với 'Thịt hươu nổi trong nước', tại Karuizawa nơi tôi làm việc, hươu Honshu bị săn bắt như một loài gây hại, nhưng tôi đồng cảm với suy nghĩ của…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm he thủy tinh phủ karasumi, bào ngư hấp sốt miso kinome, cá lìm kìm cuộn hình dương xỉ, sushi lên men bạch tuộc gói cơm domyoji, sốt trộn đậu phụ bã rượu, đậu tằm mơ muối phô mai, gluten ngải cứu ba màu cuộn ngưu bàng

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he trong món tôm he thủy tinh phủ karasumi, tôm he sống được cho vào nước muối đậm đến mức tưởng như muối không thể…

Cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, tôm he Nhật Bản và udo cuốn hōsho-maki, vịt trời aigamo gói nướng với nấm tùng nhung, cá thu đao và mottegiku trộn giấm táo, củ cải tròn nhỏ ninh happō-dashi, da cá ngừ vằn ninh tamari, cá đục nướng ngọc bích, và viên bánh nếp bí ngô kabocha phô mai ngắm trăng

Với món khai vị cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, cá dưa xám đã được chần qua, nhưng vì có thể ăn như sashimi nên độ chín có thể tùy…

Bào ngư thái lát rau củ mùa hè rưới sốt gan bào ngư

Món bào ngư thái lát cùng rau củ mùa hè, rưới sốt gan bào ngư, được làm bằng cách ninh nguyên con bào ngư kiểu fukura, cắt rau củ mùa hè vừa ăn, rồi…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki), bánh bao khoai tây hấp (manju), udo ninh trắng, chồi hoa fuki

Món cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki) cũng là ứng dụng từ kỹ thuật của người thầy dẫn dắt tôi. Thầy tôi thường ninh nhẹ cá bò, nhưng lần này, để làm nổi…

Kem bào ngư sansho, thịt bò ướp kombu, ba loại thạch, ốc xà cừ ninh umani, măng tây trắng áo lớp đầu hè

Đây là món khai vị. Với kem bào ngư sansho, tôi cho rượu sake đã đun bay cồn vào bào ngư, hút chân không rồi làm nở lại ở 77°C trong bốn mươi phút…

• ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Canh trong rau củ thái sợi (sawa-ni-wan) với mitsuba, udo, nấm shiitake, măng, mỡ lưng heo, và tiêu

Với rau củ trong sawa-ni-wan, cho vào theo thứ tự bắt đầu từ loại khó chín nhất sẽ giúp món ăn có sự cân bằng kết cấu tốt hơn.

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Bò Yamagata quay nguội trộn salad rau rừng

Chúng tôi nấu sous-vide bò Yamagata — thương hiệu bò nổi tiếng của tỉnh Yamagata — để tạo thành món thịt bò quay nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh…

Soba konjac trộn miso giấm

Món soba konjac trộn miso giấm dùng củ khoai nưa (konjac) tươi. Nếu xay cả vỏ thành hỗn hợp sệt bằng máy xay, sẽ được konjac màu đen; nếu gọt vỏ…

Bào ngư fukura, rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập

Là món bào ngư fukura (bào ngư ninh phồng mềm), rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập, tôi đã thử chế biến theo kiểu nồi nhỏ (konabe). Bào ngư mang lại…

• ¥933

• Thời gian nấu 2 giờ