SEARCH

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt ngựa ninh kiểu jibu-ni, cá trích cuộn yuba kiểu Tōji, chả cá chép hấp kiểu anpei, cải thảo xếp lớp kiểu Hakata

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của ba món ăn địa phương tiêu biểu của Fukushima, trình bày dưới dạng takiawase tận dụng thịt ngựa, cá trích ngâm…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Hải sâm nướng trộn nội tạng, namasu đỏ trắng, cá hồi và củ sen xếp lớp, trứng hình ngọc quý, wakame trứng cá trích komochi, hoa cải dầu ngâm mù tạt, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ nước tương, đậu tương đen xiên que lá thông

Đây là món khai vị. Với hải sâm nướng trộn nội tạng, tôi mổ bụng hải sâm, làm sạch, xiên que kim loại rồi áp lửa cho đến khi có vết cháy nhẹ. Khoai…

Mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt

Trước tiên, trong ba món sakizuke (món khai vị) hôm nay, mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt là món quen thuộc, nhưng vì lên màu đẹp và ăn rất ngon nên…

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh manju cá chình và kê, kinki hấp rượu sake, thạch tinh hoàn cá tráp mơ giấu

Vì nơi tôi làm việc là một quán cá chình, nên tôi muốn đưa cá chình vào làm một món, và đã đặt bánh manju cá chình và kê vào phần sakizuke (khai vị)…

Tôm hùm gai nướng phủ lòng đỏ trứng vàng óng, bánh mochi sakura, củ bách hợp lúm đồng tiền, hoa cải dầu ướp kiểu saikyo, fuki và khoai tây, udo ngâm mù tạt, sushi măng và kinome, ngưu bàng nhuộm hình hoa mơ, cải diếp thân cắt hình tre, đậu tằm ninh xanh biếc

Trước tiên là món khai vị, vì tôi có sở thích sưu tầm bát đĩa, nên ngay từ đầu tôi đã muốn dùng chiếc đĩa lớn này. Hôm nay tôi làm tôm hùm gai nướng…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết (sekka), hến trắng ninh đậu tương kiểu daisen-ni

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết, tôi chần hoa cải dầu qua nước tro (khử chát), rồi rửa nước. Sau đó ngâm trong nước muối…

Buồng trứng hải sâm nghiền, hoa lan trang trí, mực nang trộn miso kinome, ngao và vỏ măng non himekawa đông thạch sương mù, cá lìm kìm nướng karasumi, bạch tuộc iidako nhồi trứng, hoa cải dầu

Đây là món khai vị. Đây là đĩa năm món được xây dựng quanh ba loại đặc sản quý hiếm: cầu gai, karasumi và konowata (ruột hải sâm muối). Với 'Cá lìm…

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Bánh bao hấp khoai mài Nhật Bản, cá chình hoa, bào ngư thái sợi

Với bánh bao hấp khoai mài Nhật Bản (karukan manju), tôi cho thật nhiều khoai mài Yamato bào, trộn cùng cá xay nhuyễn, trứng và đậu phụ ép trong cối…

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản nướng kiểu hoa cải dầu

Súp nghiền đậu Usui

Đây là món canh trong. Súp nghiền đậu Usui (surinagashi) hầu như không khác gì món surinagashi thông thường, nhưng vì khi cho đậu vào máy xay thì…

Cá nóc hổ nướng hoa văn sarasa, hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, rau chân vịt xào phủ bã đậu nành

Đây là món trong bát (hachizakana). Với hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, tôi không cho mirin mà chỉ nêm muối, dashi và nước tương nhạt. Với rau chân…

Cá tráp nhỏ ướp tảo bẹ cuộn vân mây phủ cá cơm khô, lá tía tô và củ bách hợp trộn đậu phụ, trứng cá trích kiểu Ogawa kèm hoa cải dầu và karasumi, v.v.

Trước tiên, món mang nét phong nhã của mùa. Trứng cá trích kiểu Ogawa: trứng cá trích được khử muối, làm sạch lớp màng mỏng, rồi cho ngấm hỗn hợp…

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi

Món ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi: ép qua rây wasabizuke (wasabi muối) bán sẵn, nêm vị bằng nước tương nhạt và bột ngọt, rồi trộn nhẹ nhàng.

Cầu gai trộn kinton

Đây là chén nhỏ (kobachi) số hai. Với cầu gai trộn kinton, nếu thay wasabi bằng mù tạt hạt thì sẽ mang phong cách phương Tây, nên đây là một món rất…

Cá hố nướng lòng đỏ trứng vàng, củ cải tròn nướng kem hải sản, thăn bò nướng sốt húng quế

Củ cải tròn nướng kem hải sản: củ cải tròn được khoét rỗng, ngâm trong nước vo gạo cho trắng và mềm, xả dưới vòi nước để rửa sạch bên trong, rồi úp…

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…