SEARCH

Kasutera củ từ cô, monaka gan cá vây chân, hồng và củ bách hợp, khoai sọ hình chuột chũi, sushi cá nhồng kiểu kosode, karasumi ướp brandy

Đây là món khai vị. Vì có phong tục 'Tōka-ya' (đêm mùng mười), khi người ta dùng súng rơm bó chặt để đập xuống đất nhằm xua đuổi chuột chũi và cầu…

• 200 phần · ¥250

• Thời gian nấu 2 ngày

Cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm, củ bách hợp xanh chim oanh, terrine bí ngô phô mai, cá lìm kìm gói gạo domyoji và lá anh đào, đậu tằm và ốc hương sốt mơ sương

Yuba tơ (toro-yuba) trong món cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm là phần mềm nhất, nổi lên đầu tiên khi làm yuba. Món củ bách hợp xanh chim oanh:…

Cá đổng quéo và củ cải tròn Tennoji hấp nhân gan ngỗng béo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji vào cuối vụ. 2 năm trước, khi chuyển công tác đến khách sạn New Otani Osaka, tôi được biết đến hương vị thơm…

• 4 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Mont Blanc củ bách hợp

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Món tráng miệng, tôi làm bánh Mont Blanc từ củ bách hợp. Phần đế là bánh castella củ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ củ cải tròn và tinh hoàn cá

Đây là món canh trong dùng củ cải tròn như nguyên liệu cuối mùa đông. Bằng cách sử dụng cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút

Bara-chirashi-zushi, kèm củ bách hợp tỉa hoa, tôm, cá chình hoa ninh, đậu vỏ, kinome, kanpyo, nấm đông cô umani, củ sen ngâm giấm và ikura

Nguyên liệu bày lên trên chirashi-zushi thì dùng gì cũng được, nhưng xét về mặt vệ sinh, nên dùng những nguyên liệu đã được làm chín. Đây là món…

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Bơ nướng miso, cá vược Nhật Bản nướng thơm nụ sansho

Với món bơ nướng miso, chúng tôi dùng tama-miso (miso trứng ngọt) luôn có sẵn trong bếp; độ đậm đà của tama-miso rất hợp với vị béo ngậy của bơ, và…

Nấm tùng nhung ninh kiểu shigure, sushi ép cá thu bàn cờ ichimatsu, củ bách hợp thoảng hương cúc, cá hương nướng cùng trứng, mukago kiểu tường đá, củ sen nhồi mù tạt, mochi và bạch quả trộn cầu gai

Hàu chiên hình bao gạo (tawara-age); phô mai đông; bách hợp kiểu sazanka, và các món khác

Đây là các món từ mâm khai vị (zensai). Hàu chiên hình bao gạo: bánh mì sandwich được thái lát mỏng khoảng 2-3mm, cắt thành dải dài khoảng 3cm, khía…

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng trộn kinome, sushi hoa anh đào mực, cá lìm kìm cuộn măng tây, sushi trứng cá kiểu dâu tây với sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản non ướp miso men gạo đỏ, dọc mùng ngâm nước vo gạo sánh (oneba), thạch đậu Hà Lan, củ bách hợp vắt túi vải (chakin) hương sakura, bánh mochi khoai lang tím vị sakura, và củ bách hợp tỉa cánh hoa

Với sushi trứng cá kiểu dâu tây và sò huyết Nhật Bản, rửa nhanh sò huyết trong nước ấm khoảng 50°C rồi làm săn lại bằng đá sẽ dễ loại bỏ độ nhớt…

Cá kichiji phơi gió nướng than hoa, thịt thăn bò wagyu nấu chín nhiệt độ thấp, hàu ướp miso vị cà ri, củ cải đỏ và củ sen khía tuyết ngâm giấm ngọt, củ bách hợp vắt khăn kiểu Oribe, bánh mochi karasumi củ cải trắng, phô mai kem ướp miso Saikyo

Đây là món hassun nướng (nướng riêng biệt từng loại). Với 'Cá kichiji phơi gió nướng than hoa', cá kichiji được rửa sạch, ngâm khoảng một tiếng trong…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Vùng sông Shimanto

Không có

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Kenchin-yaki cá đổng quéo, kèm chakin củ bách hợp và khoai lang tím, hajikami

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ đầu bếp Ito (Nihon Ryori Sakura, Suitengu). Lần này, tôi giới thiệu 'kenchin-yaki'.

Mẫu đơn mùa đông

Đây là món chiên. Với mẫu đơn mùa đông, tôi dùng phần vảy củ bách hợp hơi lệch ra ngoài so với tâm củ, vát cạnh từng vảy một. Tôm he Nhật Bản được…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo nướng sốt sake và nước tương, thịt thăn ngựa nướng, đậu phụ cà tím, cá hồi cuốn cải thảo, củ bách hợp vàng, vả tây ngâm chanh, khoai lang chiên sợi xoắn, trứng cá hồi sống ngâm nước tương

Món cá đổng quéo nướng wakasa (tẩm sốt rượu sake và nước tương) trong phần món nướng: vì vảy cá đổng quéo đã được lóc sạch nên tôi đã thử nướng lửa…

Cá bơn Wakasa với giấm kinome, cá đổng quéo nướng kiểu Arashiyama, thạch lưỡi bò hình vuông, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, cá hồi hun khói và dưa chuột cuộn kiểu Matsumae

Đây là hassun món nướng. Với cá bơn Wakasa và giấm kinome, tôi giã kinome trong cối giã có rãnh (suribachi) rồi trộn cùng củ cải trắng mài. Tôi nghĩ…

Trứng cá trích cắt hình vuông ngâm hổ phách, trứng cá hồi ngâm bã rượu sake, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh kiểu Koshu, cá moroko cuộn hōsho-maki, trứng cuộn ngọt datemaki nhân cá chình, cá hồi và củ cải tròn hình bàn cờ, củ sen nhồi trứng cá minh thái cay, hồng khô korogaki sushi lòng đỏ trứng, củ bách hợp và óc chó vắt kiểu chakin, chishato ngâm miso Saikyo

Đây là mười loại món nhắm mừng lễ. Tôi kết hợp các món mang tính may mắn như datemaki và trứng cá trích, cùng các món chua như ngâm miso Saikyo, ngâm…

Bánh manju củ bách hợp

Đây là món ninh. Với bánh manju củ bách hợp, tôi phủ quanh bằng kōrimochi (bánh dày đông khô nghiền vụn) đã đập nhỏ, và khi phục vụ, hấp nhanh lại…

Chén yuzu, cua tuyết trộn củ cải bào, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi, hàu nướng shichimi, khoai mài cuộn hồng và karasumi, củ bách hợp nướng miso, hạt dẻ chiên giòn

Trong món khai vị, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi được ngâm trong nước muối pha sake để dậy mùi thơm trước khi nướng, rồi ngâm vào nước dùng đậm…