SEARCH

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Soba konjac trộn miso giấm

Món soba konjac trộn miso giấm dùng củ khoai nưa (konjac) tươi. Nếu xay cả vỏ thành hỗn hợp sệt bằng máy xay, sẽ được konjac màu đen; nếu gọt vỏ…

Đậu phụ cầu gai

Đây là món khai vị. Đậu phụ cầu gai không được phục vụ cùng dashi đậm vị truyền thống. Tôi làm món này bằng súp nghiền cà chua chế biến từ cà chua…

• ¥656

• Thời gian nấu 30 phút

Namasu nước, cá iwana Daiō giã miso kiểu namero

Về món 'Namasu nước', tôi được biết rằng ở vùng quê tôi sinh ra và lớn lên, các thủy thủ từng ăn theo cách này ngay trên tàu. Với mong muốn tái hiện…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 20 phút

Hồng khô trộn giấm trắng

Món hồng khô trộn giấm trắng trong phần khai vị: về nguyên tắc thì dùng hồng khô sẽ tốt hơn vì không ra nước, nhưng lần này không tìm được loại vừa ý…

Cuộn Hakata cá hồi kiwi, cá chình cuộn hình chày giặt, bí ngô biến tấu, cà chua nhồi sò điệp nướng sốt kem, thạch bào ngư đậu tằm chanh

Đây là món rau theo mùa. Giấm sữa chua wasabi dùng trong món cuộn Hakata cá hồi kiwi là loại sốt được làm bằng cách xay sữa chua nguyên chất và phô…

Đậu phụ Yōrō

Món trộn giấm, đúng như tên gọi “Giai điệu tiếng mưa”, tôi đã thử một chút sáng tạo dí dỏm. Phần dưới là đậu phụ Yōrō, làm từ khoai mài dài và củ…

Sushi nguyên con cá hương nhỏ, củ sen hình hoa, đậu tằm ninh ngọt chiên bột trà mới, bạch tuộc mùa hè ninh mềm, thăn lưng nướng miso trắng ngọt, mực còn da nướng sansho, cá đục cuộn xoáy naruto chiên vụn bánh senbei, khoai sọ luộc nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, rau củ thái nhỏ, ức gà nướng, vừng trắng giã dở

Món khai vị lần này là món quán chúng tôi phục vụ mỗi khi vào tháng Sáu. Khi bày, các món được xếp chồng lên nhau. Với rau củ thái nhỏ, hãy dùng rau…

Rau củ mùa hè nhúng lạnh kiểu shabu-shabu

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Nước sốt mè dùng cho 'Rau củ mùa hè nhúng lạnh kiểu shabu-shabu' có thêm ponzu, tương ớt đậu (đậu bản tương)…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Takuan và dưa chuột muối nhẹ

Đây là món konomono (món dưa muối). Với món takuan và dưa chuột muối nhẹ, tôi khía chéo nhỏ kiểu kesa (kesa-giri) ở mặt trước của takuan, còn mặt sau…

Cua lông Kegani cuộn bí ngòi

Đây là cua lông Kegani cuộn bí ngòi với sốt sữa đậu nành đậu tằm. Tôi tách mai cua lông, lấy phần thịt, cuộn bằng yuba rồi cuộn thêm một lớp bí ngòi…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hố rưới giấm thơm, cá hương ngâm nanban-zuke vị cam

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá hố rưới giấm thơm', thạch giấm balsamic trắng được dùng làm giấm thơm. Vỏ chanh dây rỗng được dùng làm vật đựng, và hạt…

Sushi cá kinmedai, cá chình cuốn hakata, tôm hùm gai trộn gạch trứng, salad xanh non

Đây là món khai vị. Với sushi cá kinmedai, tôi lóc cá kinmedai thành ba miếng philê, mổ banh kiểu kannon-biraki, ướp muối rồi khử tanh bằng giấm, sau…

Cá chẽm họng đen ngâm miso koji, cua tuyết rưới giấm thạch

Món nướng hassun được bày trong hộp gỗ đong (masu). Tôi đặt một tờ giấy lên trên rồi phục vụ. Với cá chẽm họng đen ngâm miso koji, tôi cho koji vào…

Gỏi trộn giấm (namasu) sò và táo, sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, khoai lang tạo hình hạt dẻ, ngưu bàng chiên kiểu gỗ trầm cổ (kokare), bí ngô kabocha cuộn bò kiểu Yawata, tôm phủ pha lê (suishō)

Đây là món ghép nhỏ (kumizakana). Với sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng như thường lệ, xông khói bằng dăm…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Namasu hồng

Đây là món khai vị. Với namasu hồng, tôi bào nhuyễn hồng còn nguyên vỏ rồi trộn với rau củ để làm thành namasu hồng. Việc bào hồng còn vỏ sẽ tạo độ…

• ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá nục rồi băm nhuyễn, trộn cùng đậu đỏ kiểu Kokura đã giã nhuyễn, rồi ép…

Cá nóc đông thạch, nấm shimeji nướng và trứng cá hồi, namasu cua ngũ sắc

Đối với món khai vị đầu bàn (maezara), tôi làm ba món, mỗi món dùng một loại giấm có đặc trưng riêng. Về cá nóc đông thạch: tôi làm đông da cá nóc…

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu