SEARCH

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, măng tây cuộn cá hồi tỉa tre, noshi hình quả mơ xoắn kiểu naruto, thạch rượu vang đậu tương đen

Tôi xin đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa, một nguyên liệu mùa đông. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Vỏ yuzu làm bát: cua tuyết đỏ Niigata, củ bách hợp, bạch quả nướng miso yuzu

Tôi phục vụ 'cua tuyết đỏ' của Niigata trong vỏ yuzu làm bát (yuzu-gama), để thể hiện nét đặc trưng của mùa này. Trong trường hợp cua tuyết thường…

• 1 phần · ¥468

• Thời gian nấu 40 phút

Dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, củ bách hợp ninh nước dùng đa dụng

Đây là món ninh. Với món dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, cách làm thông thường là cho cá chình hoa đã ninh nguyên vào…

• 4 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Váng đậu vớt tay hấp konowata, cà tím nướng sốt kem vừng, cá hương mang trứng ninh kiểu Kurama, tôm ngọt ngâm rượu Thiệu Hưng, trứng cuộn dày, sushi cá tráp hoa cúc, món lá thu fukiyose, ghẹ chấm trộn hoa cúc

Với chủ đề "Sắc màu tháng mưa phùn thu" (Shigure-zuki), chúng tôi bắt đầu từ món khai vị. Với món cà tím nướng sốt kem vừng, tôi làm phần sốt sánh từ…

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá tráp mùa xuân (sakuradai) và hoa cải dầu ướp kombu, sushi cuộn kiểu kosode với fuki, cá mòi và đậu Hà Lan ngọt ngâm giấm kiểu nanban, cá shirauo và mì shirataki kiểu dengaku miso kinome, lá anh đào và củ bách hợp vắt hình túm, đậu phụ vừng lá tre với ngải cứu, bạch tuộc iidako và trứng cá tráp ninh kiểu sakura

Đây là món khai vị, bảy món cho một buổi tối mùa xuân. Món cá tráp mùa xuân và hoa cải dầu ướp kombu được bày cùng udo thái lát siêu mỏng…

• ¥580

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng hấp xanh tươi để lạnh, cá mòi ninh kiểu Arima, bánh castella bí ngô, bạch tuộc tỉa hình đồng xu cổ (monsen-dako) chiên thơm, dưa trắng shiro-uri rắc karasumi, măng tây và thịt xông khói nướng trứng vàng, đậu phụ phô mai, thịt ba chỉ heo ninh kiểu Yoshino, trứng kiểu hoa cẩm tú cầu (ajisai), mực nướng hai màu

Đây là món khai vị. Với món trứng hấp xanh tươi để lạnh, sau khi làm đậu phụ trứng (tamago-dofu), tôi xay nhuyễn bằng máy xay thành hỗn hợp sệt, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 2 ngày

Bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng, hạt dẻ Tamba ninh cà phê, cá hương mùa thu rưới miso răm nước, đậu phụ óc chó vắt kiểu chakin, cầu gai đông khuôn cùng mukago, tôm he Nhật Bản non, ngưu bàng thái mỏng, bạch quả xanh ngọc, mực nang nướng shuto, bánh dango củ bách hợp ngắm trăng

Đây là món khai vị. Tôi đã dồn nhiều tâm huyết vào phần này. Bào ngư trong món bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng cần có độ mềm đúng nghĩa như mochi, độ…

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Gỏi khoác áo váng đậu, cá vây chân ninh đông, cá nóc hun khói ngâm giấm, khoai mài Yamato nướng nori, bánh mochi yuzu, kokera-zushi, namasu, mực khô thái sợi nướng xém, bánh giòn củ từ cô

Món khai vị được bày riêng từng món một để mỗi món cũng có thể dùng độc lập. Phần cầu gai (uni) trong món gỏi khoác áo váng đậu, dùng sống cũng được…

Cá thu Nhật Bản ướp miso nướng vị cam quýt, chồi hoa fuki nướng sốt miso (dengaku), măng nướng lá kinome

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Món nướng được xây dựng quanh…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 2 ngày

Vịt trời nướng than hoa (củ bách hợp)

Sau khi chiên nhanh chỉ riêng bề mặt ức vịt trời ở nhiệt độ cao, chúng tôi áp dụng phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp, rồi tiếp tục hun bằng khói rơm và…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng cá trích và khoai mài, đậu tương đen và củ bách hợp, tazukuri và quả óc chó

Bộ ba món chúc mừng dù làm theo kiểu truyền thống cũng đã ngon, nhưng tôi vẫn thêm một chút sáng tạo cho từng món. Về trứng cá trích và khoai mài:…

Hải sâm kiểu Tosa, cá wakasagi chiên ngâm giấm chua ngọt, bánh castella bí ngô kabocha, mực khía vân thông nướng và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với hải sâm kiểu Tosa, hải sâm được mổ banh ra, loại bỏ phần gân, xát muối rồi để ráo trong rổ tre cho hết nhớt, sau đó thái dày…

Cá hương ninh miso ngâm hương thơm, mousse bí ngô kabocha hạt dẻ, mousse cà tím Kamo, mousse cà chua, cá dưa xám rưới sốt mơ bào

Với món cá hương ninh miso ngâm hương thơm, chúng tôi tháo bỏ xương sống của cá hương và nhồi gừng, myoga thái nhỏ vào bên trong, nên nước ninh gia…

Cuốn gấm thu, cua tuyết đỏ, cúc ăn được kakinomoto, đậu phụ sữa cá tuyết áp lửa, cải thảo surinagashi

Đây là món khai vị, một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Ở đây, tôi đặc biệt chú trọng vào cách trình…

• 1 phần · ¥828

• Thời gian nấu 50 phút

Bào ngư nướng miso Saikyo, cá chình cuộn kosode, bò cuộn yawata, củ bách hợp nghiền ép

Đây là món ăn kèm rượu sake. Với phần phô mai trái cây, vỏ cam amanatsu đỏ (beni-amanatsu) ngâm đường được trộn cùng phô mai kem thái nhuyễn, rồi bọc…

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá nhồng kiểu hoa cúc, cá hương ninh kiểu Arima, bánh senbei củ sen, hạt dẻ và gan gà, quả akebi và củ bách hợp, trứng bách thảo phô mai rưới miso yuzu, cá dưa xám chiên bột sắn dây, bạch quả thắt nút, hồng trứng

Đây là món tổng hợp nhắm rượu. Với cá nhồng kiểu hoa cúc, tôi lóc cá nhồng thành ba miếng philê, ướp muối rồi ngâm trong giấm ngọt. Sau đó tôi xếp…

Gà Kurosatsuma nướng sốt miso vừng

Bò wagyu Koshu nướng than hoa, cà tím Kamo ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), và vả furofuki

Với bò wagyu Koshu nướng than hoa, để tận dụng chất lượng tốt của bò wagyu Koshu — đặc sản của tỉnh — tôi chỉ đơn giản nướng trên than hoa. Nướng…

• ¥1.058

• Thời gian nấu 30 phút

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Món ăn nguyên liệu dùng chung: yuba dẹt nướng phồng

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 20 phút